Ресторанная критика Бориса: Ресторан «Веритас». Часть вторая

(читать первую часть)
Густой фасолевый суп из бычьих хвостов (250) – «легенда», еще со времен «Галереи». Для меня ли только, не знаю… Такой насыщенный, такой «мужской», такой густой… Такой густой, что пришлось повару большую часть разваренной мякоти на мелких косточках хвоста подавать в отдельной тарелке. «Отменно».

Карбонара (290) - тальятеле, как и обещано, альденте, ровный, «гладкий» соус, нежный бекон (любят у нас обжарить до черных соленых корок и капель вытопившегося жира на дне тарелки!) и черринка сверху. Ну почему только Константин умеет так сделать две половинки помидорки черри на гриле, что они сочные, как будто свежие… «Отменно».

Стейк из семги (580) толстенький, трехсантимеровый кусок сочной рыбы, зажаристая, но очень нежная кожица. На треугольном постаменте из давленного с креветками картофеля. Хороший повар не положит банальную дольку лимона, что бы думали, пачкать ли руки, как ее давить и куда направятся брызги… Хороший нальет лимонный сок во второй соусник. Тут работает хороший. Хороший повар не пересолит, а недосолит: ведь изрядное количество красной икры в соусе - солоно. Хороший повар понимает, что работает в ресторане, где подаются рыбные ножи и не сделает гарнир, который бы надо было резать! Вроде мелочь? А сколько раз я мучился, покушаясь на, например, запеченный помидор, тупым рыбным ножом. Вот как его есть? Тут, повар хороший! «Отменно».

Обещал по самой верхней планке судить – вот! Бефстроганофф (550) - плохой! Нет, любой другой ресторан города мог бы гордиться. Но, по мерке Константина… Мелкие кусочки мяса, нормальные, но, совсем не те, что намечтал себе я. Хорошо, что почти без лука: луком, обжаренным во фритюре, присыпано сверху. Грибы есть, но, и они так мелко, что лучше было и не транжирить премиальный продукт… Одинокая черринка – вот и вся подача. Не мало, но, с порциями сладкой парочки заведений на Конногвардейском, не сравнить. Да и Константиновский вариант прошлых лет финишировал на три корпуса раньше.

Паве из говядины (550) – кубик мяса, вроде обычный, а на вкус, лучше любых стейков по «многая тысяча рублев». На вид - медиум велл, но, вкус, такой нежный… даже режется, как масло. Как будто волокна сами расступаются. Удачнейшие, особенно после последних разочарований, овощи гриль, аль денте, но, и без следов сырости. Каждый кусок самоценен. Будьте осторожны – горчица васаби, если не заметить и «зачерпнуть» ее овощем… Плач. Мясной винный соус на тарелке, плюс добавка в дополнительном соуснике. А с овощами как хорош… ммммм! «Заслуживает отдельного посещения».

Крем-брюле (230) – идеальный крем, четкая, но, не толстая, не вязнущая на зубах, как ириска, карамельная корочка. Дно выложено вареньем из апельсиновой цедры. Прекрасно. Крем-брюле №1 в городе. Заслуживает медали.

ХК - три теплые евробулочки, три сорта масла, включая солененькое грибное. И не резкое, тонкое такое, чесночное. Конечно, ножик. Но, ведь «все для гостя» - каждая булочка заботливо надрезана пополам! Масло не ледяное. Забота. Теплая работа.

Сервис. Про пасту спрашивают: «какую проварку предпочитаете»? - в России не самый последний вопрос. А через пять минут, «а пасту одновременно с семгой приносить?». Уж не приняли ли ее за гарнир? Приняли! Я чуть со стула не упал – хорошо был пристегнут. В остальном, персонал обучен «хай-класс» - от соблюдения правил, каждого подхода к столу, обслуживания пары гостей, синхронного выноса блюд. А приборы выкладываются в правильной последовательности, даже когда «подселяются» к уже лежащим на столе. Рыбные ножи – ДА, но, и рыбные вилки, под такой нож! Даже блюдечко для хлеба приносится в тканевой салфетке. Да не коснуться руки! Бумажные салфетки из трех посещений я видел лишь раз. Плохо. Молодые люди первую чашку чая наливают - девушки нет. Молодые люди сервировочную тарелку заменяют первой переменой, девушки убирают заранее. Молодые люди, в свою очередь, склонны к непредсказуемым поступкам. Подойти, и без объявления войны утащить со стола зубочистки, солонку/перечницу, после первой перемены, и не со «своего» стола! Это помощь коллеге? Ату ее, такую помощь! Это затмение? Это что? К четвертой перемене, девушка обнаружила «самодеятельность» коллег и возвратила соль и перец... Зато, как вежливо, но, при этом жестко, раздевают несознательных сограждан! Приятно, когда все в ресторане понимают, что настроение повара мгновенно пропадет, как только он увидит в зале мужика в кожаном пальто!

Напитки. Чай от Альтхауса (120) – все ОК, только сахар в пакетах, хоть и фирменных. Оказывается, эта коллекция не ограничивается сенчой и грюн матине! Жу-ча, это, кстати, порох ганпаундер. И мягкий травяной «Женьшеневая долина». Кофе 80, самодельные морсы 80. Редкий облепиховый преподносится как комплимент до заказа в рюмках… Вино по бокалам: по два сорта на цвет. Красное: Бордо от Пон де Фор (130) и Мальбек Дон Давид (180).

Не дешево. Не только сейчас, но и по меркам прошлого лета. Цены в разделах практически не отличаются. Пять процентов «разброса» не в счет. Значит, меню строилось по принципу сегодняшнего «тридцатника». (30х35). Это и есть минимальный чек. Средний, с двумя напитками, скорее 1500. Я так думаю. Пока, конечно, взяв в расчет тестовое меню и сегодняшние порции. По выходным дням - 10% скидка. Скорее не «экономная выгода», а средство показать «мы очень ждем Вас именно в эти дни!». «И, ждем не на антикризисный борщ по 80 руб.». Как, например, итальянская в прошлом «Оттолина».

Да, я нахожусь в состоянии эйфории. Да, поваров, «работающих» 100% «мою» еду меньше, чем пальцев на одной руке. Вы же не ждали капризов? И я от себя не ждал. Конечно, чем больше ожидания, тем строже подход. Кумирам достается больше. Потому что судят их по самой высшей планке. Судить «ну как-то так» - оскорбительно для лучших. И, последнее. Полная оправданность ожиданий. Как я и писал, это главное. Главное в любом ресторане. В любое время.
Закрытие «Консулата» повергло многих в траур. «Веритас» станет для половины поводом снять черные платочки. Тем более, весна.