Декабрь 2017-го: открытия в Петербурге

Успели! Открылись до конца года: «Сыроварня» от Novikov Group и гастробар Birch на Кирочной, «Териберкабар» с кулинарной школой T.R. Class от Рустама Тангирова, «ДворДзен» от Евгения Кадомского, Pushkarski на Пушкарской. И текущая ротация на Рубинштейна: Black Books bar с книгами, KIT с морепродуктами и «Бирюльки» с бирюльками.

«Сыроварня». Большой ресторан от Аркадия Новикова с собственным производством сыра

Петербуржская «Сыроварня» – третья по счету после двух московских. И самая большая – 67-й ресторан империи Novikov Group расположился на тысяче квадратных метров в Ковенском переулке. Пространство оформляли сестры Сундуковы, всего в изобилии: живой зелени, утвари на полках, готовой провизии в витринах и фруктов на прилавках, буханок-батонов в хлебопекарне на большой открытой кухне. И главное на ней – сыр, который делают на месте и по итальянским лекалам. Шесть видов, из которых буратта, страчателла, моцарелла и рикотта – мягкие, качотта и халуми – полутвердые. Молоко везут из Волхова; реалити-шоу смотреть за стеклом. Добрая четверть блюд в меню имеет в своем составе свежеизготовленный сыр: сырники из рикотты, треска с моцареллой, салат с лососем и страчателлой, фокачча с бураттой, запеченная качотта, халуми гриль. «Сыроварню» заявляют деревенским рестораном, а на деле ресторан итальянский с едой, понятной всем и каждому: три вида фокаччи и пять видов брускетт, восемь видов пасты, дюжина пиццы. Для особой понятности – хрестоматийные оливье, бефстроганов, рассольник «Ленинградский».

Birch. Гастробар на Кирочной от четверки поваров

Birch, что значит береза, открылся напротив Duogastrobar командой из четырех поваров на свои кровные, без никого. В первом зале камерно и деликатно; второй зал скрыт за дверью с уведомлением «Stuff only», но не верьте: гостям за дверь вход разрешен. Во втором зале открытая кухня, и рядом с кухней можно сидеть за высокими столами и контролировать сакральные процессы. За все первую и главную ответственность несет шеф Арслан Хезрет Бердиев, ему в подмогу трое товарищей-поваров: Татьяна Крякунова, Александр Санджимитупов и брат Арслана – Мурат Бердиев. Авторская еда в Birch на Кирочной придумывается и готовится легко, с неявно расставленными акцентами. То вираж в сторону тайской кухни, то поклон Средней Азии, то перепевы Латинской Америки. Биск подается с густым кокосовым кремом, соком лайма и вонтонами с креветками. Слоеный пирог с ягненком, костным мозгом и кумином готовят по мотивам туркменского пирога. Кальмар до мягкости обретается в кунжутном масле с чесноком и чили, обжигается и подается на красной чечевице, сваренной в морковном соке. Говяжий тартар на бриоши, наполненной горячим таледжио, увенчан вяленым желтком и стружкой черного трюфеля. Перед десертом предвкушайте сюрприз, pre-dessert – сорбет из лимона на лимонной дольке-лодочке, присыпанный пудрой из петрушки и тимьяна. После сорбета приносят фундучный мусс в шоколаде с какао-бобами с мороженым из бейлиса и соленой карамелью со вкусом ириски, как мама в детстве давала.

«Териберкабар» и T.R. Class на Московском проспекте. Еда и мастер-классы от Рустама Тангирова

На Московском проспекте под свое имя открыл второе заведение Рустам Тангиров – «Териберкабар». Название прилетело от северного приморского поселка близ Мурманска, полторы тысячи километров от Петербурга. Оттуда, из Териберки, на Московском появились белокурые айсберги, намекающие на ледяную волну бирюзовые диваны, задумчивые олени; интерьер полнится смыслами полярной романтики. Космополит Тангиров в «Териберке» меню сделал с уклоном на понятный северный продукт: дичь, рыба, морские животные, корнеплоды, грибы. Часть продуктов Тангиров привозит из собственных экспедиций на Баренцево море, за будущими ингредиентами опускается на дно морское, рыбачит и занимается собирательством. Трофейный гребешок подают с трюфелем и копченым топинамбуром; морского окуня кладут в уху с сигом и зеленой кашей, морскую форель – в свекольный ризотто. Немного экзотики северному аскетизму не помешает: черные ньокки подают с сигом, рататуем из огурца, батат коптят и делают из батата крем; страчателла соединяется с вялеными желтыми томатами и муссом из манго. На втором этаже кулинарная школа: Тангиров взвалил на себя не только кормить, но и учить. Преподавать в T.R. Class кроме Тангирова будут приглашенные шефы, но не только. Ходить в школу смогут и повара разных регалий и умений, и любопытные домохозяйки, и любители тимбилдинга.

«ДворДзен». Медитация с микрогринами от Medium Group

«ДворДзен» построил ресторатор Евгений Кадомский и его команда – заходить с Итальянской улицы через арку дома 17 и шагать до просветленного павильона в глубине двора. Внутри павильона окна-соты в пол, плывут по стенам красные рыбы, отливают фантасмагоричные люстры. Медитировать предлагают над авторской кухней, за которую в ответе шеф Руслан Закиров. В «Дзене» легко встать на путь здоровья и потребовать салат из зеленой фасоли со шпинатом и соусом из нута или авокадо с водорослями нори и проростками чечевицы. Проростки, они же микрогрины, растят в местной оранжерее, срезают перед подачей и в будущем обещают класть в каждую тарелку; пока кроме чечевицы – проростки гречки, пшеницы и ячменя. Последними украшают говяжье ребро, которое до мягкости томят сутки, вместе с кремом из цветной капусты и жареными грибами эноки; пророщенный ячмень на куске мяса смотрится особенно кровожадно. Готовят затейливо. Из цветной капусты делают кускус и подают его с морским гребешком и муссом из той же капусты; мусс кокосовый кладут в суп из моркови и апельсина. Баклажаны с помощью светлой пасты мисо и других умений трансформировали в чипсы – снаружи хрустящие, внутри сладко-солоноватые, тянутся как конфеты под лепестками зеленого лука. Кукурузный крем-суп готовят с крабом, щучьей икрой и имбирем. Для кого здоровье еще актуально: шесть смузи, из которых самый сладкий – №5, в честь культового бренда, на овсяном молоке с финиками, курагой и какао.

td style="white-space:nowrap">320 руб.

Black Book bar. Винный бар с книгами и паштетами на Рубинштейна

Винный бар, названный в честь британского комедийного сериала, появился на Рубинштейна усилиями Николая Федорова и Алексея Родионова-Зражевского – по соседству с их же реберной «Фрэнк». Третьим соучредителем стал Михаил Иванов из «Подписных изданий». Духовной пищи в ассортименте на полках две с половиной сотни — все как одна одеты в черные обложки. «Черные книги» изо всех сил стараются казаться немодными: олдскульные кресла, маленькие столики, старомодные картины, бармены в гавайских рубашках. Всякой прочей еде предпочитают мясо и его производные – бульоны, домашнюю ветчину, паштеты, тартары. Еду придумывал концепт-шеф Антон Абрезов (Gras); в графе «Паштет» выбирать из паштета из утки, курицы или фасоли, бульон варят крепким – предлагают версию из утки или из кролика. К выходным готовят утиный террин с фисташками, куриный террин с черным чесноком, ветчину из индейки. Траверзом ко всем мясным позициям варят сладко-терпкие конфитюры – мандариновый или из вишни и можжевельника. Ироничный ликбез в винной карте – дело рук Софьи Анисимовой (Erarta Cafe): тут про аристократическую сложность вина и про его же легкомысленную свежесть, про аромат красных ягод и шоколада в зинфанделе и с чего надо начинать любовь к пино нуару; «чайникам» полезно, продвинутым забавно.

Pushkarski. Русская кухня с нюансами на Петроградской

Pushkarski – ресторан русской кухни, хоть и пишется латиницей. Задумали проект на Пушкарской Ксения Кевля и Андрей Ушаков, которые сделали гастрономическое ателье «На кухне». Pushkarski двойственный залами: первый торжественно-парадный, с начищенным хрусталем в дубовых шкафах и разве что без крахмала в пол, второй – домашний, с открытой кухней, зеленеющим по стенам настоящим мхом и дровяными поленницами. Кухню дают русскую современную – готовят по-новому, не забывая старое. Меню составлено вместе с шефом Леонидом Шемякиным («Оба два») – есть чему удивиться и о чем вспомнить. Если каша – то полба и с цесаркой, если пельмени – то черного цвета и с тунцом, если дальневосточный гребешок – то с мармеладом из моркови. Грушу сушат и кладут к вяленой говядине. Пирожное буше переиграли в рыбную закуску, вместо сладкого сливочного крема положен крем из тресковой печенки, шоколадная глазурь приготовлена с перцем чили. Поесть по-прежнему, по русской традиции, тоже предлагают: можно поесть согласно традиции – грибной селянкой со сметаной, винегретом с черными груздями, рубленым говяжьим бифштексом с яйцом и зеленым горошком. И напитки хрестоматийные – настойки и медовуха местного изготовления.

КIT. Морепродукты и рыба на Рубинштейна

Кит – животное вполне морское, но название бистро на Рубинштейна, 16, подразумевает иное. Сокращенно Keep in touch – мол, оставайся на связи. Вместо продуктового магазина совладелец «Географии» Михаил Чобаня открыл еще одно место на главной рестоулице – в двух шагах от самой «Географии». Оставаться в KIT предлагают в трех небольших залах – в стенах смелых оттенков и строгой мебелью. Упор делают на морские продукты и рыбу – мяса в меню нет как класса кроме одной позиции, в кукурузный суп с креветкой копченый снег готовят с добавлением пудры из бекона. Что ни блюдо, то бесстрашный эксперимент: шеф-повар Дмитрий Пустовалов креветку подает в желе из огурца с печеной кольраби и украшает семечками подсолнечника; морской гребешок готовит со взбитой капустой и миндалем; из картофеля делает суфле и подают с четырьмя видами лука; сырьем для мороженого выступает паприка или из творог. До Нового года бистро работает с шести вечера, после Нового года – обещают поздние завтраки.

«Бирюльки». Игры с едой на Рубинштейна

Для густого супа хлеб настаивают на темном пиве, добавляют изюм, рикотту, тягучую пастилу из чернослива и дробленый фундук. Заливное варят на копченой скумбрии и подают с муссом из хрена. Для начинки для вареников пажитник смешивают с редькой, дополняют квасным суслом. Меню так и озаглавлено: «Игра с едой»; булочку для бургера пекут из черемуховой муки, крокеты жарят из копченого батата. В доме 27 по улице Рубинштейна появились «Бирюльки» – дело рук совладельцев «Полного балета» на Гороховой, и шеф-повар Иннокентий Регентов оттуда же. Интерьер в двух залах легковесный, не обязывающий: живая листва сверху спускается на беленые стены, разноцветные колпаки светильников парят над маленькими столиками. В витрине на входе толпятся банановые кексы, малиновые шу, бородинские эклеры; если угадаете главный ингредиент в фирменном пирожном «Бирюльки» – приз. А собственно бирюльки – не народная русская забава, а линейка коктейлей на белом вине; вино настаивают на эвкалипте, мандарине, розе, гибискусе. Перед подачей виньетка: бокал украшают-опрыскивают ароматизированной эссенцией.