Колонка ресторанного критика: кафе «Ун бон»

Рейтинг: 18 октября 2012 года

Французское кафе, которое так долго хвасталось «скорооткрываемся». Перегорела ли публика, станет понятно по тому, как примут открытие. Ведь место придумано прекрасно, вблизи совсем пустой в плане ресторанов, метростейшен «Московская», при этом, в некотором отдалении: не принимать на себя суету площади. На которой даже «Евразия» закрыла вторую свою точку. Ленинский, оживленный всегда, и спокойная Варшавская нить, связывающая большую часть района. Перекресток, где надо сделать лишь хорошую вывеску. Заметную, но не пошло-казиношную. «Домашнее у нас», говорит девушка зашедшим гостям. Вот что бы соответствовало этому посылу. Угу. Французское кафе, которое долго ждали, последний аналог, хоть как-то аналог, открылся давно. Кафе, которое страшно хочется хвалить, а статья вылезает из бешенного принтера госдумы, такой минорной. Я не виноват.

Прекрасные были планы у очень добрых людей - я верю. Хотели сделать доступное кафе итальяно-французское, где карпаччо, пасты и ризотто одинаково смотрятся. Им, людям, не пастам, хочется сопереживать, как героям фильма, симпатичным, но совершающим… не всегда хорошие дела. За их ошибки хочется... расстраиваться и сопереживать, а не злорадствовать. Это уже много.

Первый день. Встречает сильный запах дешевой жареной рыбы. Ресторан совершенно пустой, кому они жарят? Персоналу? На стафф-питание? Не скажу, что сравним с неприятными канализационными ароматами, но совсем не способствует настроению. Тут не курят, это второе впечатление. И только третье от незаметного, светлого интерьерчика класса «стандарт». Вы забудете его через час. Описать не сможете. Хоть и этот час проведете в уюте. Спору нет. Тут даже вешалки посреди зала хороши. Настроение передают. Все равно люди вешают за спинки соседних стульев. На второй «мой» день запах пропал, появились люди, и достаточно много для «нет БЛа» и «тестового периода».

Заказал, встречают вопросом «суп или салат подавать?», потом встречают тарелкой с холодными вязко-черствыми булочками, белой и черной. Позорище - такие подарки. Мало того, что заморозка «Невы», так и многодневная. Видит, как я отложил в дальний угол, попробовав отломить: «а мы сами печем». Я добрый, я не стал разочаровывать.
Ресторанчик маленький, десять столов, и только на двоих столы, музыки нет, вот и разговоры персонала «абавсем» становятся фоном. Нет, девушка мила, очень хочет понравиться, предлагает мне вино с формулировкой «сегодня же воскресенье». Салфеток не дает, ни на намеки, ни на вытащенные бумажные платочки: видимо, нет их в кафе? При этом заботится, двадцать минут паузы, оправданной паузы сложного супа - два предупреждения, салфетки таки принесла сама, потом, к последней перемене. Спрашивает про «понравилось», честно выслушивает все то, все что вы прочитаете ниже, объясняя «а сегодня шеф-повара нет, вот и вышло так». Второй день - официант средних лет. Общается, играет в рэсторан, играет в артистизм, к каждой фразе прибавляет «с вашего позволения», к каждому действию, надоедая. Вообще по заветам книги Джеффри, давит на «вам» (увеличивает чаевые на 20%, согласно по книжке), уверенно предлагает самое дорогое блюдо в меню (шатобриан 1000), благодарит за повторный визит, салфетки у него есть, а хлебной корзины нет совсем: что говорить, совсем другое впечатление. Другое, не лучше, не хуже. Другое.

Меню ожидаемое, неплохое, достаточно выдержанное в представлении жителя города «о Франции». Улиткам - нет, цезарю - да. Большинство горячего укладывается в 500-700, то есть, СЧ определю как 1300. Жаль, что больше писать нечего.

Напитки. Вино - побокальники 160-270, вода 120-230 за витель 0,5, фреши 160, кофе от 90, чай 150. Страшноватый, без указания сорта, черный и зеленый, без сеточки, половину времени вылавливаешь чаинки, половину - пьешь.

Самое интересное в статье, что еда тут очень неплохая. Неожиданно для маленького ресторанчика районного значения. Доделывать надо все блюда, но в целом... Нисуаз (450) красив описанием, я купил его, описание... И все ведь так. Уж точно лучше и честнее рецептом 9 из 10, предлагаемых в городе. Теплая картошка, ромейн, в масле, фасоль стручок, филе анчоуса, рэ филе тунца удачнейшее, черрики, маслины, к сожалению, обескосченные-обесчещенные и перепелиные яички. Свежо, похоже композицией на правду, остро не хватает, пожалуй, пашота - именно желток жидко-вязкий должен все это связывать. Все равно - огромное спасибо, реально порадовали.

Тар-тар тунца (350) будут хвалить, но я такое не люблю. Каша майонезная, на вкус, ведь был хороший тунец, а стал неопределимым… «the смесь белка», мясо ли или рыба, не понять. Да, уточню, наверное, масло и желток добавили отдельно, но в каше, все стало майонезом. Все таки, тар-тар - это гимн простоты, поэтому тут работает упрощение приемов и лучшим был тар-тар «Наумова»: порезали, положили рядом ложки с приправами, с желточком, лимон, перец принесли - все. Видишь продукт, чувствуешь свежесть, чувствуешь сырость. Тут и все хорошее, и каперсов много, но получается вкусный... кошачий корм из банки. Надо ли за спираль бальзамика лишать поварских прав - решать вам.

Буйабез (450) - вкусный рыбный супчик, в другом месте и другим названием - похвалил бы. Легкий прозрачный бульон с шафраном, аппетитный и радостный, на фоне последних «ушиц», где и не понять, рыбный суп или нет. Мидии в ракушках (а блюдечка нет), креветка в панцире (а салфеток нет), томат, сельдерей, морковь, стружка цедры из фритюра, лосось вполне удачный и три куска сибасса, как будто и не пыталиcь кости вынимать. Ни одной. Вот и получается, вместо радости от the супа, борьба с «куда день отходы?» и «кто наполнил мой рот костями?». И две монетки из обугленной булки, с, впервые в моей практике!, вкусом паленого зуба, обрабатываемого бормашиной. Автор меню думает, что это крутон! Ха. Для названия буйабес, надо в три раза более плотный бульон, отваривая мелкую рыбешку, и остававшуюся непроданной на марсельском рынке в конце дня. Книги, и за ними Википедия, говорят про 1 килограмм рыбы сваренной для одной порции. Вы представляете себе правильную плотность бульона? Прозрачный буйабес, ну, это как… английская королева ста двух годиков в бикини.

Французский луковый суп (250), который описывали как «с картошкой», после работы над ошибками, стал похож на свое название в меню «Классика!». Так написано. Очень неплохой бульон, лук, ожидаемый вкус, отсутствие масла сверху, чем отличились три последних «моих» луковых. Картошки нет, ничего нет, кроме лука и четырех крутонов с сыром. Хорошо. Что исправить? Есть какое то ощущение легкости, как будто пошло бы на пользу этому блюду, увариться этак на процентов на десять.

Ризотто в сливочном соусе «шанторель» (350) вот совсем жалко. Дорогой рис, вполне себе аль денте хорошие лисички, пластинки аппетитной курочки - радуйся жизни. Ан нет. Ужас. Ужас. Сухо, нет соуса, нет связи между рисинками, нет блюда - есть гарнирный, рис такой, с маслом. Стоит горкой и не думает расползаться. Неуд..

Утиная грудка (650) хорошо, почти всем. Большая, вернее, целая большая, развалилась на две трети тарелки, медиум рэ аппетитный, ягодный соус с растомленной вишней, наконец-то, удачный, груша карамелизированная, и, зачем-то, помидоры, делающие блюдо каким то «советским». Мое замечание, что эту утку, ее прекрасно прожаренной кожей, не стоит класть вниз, принято и одобрено Ш-П.

Ягоды в вине (220) - выбора особого в десертах нет. Неплохо. Маринованные пьяные ягоды, без компотного духа, и плошка свежесбитых сливок, делающих содержимое бокала мягче.

Итого. В чем у такого ресторанчика есть единственное спасение от купонной чумы?
Наша справка: Купонная чума - (борисовское, сленговое) – болезнь, вынужденная торговля с 75-80% скидкой, признак краха? Должно быть понятно, куда пришли, за что платишь и должно быть вкусно, в самом банальном смысле слова.
Правильность рецептов и ритуал - вторичны. Тут. Должно быть понятно, почему так стоит и почему мы пришли сюда. Можно ли ответы на эти два вопроса сформулировать в пяти словах, или нет. Моя формулировка будет не верна, но я разражусь словами: первое за год Эльдар-кафе. Но им самим надо придумать слова. Рассказы официантов, что «у нас повар выходит в зал пообщаться», оказались правдой. Выходит. Выслушивает. Соглашается. Давит на опыт работы с Патриком Гражьеном. На меня так просто давить.

Адрес кафе «Un bon / Ун Бон»: Санкт-Петербург, Варшавская ул., 94