Колонка ресторанного критика: ресторан «Вилла ЗимаЛето»

Рейтинг: 28 октября 2013 года

Не буду повторять все версии причин переезда, а их три, как и упоминать настоящую, которая заставила закрыть очень прибыльный ресторан. Не суть важно. Но жаль. Кто будет строить хорошо, вкладывать, не гнаться за быстрой окупаемостью, работать «в длинную», если все может вот так отрубиться? Это важно не для конкретных учредителей, это важно для бизнеса. Не буду вспоминать старое место, где странным образом сливались в причудливые фигуры, элементы девяностых и наших дней. Я там не был со времен Блинова. Как и говорил, мне отказали в караоке, вот и перестал ходить. Могли просто исключить из плей-листа все грустные песни, что я так любил исполнять: посетители отрывались от еды, плакали и теряли аппетит. Как после «Dance Mon Esmeralda» кушать сочный кебаб? Что вполне понятно, и претензий не имею. Достаточно ли в новом ресторане гастрономичности, чтобы заменить все прочие утехи клубные?

Новое здание выглядит легче, и более «летне» зимой. Один объем, немаленький, и небольшой второй этаж, а вернее, надстройка над кухней. Называют банкетным залом и детской комнатой? Ну и пусть. Самым плохим в старике были диваны. Если их притащили - сразу без звезд. Диванов много, но это другие диваны. Не выше, и принимать пищу за ними не получится нормально. Открытая кухня, этот новый центр притяжения, равный бару, дает свои фееричные представления «Да, шеф», но только в некурящем зале. И последнее, меня поразила ненадежность какая-то конструкции. Половых дел мастера, вам стыдно? Кто проходит мимо, трясется пол. И диван.

Встреча - чудовищный минус. Стою на входе, никого. Персонала много, гостей нет, ну, или пара всего на зал. Не разобрать. Минута, две, три. Охранников несколько. Они в костюмах и в баре. Охраняют вход в туалет. Понятное дело. Остальные - предположительно официанты. Мне, вообще, всегда тяжко смотреть на места, где по гинзовской моде, нагнали персонала в разы больше нужного. Возможно, это не официанты, а только одеты официантами и изображают официантов, но помимо четырех дам в костюмах, их пять или шесть. На второй день – на месте дама. Встречает! Официанты - опять чехарда. Один приносит меню, хостес это не делает. И еще на подходе к столу, не отдав в руки меню, спрашивает, не желаю ли я что-то. За заказом приходит новый человек. Милая девушка. Милая вопросом: «Вы заказ делали»? Да, все спрашивает про новой. «Вы один будете»? Третий, простите раз, спрашивает. Вы не желаете...? Два гостя на ресторан, персонала в смене три десятка всех цветов формы. Господи! Вторая смена работает четче, плавне, но и тут с проблемами большими. Даже если на тарелке оставить треть блюда, никто не спросит «слюшай, пачиму», я не говорю про остальное. Один «понравилось?», только на десерт. Помощи просишь, позвать мою официантку, у того, кто уносит тарелку и похож на официанта: игнор. Ждал, пока сама не пришла. И так далее.

Статус. В этой главе я буду спорить с теми, кто считает, что ресторан может обойтись без важных признаков ресторана. Без которых это просто Столовая для Богатых. Приведу примеры моих аргументов, которыми и буду доказывать. Никого не раздевают, не пытаются даже намекнуть, что тут есть гардероб и хорошо бы скинуть... И мне пришлось идти и садиться в одежде. Ненавижу. Я даже куртку одеваю за дверями зала – нельзя же около стола нахлобучивать это все и находиться в зале в верхней одежде? Вторая смена ведет, показывает, сажает, но уже потом предлагает «если вам неудобно (сидеть с курткой, видимо: примечание Здравого Смысла) - я могу забрать». В окружении неандертальцев и неандерталек, жрущих пищу в куртках, я, и еще трое нормальных, чувствуем себя человеками и человеками. Или вот еще пример. Через минуту после первой закуски, приносит второе блюдо и ставит на стол впритык к первому, так что правая рука с ножом оказывается в плену. И есть нельзя нормально. Наверное, девушка подумала, что у меня приступ базедовой болезни, и глазки округлились поэтому. Шок. Это ресторан? Самое противное, приборов то нет. То есть, девушка решила, что я буду есть тем же? Сложил на тарелке, показав, что на ента пойтить не могу и демонстративно занялся своими делами. Унесла грязные, положила приборы. Зачем было приносить? Какая к черту гастрономичность и вкусы блюд, какая работа повара, если все предлагается жрать одними приборами? Спрашивать про блюда пробовал, быстро понял, что нет смысла. «Похлебка из моллюсков с чем»? «С моллюсками». «Логично и здорово. С какими?» «С моллюсками. Бульон рыбный, сливки, моллюски». Или вот прекрасная идея спросить, буду ли я один после заказа, а не при посадке. Да много такого. Ресторан?

Меню неплохое. Если убрать половину (СУШИ, мать их сухую за ногу), и потом еще треть меню лишнюю, то, вот оно, будет меню моей мечты, где хочется пробовать все. Если меню укладывается в рамки «выше среднегородского», напитки подняли до этой планки. Побокальники от 380 до 620. Зачем людям фриули по бокалам? Зачем в графе «чай» много цифр «500»? Пусть и за литр. Пугать? Заработать на холодной погоде? Маленький чайник 260, кофе 160-180. Были бы какие-то особо редкие сорта, так ведь обычные, как везде, что и выбрать нечего. Большая панна 350. Фреш и лимонад по 250. Меню очень плохо собрано. Все плохое в одном, все возможные неудобства. Блюда идут вперемешку, рыба, мясо, рыба чехарда цен. Видимо, чтобы запутать? После 1000 идет 500 и наоборот. Опять суши, опять роллы без расшифровки, только необычные названия. Догадайся сам, что входит в рулет. Даже блюда меню требуют расшифровки, ведь персонал не знает что там. Жаль, нет сайта, пока в разработке, хоть можно было бы посмотреть меню…

Комплемент: полоска цуккини с сырным кремом и песто. Свежо и легко. Именно как комплемент. Второй день: гордо представлен «Греческий салат». Чашка Петри, на ней смесь порубленного со спичечную головку помидора, огурца, лука с винегретом, веселое перепелиное всмяткой нежной яичко и маслинка. В чем тут греки?

Краб/артишок/спаржа (450) в принципе, в этом симпл все как описано и есть. Набор продуктов. Ну, спаржи гораздо больше артишока, даже краба больше артишока. Все почти «как есть», связей нет. Набор, где даже сочетания не «магнитны». Не притягиваются друг к другу. Еда. Хоть краб и хорош, не купил бы еще.

Тунец с кремом (390) – принесли... хотел обидеться. Простой тар-тар, размером с половинку некрупной суши. Оказалось, те два кроваво красных шарика рядом, не маринованный помидор, это тоже тунец, полоски, маринованные с кремом внутри. Кремом из сметаны и хрена. И все имеет выразительный вкус. Приключение. Отменно.

Тар-тар (460) подается с миской картошки по-деревенски, она же «айдахо», но вот поторопились. Половина картошки румяная снаружи и сырая внутри. Та, что чуть толще ломтики. Хрустит. Но ее можно не есть. Хотя, это контраст холодного и горячего, это четкое упоминание мужской связки «картошку с мясом давай!», очень симпатично. Сам тар-тар отличный - хорошая рубка, хорошая приправа, хорошие зерна горчицы.

Азиатский салат с говядиной (490) - вот класс. Дорого, но класс. С виду, на первом свидании, очаровал простотой. Салаты микс и почти целый стейк медиум рэ. Больше ничего не видно. Когда я узнал его больше, ниже оказался целый букет, от томатов до петрушки, в остром обрамлении лайма. Дорого, но радости больше.

Треска Мурманская (490) - плохо только отдельно поданное картофельное пюре. Хуже давно не ел. Примитив из плохой столовой. Не приправлено никак, пустое, крахмалистое, кричит, соль просит. Солил, все равно невкусно. Отложил половину. Хорошо, что тарелки разные. Нежная рыба, отварная картошка, свекла аль-денте, три копченых перепелиных яйца «в мешочек». Нежная рыба – нежные мешочки. Правильно это.

Телячьи щеки с воздушной полентой (550). Ну, что сказать? Не уверен, что это массового спроса блюдо. Щечки прекрасно приготовлены, возлежат на сырном густом крем-супе. На пюре похоже по виду. На пюре не похоже по поведению. Это не ругаю, это положительная характеристика. Такой хороший сырный суп-соус.

Маракуйя крем из белого шоколада с хрустящей меренгой и крокантом из фундука (390) – «обман года» и лидер номинации «россказни». Не крем, а ПЕНА. Ложка входит в нутро мелкой баночки и все уже опадает. Теряет воздух и тает взбитая пена чего то. Могли дым положить, и его ложкой черпать. В этой пене несколько ягод. 400 рублей. За пустышку и ноль. А расписано то - удавиться от либидо. Где все это? Три капельки меренги? Да букв больше потратили. 20 гр. пены пористой воздушной – это можно есть даже на строжайшей диете. Вы же воздухом дышите? Громадный неуд. Невкусно, так еще и ощущение, что тебя лохотронщики-на-сенном на бабки развели, пообещав «крэм». Это ругаю, это отрицательная характеристика. Кто не понял.

Смотрел на картинках рекламных статей фото морковного пирога. Ох. Оказался раза в два меньше изображаемого, и раза в три меньше нужного за 400 рублей. Это полоска бисквита пол сантиметра высотой и два сантиметра шириной, кто по фото не определил, со слоем крема. Даже не слоем, а бусинками в один ряд. Я не шучу. Или это перепутали с осетровой икрой или автор перепутал мешок кондитерский и взял в два раза меньше «соплом». Чувствуешь себя придурком, которого обманули, показав на фото нечто иное. Самое смешное, официантка спрашивает «вкусно ли?». Как человеку, который это видел, раз принес мне – то видел, объяснить, что спрашивать про две капли глупо? Капли бывают только маленькие, не бывают вкусными. Они капли. И понять можно по цвету, где черносливовые капли, а где «ванильная сметана». Не берите!

Итого. Как давно я так не корпел и не чах над звездочкой. Но надо. Тут уже красиво, на грани оценок «четыре» и «пять». Если поменять кондитера и человека, работающего с персоналом... Как и раньше, положительной оценки заслужил только Дмитрий Богачев (шеф-повар - прим. ред.). С которым я готов спорить по некоторым блюдам, но который точно на положительной стороне силы. Молодец. Он вырос. Он растет. Звездочка - его. А сервис застрял в том караоке и поет.

Адрес ресторана «Villa Zималеtо / Вилла ЗимаЛето» (Холдинг «ZL Restaurant Group»): Санкт-Петербург, Южная дорога, 8