Открытие. Pushkarski

Как закрылся на Большом проспекте П.С. ресторан «На здоровье», так русской кухни на Петроградской стороне и не стало. Свято место пусто не бывает. Вместо бара «Пушкарь» на доме 38 по Большой Пушкарской появился медведь. Точней, изображение медведя – в пасти веточка клюквы. И пусть никого не смущает, что название нового заведения пишется латиницей. Как и медведь, который есть символ России, как и клюква, которая есть русская ягода, Pushkarski – ресторан русской кухни.

Русской клюквы внутри больше нет – разве что очень красные диваны и самовары в подоконниках. Гостевых залов два. В первом торжественно-парадно – с чуть выпавшим из времени хрусталем в дубовых шкафах и инсталляциями винных бутылок. Во втором больше по-домашнему – там устроена открытая кухня, и тянет к ее запахам и звукам, там на стене зеленеет мох и сложены поленницы дров.

Идейные вдохновители – Ксения Кевля и Андрей Ушаков, у которых в портфолио – Петербургская ресторанная школа и гастрономическое ателье «На кухне» на Васильевском острове; в школе тандем проводит ресторанный консалтинг, в ателье дает кулинарные мастер-классы. Проект на Пушкарской – отдельный, сам по себе. Итак, кухню заявляют не просто русскую, а русскую современную, это когда готовят по-новому, не забывая старое. Небольшое меню составляли Ксения Кевля и шеф-повар Леонид Шемякин («Оба два») и сделали так, что почти любая позиция в этом меню заставит вас задуматься о старом и удивиться новому. Если каша – то полба и с цесаркой, если пельмени – то черного цвета и с тунцом, если дальневосточный гребешок – то с мармеладом из морковки. Пюре из корнеплода сельдерея пропускают через сифон, превращая в пену-мусс. Грушу сушат и кладут к вяленой говядине. Такого буше вы раньше не видели: буше не пирожное, а рыбная закуска, вместо сладкого сливочного крема положен крем из тресковой печенки, шоколадная глазурь приготовлена с перцем чили. «Хлеб» делают из куриных желудочков и сердечек и приносят с изюмом и вареньем из лука. Но обычный хлеб тоже, конечно, дают – как дают и вполне привычную русскому глазу и характеру еду, и можно поесть согласно традиции – грибной селянкой со сметаной, винегретом с черными груздями, рубленым говяжьим бифштексом с яйцом и зеленым горошком. В напитках тоже хрестоматийно, по-старорусски – настойки и медовуха местного изготовления.