Колонка ресторанного критика: ресторан «Вкус есть»

Рейтинг: 5 мая 2014 года

Я ждал окончания тестового периода, хотел посмотреть «ГОТОВОЕ». Вот и официант говорит: «да, уже не тестовый режим, уже не скидка. Уже официальное открытие». Ура же! Конец моим страданиям и разочарованиям. Перечеркнув все плохое, что слышал про тест, иду с чистой страницы. В новый ресторан.

Да. Сборник всего антипатичного мне «в одном». Ни один новичок не делал так много «в молоко». Удивительно, ведь очень нравился мне кораблик «Regatta», оригинальный не только расположением, на отдых заряжающим, но и идеями. Разбавивший итальянскую кухню, поднадоевшую тогда, чем-то оригинальным. Мне там было хорошо, хоть и с оговорками. А тут столько... Совершенно нет понимания, что тест прошел, и надо выдавать конечный продукт. Совершенно нет понимания кухни как целостности, впечатление создающей, это самое важное, есть лишь «мы имеем право на эксперимент». Имеете. Но чтобы повторить успех московского «Как есть», надо все сделать по-другому. Позиционирование, готовность, сырость, ужасный пиар до открытия, ужасный после.

Раз уж начал про плохое. Две кабинки туалета, но одна раковина на весь большой ресторан. Есть какие-то нормы? Полотенца бумажные самые жесткие. И... отверстие под них, рядом с раковиной, ниже, постоянно забрызгано от рук тянущихся.
Шатаются столы, но диваны, на вид, категории «отдых», вполне подходят для приема еды. Столы голые, как воспринимать гастрономию? Хоть бы подкладку положили, бумажку какую…
Бизнес-ланч умопомрачителен. Из меню выбрано блюд десять, все время разные, это хорошо, и они идут со скидкой 25%. То есть, при ценах 350-600 рублей (как обещано, все блюда соответствуют размерами и продуктами «а ля картовским»), такой «деловой обед» бизнес-ланча из трех блюд, встанет почти в 1000 рублей. Где еще в городе встретите? Зато, к нему компот дается бесплатно! Оказалось, я попал на два таких блюда из восьми, так что, получил скидки на них в счете и один компот (90). Который, кстати, гораздо лучше местного платного морса. Гораздо. Покупайте!

Официантов и персонала много. Смены разные. Первый официант, несколько манерен - давно не встречал. Вроде, опекает заботой, лучше всех в городе спрашивает мнение и СЛУШАЕТ ЕГО, так, что хочется «петь», все, все вываливать, как на допросе, редкое свойство, но… Ну нельзя спрашивать про блюдо во время его поедания, на третьей ложке - у гостя рот набит. Сколько об этом говорю. Культурный человек с набитым ртом не скажет ничего, просто кивнет. Просто чтобы отстал, а не с положительной оценкой блюда. И кому это надо? Нельзя давать кофе без сахара. Просишь кофе вместе с десертом, подчеркивая всеми выражениями голосовых связок слово «вместе», приносит кофе и «десерт через пару минут». Я попросил что-то экстраординарное? Но у него порядок с ритуалом, порядок со знанием меню и ингредиентов. Хоть и один раз, совершенно без объявления войны, выложил вилку из коробки… на голый стол - я вообще не понял сего действия и его истоков с последствиями. Испугался даже. Но и тут смело поставлю «четыре», тем более, мне повезло – два раза - один официант. Вторая смена, попалась посередке – она «тише». Не ведет. Встречает девочка тихим «это у нас один зал, а это второй». И ЧЁ типа? Мне куда идти? Не спрашивает «понравилоси» с набитым ртом – это большой плюс. Приносит четыре вилки и два ножа, в шатающейся подставке, на заказанные сразу четыре перемены. Я в шоке, и это не оборот речи. Прошу добавить эти самые приборы после второго блюда: Человек Обслуживающий искренним удивлением удивляется так искренне: «ТАК У ВАС ЖЕ ЕСТЬ, ВОН, ДВЕ ВИЛКИ еще». Ну, что сказать? Матом нельзя. Рядом БДТ. «Молодой человек, я ем с ножом, и с ложкой. Можно принести все-таки»? Отдал. Но, похоже, все гости передо мной, жрали баранину руками, разрывая ее зубами, и в зубах ковыряя зубьями вилок. Подставка со сложенными салфеточками, как в упаковке бумажных платочков – никогда за 10 лет не видел, даже в бистрошках, где сам с раздачи берешь или на поднос кладут с заказом. Наперстки матрешек - матрешки перца и соли – мило, но страшно неудобна сама подставка: «бежит от руки»! Никогда не понимал такие «просчеты» - сложно проверить при покупке, ведь вся партия такая?

Нап. Напит. Напитки. Это недоразумение. Почему бутылку «Боржоми» продают за 240 рублей? Не хочешь, ЕСТЬ ТОЛЬКО напиток «БАЙКАЛ»! Воды больше нет? А «без газиков»? Матом ругаться мне запретил Жириновский, так что, я фигею, товарищи. Можно не любить «панну» и «витель» и считать их чуждыми концепту, при этом используя итальянскую пасту, правда, так есть другие марки «просто воды». Чай 150-300, кофе 130 (нормально), побокальники от 180. За 235 уже можно брать 400 рублевую в закупке Nero d Avola, я такую этикетку помню - Rondone. Лимонад только по литру (400), два морса по 110, клюквенный - самый дурной за пару лет - подкрашенная вода, я даже разбавленным в три раза не назову. Не стал пить. Все сказал. «Его сегодня сварили». Верю, я верю. Сварили? Не верю. Унесите, пожалуйста. Облепиховый на «хорошо». Вот и хорошо. Его и буду.

Интерьер городского кафе. И меню оформлено как городское кафе. А меню то, по содержанию, совершенно не «городское кафе». Попытка в каждое название засобачить проток фантазии. Диссонанс. Пельмени со льдом. Зачем? Искусство. Гель из укропа, сено из лука, томленое при низких, с салом с Кузнечного рынка – все сливается в череду «мы такие, непростые!». А как еще продать простые вещи? Только приписав «особые свойства». Читаешь и веришь, ведь еще не ел! Впервые я интерьер и меню обозреваю в одном абзаце. Ну, совсем не подходит. Хотели легкости, большие витрины, главное преимущество, вид на товстоногов дом, необязательное, неформальное убранство, бюсты Терешковой (молчать, поручик!), Достоевского и медведя, и... дурости пенок. Я вот при всей любви к поварам, понимаю значение владельца как продюсера. Ведь в «Грато» ставили рамки и не было такого в тарелках. Если повар тот же, значит, переменная в другом? Не наставить слов «фермерский». Не в этом хипстерское счастье. Ладно. Винегрет с картошкой и квашенной капустой за триста, карпаччо из языка 410, строганов из белорусский говядины (560) – видимо, премия за честность. Таджикский рис с курицей – моя мечта... Мне явно не понять. Все светлое и смелое, чем кормили журналистов на пресс ланче - не вижу. Смотрел, хотел пробовать. Поняли, что бяка? Несмотря на линию. Тартар из корюшки где? Вот так всегда, пообещают, и бросят. Ладно, давайте есть?

Через три минуты после заказа, я только руки помыть успел, готов «Салат из дымного/копченого (разные варианты меню за столом, дают разное толкование и цены разные) цыпленка, запеченного картофеля, соленого огурца и апельсинового майонеза (420)» - вот лучше всего про уровень кухни говорит. Температуры морозильника - зубы сводит - кубики куры обычной, если что и было копченого, майонез все стер, сыроватая отварная картошка, хрустящий огурец - лучшее в компании, и морковка. Мое мнение – позорище. Я не в столовке - из холодильника достал контейнер и тотчас принялся его жевать, я купил за 420 салат себестоимостью 25-30 рублей. Бистро.

Гребешки курильские с томленой тыквой и соусом из сметаны (410) - соус замечательный. Остальное в помойку. Тыква сырая, вилка не протыкает, нож острый - режет. Гребешки пять штук, один с два рубля, остальные с пятидесятикопеечную монету. Два с яркой плесневинкой. Выплюнул, вернул. Кошмар. Некто непредставившийся, пришел узнать в чем дело, узнал, потом вернулся: «на кухне сказали, что все технологии соблюдены, а курильский гребешок имеет именно такой вкус». ОК. Спасибо. Пробовал спорить. Но не вышло. Если я раньше думал, что у ресторана был шанс, после этого понял, что нет. Справедливости ради – в счет не включено, десерт предложен, от которого я отказался, а он предложен еще, я отказался, и все равно со счетом принесли набор макарунов. Я и не просил, в общем-то.

Копченый суп из лесных грибов с перловкой и картофелем (310) - наливают при госте в тарелку, демонстрируя закладку-скромняжку и красиво расписывая самый бедноватый суп. Одна черри картошинка, одна-одиношенька – чуть не плакал от щедрости, двумя половинками, сено, перловки сорок восемь зерен, кусочки грибов с треть ноготка ребенка. Позовите девочек скорее, они скажут «ми-ми-ми-ми». Бульон интересный, очень... «наполненный» белком. Как хороший соевый соус. Но таким… сепарированным белком, как будто бульон процеживали двадцать раз. И оставив белок разведенный, ушел весь, весь вкус. Вроде, совершенное и современное творение, легкое. Но вот вкуса грибного, даже «одинарного» нет. Не то, что «наваристого». Кого коптили? В каждой ложке должен быть вес грибов, даже если так мало начинки.

Еще только поставив на стол гребешки, официант спросил «через пять минут можно подавать гречотто с копченым перепелом»? Да, можно. Прошло двадцать. Неожиданно много по местной мерке густой гречневой каши с кусочками птички (360), совершенно обычной. Как будто все эти определения в меню просто для красоты фразы. Жалуюсь: для подобия ризотто надо значительно больше соуса, правильного соуса. И копченый вкус.

Плов с фермерской козлятиной (440) как я смог не взять? Красиво, но глупо. Все хорошее: аппетитное мясо и удачный рис, в меру жирный. Мяса мало – четыре кусочка с ноготь – напомню, за 440 рублей! Зачем то, салат положили шайбой сверху. Перечеркнув его идею, будучи положенным в сторону, разбавлять жирную тяжесть риса и мяса. Он мгновенно перемешивается «вниз» и дальше, все, что вы едите, получившаяся смесь риса с овощами холодными, 1 к 1.

Чикен киев в крошке бородинского хлеба (410) - наверное, самое удачное блюдо трех дней. Конечно, это совсем не классика. Картофельный крем – идеален, с чипсами картофельными - вдвойне. Котлетка совершенно без «центра», с одинарной тонкой панировкой, такая анти киевская котлета, где важна двойная панировка, удерживающий соки панцирь! Косточка не добавлена, она действительно, как положено, является частью грудки. Вкусно. Удача. Моя и их.

Дагестанское Карэ (600 за 300 граммов). На деревянном круге два ребра. Одно в полтора раза больше другого. Одно с зачищенной костью, второе в кольце кости буквы L – сложно вырезать. Сильный запах, я такой люблю. Дух! Сильно посолено, на грани. Если легкому новозеландскому барашку это идет, то нашему пахучему, подчеркивать ничего не надо. На костях двух, мяса менее ста граммов. Съедобно, но второй раз точно не куплю. Что понравилось - мини чипсы из картошки, веселым хрустом дополняют тяжесть мяса.

Мусс из белого шоколада с творогом и соусом из халвы (380) - единственный из трех десертов в меню. Есть готовые привозные макаруны - я не готов покупать их, да и овсяное печенье за 400 тоже. Все, больше ничего. Тарелка с шайбой взбитой творожной массы пустой – где шоколад то, белый, зеленый, хоть какой то? На тонком бисквите, довольно симпатичном, и соус сладкий. Больше похожий на растаявшее мороженое. Ээээ. Съедобно, но лучше бы положили цукаты и курагу, убрали соус, и подавали на завтраки.

Яблочный пирог с эстрагоном (250) очень хорош. Дико приятное сочетание. Свежее, располагающие, понятное. Лучше чем надоевший союз с корицей. Слой теста прекрасного, чем-то на бледную шарлотку похож, и горячее яблочное пюре сверху намазано. Да, я бы предложил и я предложил, сделать сверху легкую карамельную корочку: уже не казалось бы просто намазанной яблочная масса и появилась бы третья фактура.

В качестве комплемента дали три макаруна «с русскими вкусами». Хоть и немного покоцаны судьбой, это лучше впечатление того обеда. Укропный самый лучший!

Итого. Понятно, что в таком виде ресторан не проживет и пары месяцев. Ошибка не в расположении или интерьере, значит, не закроется, а будет меняться. Я очень надеюсь, что меняться по правильной «дорожной карте». Есть большие плюсы. Меню, которое живое, которое постоянно меняется, каждый день, это прекрасно. Даже то, что я поставил в этом тексте как плохое, менялось за день. Надо наполнить итоги этим словом «менялось». Я стараюсь. Салат жуткий стал не 420, а 320. Значит, не один я понимаю весь ужас происходящего, но и владельцы. А бизнес-ланч с учетом новых цен стал немного вменяемее и вышел на одну планку с дневным предложением ранее самого дорогого БЛ в городе. При этом, батареи шпарят и сидеть рядом с ними при +20 на улице, страшная мука. Никто не курит, на вентиляции и кондиционировании сэкономили? Очень жарко. Обслуживают довольно споро – деловые люди не должны роптать. Меню меняется – ресторан на каждый день, значит, развлекать гостя новым? Есть надежда, надежда есть, надежда есть.

Адрес ресторана «Вкус есть»: Санкт-Петербург, Фонтанки реки наб., 82