Колонка ресторанного критика: ресторан «Yuzu»

Рейтинг: 24 января 2013 года

Очень неровный пока ресторан, но с прекрасной кухней. Несмотря на пару срывов. Все базары про «трех поставщиков «японки», у всех все одинаковое», работают до того места, пока не попадешь в такой ресторан. Откуда же они берут это, что такая попасть в качестве? Так как же «у всех все одинаковое»? И какая может быть связь с «Ки-До», если такая пропасть в оценке кухни? Последний «мой» «Ки-До» был на Караванной – я писать даже не стал. И вот такое просветление.

Если открываются супердорогие места, значит это кому то надо? За прошлый год дороже не открывались. Даже в «Мезонине» было дешевле и там можно было найти набор блюд с меньшим чеком. Салаты и закуски от 400 до 800, горячие блюда в районе 1000, супы от 350 до 1200, даже мисо стоит 350. Средний чек, конечно не 1500, как пишут, а «от 2500». И то, у меня не вышло составить заказ с горячим блюдом, меньше этой суммы. Кофе 170-190, побокальники около 300. Пакетик «Harney&sons»… передадут в ваше пользование за 230. Лучше не брать: или пакетик мал на чайник, не знаю, но очень слабо.

Сервис одновременно, и дикий, и с желанием нравиться. Впрочем, как и все другие. Но не у всех получается. Работать хотят все, нравится угодить гостю хотят все тут. Отличная встреча, гардероб, ведут. Ресторан, сомнений нет. Но впервые за много времени самовольно изменили заказ, принесли другую воду. И долго не могли понять, почему я округлил глазки. «А что»?
- Как «что», я заказал другое.
- А ее нет.
- И теперь можно без спроса менять заказ? Тем более, меньшая емкость стоит дороже?
Заказ не повторяет, даже большой, в десять позиций. Зато про последовательность спрашивает. Так обе смены, кстати. Третий день - повторяют заказ. Общаются: пожалуй, приятнее контакта с гостем за год не припомню. Вот так рядом элементы идеального сервиса очень высококлассного места и элементы дрянного. Комплемент – горячий лимонад, одна чашечка, наливаемая из стандартного чайника, и тот пропал на второй и третий «мой» день. Не стоит перебарщивать ароматами в зале, не индийский ресторан. Мешает вкусу не меньше табачного дыма, в те дни, когда нет дыма. Конечно, самое главное, что построенный организм самообучающийся. Ошибки не повторяет, пожаловался - и вот блюдо на следующий день в стопе.

Ритуал одновременно красивый и ложный. Хорошая посуда, чехольчики для палочек, тканевые обычные салфетки. Подавать прекрасную «японию», хоть и американского стиля порциями, при этом, нет осибори. Подставки под палочки – через раз. Автоматические мельницы для соли и перца, при этом, свечи на столах не зажигают, но и не убирают. Нет осибори. Вообще. Правильная япония это еще и ритуал, и, пожалуй, тут он важен более чем у кого бы то ни было. И палочки, и подставки, удобные плошки под соус. И самое последнее: «…а на столах даже соевый соус Kikkoman подобран специально менее соленого сорта, чтобы фирменные баночки красовались своими зелеными крышечками в тон интерьера…». Есть ли более богомерзская фраза в этом мире? Пока в наших ресторанах соус подбирают не под еду, а под интерьер, ничего хорошего не будет. Не помните, почему развалился СССР? Потому что, книги подбирали на полку по цвету обоев, а не по содержанию. Гламур, блин, зародился…

Все курят. Модно. Бар. Модный. Настоящий бар с яркими клубными персонажами, но не в зале. Такими клубными, такими модными, что и не понять их роль. «Собаки ру» такие. Кто модный и яркий, а кто в заурядной толстовке. Это не грузчик? Официант? Я бы даже мог описывать яркий, запоминающийся интерьер, но главное впечатление - щекотка в носу и слезящиеся глаза. Вот так, уделили столько вниманию интерьеру, но входную дверь ни одна девушка самостоятельно не откроет. Я к тому, что вентиляция штука дорогая, ну «не шмагли», но отрегулировать дверь, ведь не надо 2М руб.? Секрет красоты в размере - стиль прекрасно подобран именно под этот зал. Моего любимого размера зал. Тридцать мест, ну и бар. Все курят, и дети в зале. Персонала дети и гости-дошколята. Только в России такое увидишь.

- Скажите правду. Суши можно брать? Мы же понимаем, что проходки нет при таких ценах?
- Да, Вы правы, но у нас очень хорошие сушисты и мы все честно списываем.
Ведь японское меню не первое и не главное по объему. Хоть и по словам девушки, берут его больше. Стейки, пасты, коврики, котлетки, тыквенный суп... опять «Аляска», опять «Филадельфия». Опять ролики не по восемь, а по пять-шесть кусков. Опять кошмары запеченных суши. Россия.

Дорого? Нет. За такую еду я готов платить в два раза больше этих, и так двойных цен. Суши (лосось 90, тунец 100, угорь 90, морской окунь 90, гребешок 100, краб 120) можно не есть, если просто смотреть, то уже они стоят свой цены. А уж на вкус. Огромные, занимающие весь рот. Занимающие прекрасным весь рот - он радуется занятости такой. Такого тунца я или не ел никогда, или уже забыл, что ел. Толстый шмат, какой и должен быть, а просто растворяется. Лосось привычнее, но все равно лучший. Угорь - нежен как масло. Краб честен, гребешок чист вкусом, как никогда не будет получивший температурное «воспитание» экземпляр. Это все нигири. Рулет без риса с угрем (480) - ну люди-человеки, даже если бы каждый ж день ели угорь, Вы удивитесь - он новый, он другой, в другом ансамбле, он совсем другой. Всего пять кусков, но огромных и таких смачных, что хватило бы одного для аплодисментов. Несравненно. Мне сравнить не с чем. Ролл без риса «Банзай», тут путаница, ибо в меню нет названий вообще, 540 - вот назло купил, думал будет столь не любая мной каша «всего понемногу, и без вкуса». Три рыбы указаны, и еще три ингредиента. Нет. Пять кусочков в огуречной одежде, каждый с одной рыбой на срезе. Толстеньком, красивом срезе, с икрой и авокадо. Пять разных сочетаний в одном изделии. И простые ролики не хуже: с острыми тунцом (300) - не кашица отходов внутри, внятные, тонкие полоски, красивые на срезе в компактном ролике.

Купил по привычке острые суши (лосось 110, тунец 120). Ну да, идеальные. Но какой же я идиот, эту рыбу надо есть «соло», или на пару с идеальным рисом. Хочется идти за соседний стол, делать харакири тем двум типам, что заказали запеченные. Еретиков казнить.

Сашими продают по одному кусочку. Лосось, тунец, угорь по 110… «тогда по два всех». По качество рыбы я писал, тут оно без прикрас. Единственно, не совсем удобно есть палочками, эту нарезанную из огурцов полуметровую гирлянду.

Салат тайский с уткой (650) продолжил династию восторгов. Разобранная на волокна утка сложена на дне и салатный микс кудрявый с капустой и кусочками хрустящих чипсов. Талант, талант так эту капусту краснокачанную подать, что бы я поверил. И цена не показалась высокой. Заправка есть, но ее не видно, она вся в деле.

Тар-тар из краба (650) стоит каждого рубля. Деликатное сопровождение достаточно весомой порции краба. Не остро совсем, скорее пикантно, икра только похрустывает, да листья корна свежесть подчеркивают. Нечего скрывать.

Запеченный инжир (400) - вот уж не ждал. Вина моя: в голове только липкие, приторно сладкие, сушеные изделия. Тут это три спелых плода, сочных, совсем не сладких. Нежная мякоть, совсем немного козьего сыра схожей консистенции «облако» и кедровые орешки. Просто, понятно, волшебно, как всякая премьера. Вот не зря же называли инжир смоковницей. Смаковать.

Гедза с фуа-гра (550) - первый из двух ужасов. Пять жареных пельменей, симпатичное тесто, но вот внутри... кошмар. Если бы меня попросили определить, я бы уверенно назвал этот сухой, жесткий, примитивный, печеночный паштет, баночный. И точно не из фуа-гра. Никогда не видел такую, скорее телячья, даже не куриная, по плотности выпадающие комков. Назвали бы гезда с печенью, написал бы съедобно. Нет ни жирности, ни трепетности, ни смачности. Пожаловался, сами попробовали - из счета удалили. Вопросов нет.

Суп из белой фасоли с подкопченым беконом (350) я думал, это суп из протертой белой фасоли, а уж крем или нет... Густой, острый, ТОМАТНЫЙ суп, с черри, чесноком и мясом. Скорее в мексиканском стиле. Очень вкусный, очень, но в меню надо писать совсем иную строчку. Что бы не было разочарований.

Лосось долгого приготовления под соусом из батарги (670) румяный снаружи, корочка прямо, а внутри просто кремовой сырости. Обожаю. Хоть и не новое слово в кулинарии, но попадание в желание. А вот соус ожидался ярче. Да он остренький, но узнаваемым его не назвать. Переделать.

Обухом по голове Том ям (420) - адский ад, катастрофа и провал, конец тетисветы. Хуже я не пробовал никогда и нигде за все годы. Даже в кафе с резанными салфетками, за 100 рублей поллитра. Это даже не подделка, тут и ноты ни одной не обнаруживается, похожей черты или компонента. Не миска, тарелка. Уже сложно воспринимать как правду. Просто бульон, без единой частицы гущи, без «дерева», без состава. По вкусу - бракованные щи, но не на бульоне, а просто постные щи, в которые добавили пыль черного перца, скрыть что то.

Итого. Название ООО осталось, но какая пропасть в результате работы ООО «Банзай» и сети «Ки-До». Значит, дело в желании? Кухня – главное тут. Яркая, настоящая, качественная. Не реплика, не подделка, оригинал, хоть и полностью выдуманный оригинал. Я ходил три раза и не остановился бы, если бы не простуда подкосила. Как же мало мест, куда хочется ходить и просто есть. ЕСТЬ, не обращая внимание на слезящиеся глаза и огрехи сервиса. Очарован. Ведь по всем параметрам место не мое. Говорят, что открылись месяц назад. Как же хорошо, что не пошел сразу – и впечатление было бы не таким фантастическим, премьерно ярким, да и итоги года бы очень сильно «пострадали» от грубой верстки в последний момент. Строчек пять пришлось бы переписывать в Итогах года.

Адрес ресторана «Yuzu / Юзу»: Санкт-Петербург, Суворовский пр., 51