Открытие. Bilbao на Суворовском

На входе в Bilbao вас встретит живая олива. Ничего удивительного в этом нет — Испания держит первое место в мире по производству оливкового масла. Хотя Бильбао — не совсем Испания, Бильбао — непризнанная столица страны Басков, автономного сообщества на самом северном севере Пиренейского полуострова. Где последние несколько десятков лет гастрономические оргазмы — обыденная повседневность.

Вторая вещь приходит в голову после названия — музей современного искусства им. Соломона Гугенхайма, но в обстановке без провокаций обошлись. Интерьер от Ксении Смирновой сдержанно-ровный: дуб, латунь, пастельные оттенки и — да, маленькие песики-собачки Джеффа Кунса, разноцветные дутые тюльпаны которого стоят перед тем самым Гуггенхаймом.

Замах на северную испанскую кухню — дело серьезное. В этом супе два главных ингредиента: места, обласканные мишленом, и тапас-бары. А еще куча баров и ресторанов, куда точно хочется вернуться: страна Басков это то место, где бьется и откуда расходится по миру высокая кулинарная мысль. В «Бильбао» к меню подошли ответственно. Бренд-шеф — гастрономический перфекционист Илья Кокотовский (Molto buono, Gras). Несколько лет назад Кокотовский долго стажировался в звездоносном Mugaritz в главном гурманском пункте страны Басков — Сан-Себастьяне. Шеф — Владимир Горюськов, работал с Кокотовским в Gras, первый раз на шефстве стоял в Port 2.0. Винная карта из рук Руслана Деветьярова, вино начинается от 400 рублей за порцию, минимальная бутылка кавы — 2500.

Итак, еда в «Бильбао». С виду несложная, если копнуть глубже — сложносочиненная, с неприкрытой любовью к редукции и низким температурам. Квасят персики, маринуют тыкву, сливу вялят, соль коптят. Для баскского пирога с заварным кремом вишню дегидрируют. Чиабатту для пинчосов сами пекут на диких дрожжах. Дают пинчосы с кальмаром и томатным майонезом; с маринованной тыквой и беконом; с печеным перцем и тофу. Салат из кольраби с йогуртом и цветками настурции. Треска пиль-пиль со шпинатом. Суп баскских рыбаков мармитако — с тунцом, морковкой и помидорами. С рецептом знаменитого чизкейка из тапас-бара La Viña в Сан-Себастьяне (который, выясняется, доступен в сети) как следует поработали — убрали муку, а сахар заменили на выпаренный сидр. В La Viña за порцию чизкейка просят 5 евро, в «Бильбао» 450 рублей. Попробовать стоит и то и другое.