Вариантов развития событий в «Петрове-Водкине» два. Первый: выпить и закусить. Второй: поесть и выпить. Третьего не дано, поэтому можно начинать прямо со входа, где организован ход конем: хрустальная лимонадница с краном, из крана льется настойка. Настойка меняется каждый день — анисовая клюквянка, гречишная на самогоне, умри, но выпей.
«Петров-Водкин» построили в здании Государственного музея политической истории России — помещение застолбили давно, два года назад, строились долго и не всегда просто. Расположились на золотой туртропе — Адмиралтейский проспект, против Александровского сада, как раз где фонтан. За углом — Невский, в двух минутах — Исаакий. Идейный вдохновитель, ресторатор Мельцер все последнее время известен дружбой с морскими продуктами и к родным березам не обращался со времен экстравагантного «Зова Ильича». И вот опять.
Анфилада залов — первый, второй, третий. На стенах вооруженные рабочие берут штурмом Зимний, винтажные буфеты, большие зеркала с тяжелых рамах. Без белых скатертей, без «извольте’с», без лубка. Для иностранцев — лампы-самовары. Для тонких струн русской души — люстры из бутылок с водкой. Для всех — безмолвный шпиль Адмиралтейства за окнами. Кроме самоваров и реплик от живописца с говорящей фамилией бал задает музыка — эмигранты поют русскую городскую песню, щемяще или эх, разгуляй, забирает глубоко.
Не надо бояться вывески «tapas bar»» — она иносказательна. Тапасы — закуски, по-простому — бутерброды с килькой и с копченым салом, с олюторской селедкой, с бужениной, все возлежат в витринах во втором зале, который есть просто-напросто буфет и к которому хочется сразу сесть поближе. В витринах розовые крабы обнимаются с креветками и вазочками с икрой, тут же жарят блины. Хорошо для иностранцев, которые не знают, и для русских, которые торопятся: пришел, увидел, съел. Хотя после пары настоек торопиться уже не нужно.
В меню а ля карт кормят нашим, отечественным — иногда с подвывертом, иногда a la babushka, но просто, без усложнений. Например николашки — это икра на соленом лимоне, николашки сервируются вместе с троицей пресловутых настоек: гречишная на самогоне — к щучьей икре, клюквенная — к икре горбуши, хреновуха — к икре кижуча; строгой привязки конечно нет, вы же в русском ресторане. Гречку настаивают на самогоне, цыпленка подают с хреном, из стерляди делают холодец, телячьи мозги сервируют печеным сельдереем, калью делают из грибов. Мелкая речная рыба во фритюре — плотва и ерш, зажаренные в хлам. Варенье варят сами: морковное с кардамоном, тыквенное с медом.
Про главный продукт. Самая бюджетная водка встанет в 125 руб., самая дорогая — 490, местные настойки от 170 за перцовку до 250 за наркотическую клюквенную; полугары и другие необходимые аксессуары русской кабацкой истории, включая шампанское, в наличии. Медведей в кокошниках не обещают, цыгане — как знать. На обратном пути снова вспомните про хрустальную лимонадницу и маленький диванчик неподалеку. Такси может и подождать.
Основатель ресторана «Петров-Водкин» Игорь Мельцер:
Русская кухня похожа на капусту: с течением исторического времени в ней появлялись блюда, привнесенные разными народами. И если мы начнем заниматься поисками «подлинной» русской кухни, отрывая их от современной русской кухни, как листы от капусты, то на каком временном промежутке мы собираемся остановиться? Заимствовали и во времена Советского Союза, и во времена войны с Наполеоном, и в Петровские времена. В поисках «посконной» русской кухни мы можем из этой капусты выбросить все листья и удивиться, что кочерыжка уже совсем не похожа на капусту и очень мала по сравнению с кочаном.
Шеф-повар ресторана «Петров-Водкин» Стас Потемкин:
Я вырос на бабушкиной кухне, поэтому русские вкусы — в крови. Это с одной стороны просто, с другой — очень ответственная история. Пока ресторан строили, я книги читал — не Молоховец, нет, это больше попса с художественной лепкой, читал серьезные технологические книги по производству. Классика чем хороша — ты копаешь-копаешь и вдруг находишь жемчужину — так нашел рецепт гречки на самогоне. Иногда находишь чистую математику: узнал наконец правильную пропорцию сала и лука в котлеты. Иногда выруливаешь на свое видение — манник делаем по технике крем-брюле, получаем ту самую запеченную корочку с горчинкой, которую разбиваешь ложкой. А внутри — вишня.
Цитата из меню:
- Пшеничные блины — 190 руб.
- Тапас с бужениной домашнего копчения — 190 руб.
- Холодец из фермерской куры с домашним хреном — 280 руб.
- Вареники с картофелем и сушеными белыми грибами с жареным луком и шкварками — 380 руб.
- Грибная калья — 530 руб.
- Камбала, жаренная на копченом сале — 650 руб.
- Томленая баранина натурель с садовыми овощами — 680 руб.
- Манник с вишней — 230 руб.
