Открытие. Klein’s

12 ноября 2018

Даже если вы давно практикуете ресторанную жизнь, в Klein’s найдется причина если не хрюкнуть, то сильно удивиться. Сперва настораживает вывеска: «Фермхозбар». Потом светильники — да, из настоящих говяжьих костей. Потом свиньи головы в тепловом шкафу. Потом паштеты и риеты, выложенные напоказ и похожие на шоколадное мороженое. И так далее.

Klein’s открылся на улице Белинского, 8; совсем недавно под этими кирпичными сводами гуляли в «Пивораме», а говорят, общепит по этому адресу давали еще с советских времен. Придумал Klein’s Антон Куперов, который шефствовал в «Библиотеке» на Невском и Josh на Итальянской, а еще несколько лет возглавлял производство кондитерских «Цех85», то есть всегда работал на дядю. На Белинского, 8, — первый сольный проект, где Куперов сделал то, чего хочет на сегодняшний момент по кухне и по всему остальному. В помощь — шеф Владимир Хасигов («Вишневый сад») и управляющий Джимми Сингх, который пять лет был главным в секретной «Аптеке».

Внутренности Klein’s — насмешливая эклектика: распластанная под кирпичным сводом люстра, одетые в нелепый горошек столики в классическом закутке, старомодные стулья, мраморная столешница и — помним про светильники из берцовых говяжьих костей. Подмигивающие со всех стен изображения бычков и свинок формируют местный ландшафт: еда в основном мясная (это значит, что и рыбы, и птицы тоже много), абсолютно зимняя. Фермхозбар — гастробар по-деревенски. Подача такая, будто из еды культа не делают, — размашистая и слегка небрежная. Еда редкая. Ладно там кефаль в рыбном демиглясе или седло барашка с брюквой. Но часто ли вы пробовали обжаренные молоки лосося или легкое быка с аджикой, завернутое в рулет? Субпродуктов много, прямо Дж. Оруэлл в тарелке: бычье сердце готовят со сладким чили; свиные ножки кладут под пресс; свиные уши подают с битыми огурцами; почки ягненка готовят вместе с хересом. Закуски выложены в зале на открытой станции — зельц, домашнюю ветчину, брандаду из копченой зубатки, говяжий паштет со свекольным соком сподручно есть руками местного хлеба на закваске. Меню полярное, от свиного хрящика до арбуза. Разбавить все это животноводство призван раздел «Ни рыба ни мясо» (вегетарианцы, свободная касса), здесь тыква с трюфелем; пастернак с белым мисо и посыпкой из льна; лук-порей в хрустящей панировке и глазуньей из гусиного яйца.

Кроме того, что куриц и уток подают целиком во всей их красе, главный аттракцион в Klein’s — свиная голова со всей положенной атрибутикой в виде ушек-щечек-глазок-пятачков. И курицу, и утку, и уж конечно целую свиную голову имеет смысл заказывать на приличную компанию (половину головы получите сразу, целую надо предзаказывать). Голова высаливается, по слоу-фудному томится в печке, высушивается и перед подачей поджаривается; по готовности принесут-покажут, а когда налюбуетесь, унесут-разделают и вновь принесут — с запеченными картошкой и капустой, бульоном, двумя соусами, пресловутым хлебом и горячим киселем.

Еда без гастрономического лукавства — вот что главное в Klein’s. Готовят без заигрываний: никаких блюд-обманок, никаких пенок, никакой стилизации. Свиная голова — это свиная голова, целая тушка курицы — целая куриная тушка, кровянка — кровяная говяжья колбаса. Десерты среди этого гимна парнокопытным тоже вполне земные — шоколадный торт с хурмой и «Яблочный Джек», целое томленое яблоко с ванильным кремом. Вино далеко от традиционной школы — только органика, биодинамика и натуральное, за бокал просят от 290 руб. за белое португальское. По воскресеньям обещают бранчи с супами в больших кастрюлях. Работают с пяти вечера.

Совладелец и бренд-шеф Klein’s Антон Куперов:

«Klein’s — мой самостоятельный проект, который созревал и видоизменялся в голове в течение нескольких лет. Хотелось сделать продукт, отличный от всего представленного на рынке, высоко гастрономичный, но понятный людям и способный удивлять. Интерьер, графический дизайн, посуда — все вместе сложилось в авангард. Подачу блюд мы умышленно сделали нарочито простую, а во вкусе хотели бы, чтобы гость нам доверился».