Открытие. Must на Петроградской

Градус ресторанной активности в Петербурге повышается. Сегодня мало открыться на Большом проспекте П. С., на оформление стен взять известного граффитиста, а в название – недвусмысленный императив. Новый проект от владельцев ресторанов Bona Capona (открытых в количестве шести штук за последние шесть лет) Дениса Скорнякова и Игоря Букина открылся на Большом проспекте Петроградской – на углу с Гатчинской улицей. Раньше тут проживала «Шоколадница» – в первом этаже. Must захватил еще один – теперь лестничный пролет и стены второго этажа инкрустируют раскраски с каллиграфией от Покраса Лампаса; не все же штаб-квартиру Fendi расписывать. К модным футуристическим абстракциям прилагается обстановка от бюро DA Architects: много металла и пятьдесят оттенков серого, яркая живая зелень и хрупкие светильники-палочки.

О главной интриге. Ангажировать одного шеф-повара скучно – лучше сотрудничать с целым шефским сообществом и для интриги оставить имена в тайне. За еду в Must отвечает кооператив Bastards – содружество шефов, живущих и работающих на одной волне. Идея – создание некоего корпоративного разума в действии, для чего привлекаются шефы из разных ресторанов. В рамках одного места шеф-повару сложно реализовать все свои чаяния и желания – иногда мешают стандарты ресторанной группы, иногда воля учредителей, иногда жесткая концепция. Шефским фантазиям в кооперативе дают зеленый свет – если они согласуются с мнением остальных участников. От каждого шефа – по способностям, и перед тем как попасть в меню, каждое блюдо дополняется, доводится и принимается кооперативом. Шефов планируется много хороших и разных, подробности нового товарищества и имя инициатора обещают огласить позже. Тем временем ответственные за кухню в дебютном Must уже известны: это Аик Вейшторт, недавно закончивший отношения с холдингом Ginza Project (отвечал за рестораны «Пряности и радости», «Плюшкин», «Наша дача») и правая рука Вейшторта – Александр Поздняков («Наша дача»).

Меню похоже на табличку excel и разбито не только по курсам, но и по способу готовки; несложно догадаться, что «Сковорода» подразумевает жарку, «Печь» – запекание, а «Сырое» – неготовку. Ресторан заявлен как мясной, поэтому «хоспер» это хоспер – главный девайс на местной кухне и предполагает готовку на открытой наклонной решетке. Мяса и вправду много – стейки, ребра, тартары, но много и немяса. Еда – про немножко удивиться и про поесть; сочетания небанальные, но без перебора; готовят на открытой кухне на ваших глазах. В Must каждый раз вам предстоит решать ребус – кто автор вашего блюда. Например, кто сочинил ролекс из рибая – тонко нарезанные сырые пластины мраморной говядины, свернутые в рулет, начиненные помидорами с каплей трюфельного масла и обожженные горелкой? Кто решил коптить на яблочных опилках томаты с тунцом, который после пары часов в компании с маринадом становится тягучий и сладковатый, как мармелад? Кто придумал положить в пельмени гедза бычьи хвосты с шоколадной крошкой, а в булочку бао – говяжьи щеки, перемешанные с гуакомоле и острым соусом? Кто изобрел поджарить спаржу в темпуре с добавлением трюфельного унаги, а в гаспачо добавить текилу? Или готовить говяжье ребро в сувиде три дня, потом тушить, запекать в тонком тесте и подавать с маринованными овощами? Ломать голову над алкогольной картой не придется – в напитках изрядный выбор пива, семь десятков сортов, среди которых восемь разливных позиций: вино побокально от 350 руб. Меню тестовое, и до сентября работает двадцатипроцентная скидка на всю еду. А в сентябре, глядишь, и другие имена из кооператива узнаем. Следите за событиями.