Открытие. Commons

Commons заявлен винным рестораном — вина в карте на порядок больше, чем блюд в меню. Ресторанный критик назвал бы гастробаром — короткое меню, миниатюрный зал размером с землю в Помроле. Кто-то заподозрил бы в родстве с бистро — плотная посадка, еда с легким французским акцентом, столики-малютки. Хоть горшком назови, только в печку не ставь. Commons открылся на канале Грибоедова на нечётной стороне, в паре шагов от Мучного мостика.

У совладельца Александра Гусева, который пришел в дивный ресторанный мир из инвестиционного бизнеса, Commons — дебют. Шефом-сомелье Гусев взял Арсена Вартанова (The Safe, Bourgeois Bohemians). Без органики и биодинамики сегодня открываться неприлично; оранжа предлагают пять видов и на этом обещают не останавливаться. Вино берут из небольших хозяйств, критерий отбора — до 100 га. За бокал просят от 320 за каву или испанский шардоне. Бутылка — вынь да положь от 2800 за красную Италию.

Партнер Гусева и главный на кухне — Антон Абрезов, в портфолио у которого от «Просто вино» до Gras & Madnarenи на другом полюсе — текущее бренд-шефство сети АЗС Nesteна Северо-Западе. Абрезов готовит простую еду с высоким удельным весом. Самое сложное блюдо — пате ан крут из утки, грудинки и яблок, такой французский пирог на мягком песочном тесте. Для тех, кто любит есть руками (точнее, картофельными лепешками), — гуакамоле из зеленого горошка с миниатюрными лепестками базилика или хумус с нутом и кукурузой, тхиной и чили; лепешки прилагаются. Далее форель с муссом из белой фасоли. Суп из утки с грушей. Маринованный в мисо и запеченный в кожуре баклажан с киноа, семенами подсолнечника и хрустящей хлебной крошкой. За словами «фермерский продукт» часто не стоит ничего; в Commons стоит. Пока общий язык нашли с шестью хозяйствами из Ленобласти, откуда возят примерно 40% продуктов. Из-под Луги берут помидоры и баклажаны, сливочное масло и сметану, из Первомайского приезжает молодая морковь, салат, свекла, корневая петрушка, амфорная (каждый день узнаешь что-то новое) капуста, сыры прогнозируют из-под Казани; в сотрудничестве с хозяйствами видят высокую миссию.

Интерьер в натуральном ключе — без выпендрежа. Штукатурка по бетону, мрамор на баре, столешницы из травертина. Если что, шары-светильники в укромном уголке изображают виноградную гроздь. Почему белого цвета? Почему бы и нет. В планах — chef’stable, сеты и найти фермерскую утку и ягненка. Работают вечерами, с пяти. Что же такое Commons? Да, друзья, это гастробар.

Владелец Commons Александр Гусев: Год назад в Москве я попал на ужин в четыре руки — еду готовили Тимур Абузяров и Антон Абрезов, меня впечатлила кухня Антона. Мы поговорили, Антон уехал работать в Штаты и думать над моим предложением. И вот мы сделали Commons! В первую очередь мне интересно заниматься вином. Мы бы хотели разрушить стереотип о том, что в винных ресторанах невозможно есть. Антон входит в высокий рейтинг среди российских шефов, по еде у него полный карт-бланш. На кухню не лезу, каждый должен заниматься своим делом.

Соучредитель и шеф-повар Commons Антон Абрезов: Когда я работал в Prostovino на Советской, я готовил простую еду, но на тот момент она казалась мне суперкреативной. За пять лет я технически подрос, но глобально идея осталась прежней. Я хочу делать понятную еду. Если еда сложная, гости берут много блюд, чтобы все попробовать и осмыслить, мало пьют и — редко к тебе ходят. Если еда простая, гости много едят, много пьют и ходят часто. Сложную еду гость не поймет, ему будет неловко и он уйдет разочарованным. И вряд ли к тебе вернется. О нашей еде можно всерьез не задумываться, она не замороченная. Просто каждое блюдо — с эмоцией. Пока мы сотрудничаем с шестью фермерскими хозяйствами, и это только начало. Но сотрудничество с фермерами — сложней, чем мы думали.

Цитата из меню:

• Амфорная капуста с соусом из лемонграсса — 420 руб.
• Хумус из кукурузы с попкорном — 350 руб.
• Пате ан крут с уткой, грудинкой и яблоками — 550 руб.
• Баклажан с мисо, кашей из киноа и сметаной — 450 руб.
• Тартар из ягненка с гранатовым айоли — 490 руб.
• Кролик с запеченной морковью и пюре из чечевицы — 690 руб.
• Гаспачо из желтых помидоров с арбузом — 350 руб.
• Карпаччо из оленины со сливовым бальзамиком — 550руб.