Колонка ресторанного критика: ресторан «Twins» (гастрономический сет)

Рейтинг: 6 февраля 2015 года

Как и обещал, иду в «Twins» на сет. Без которого, не хотел ставить оценки. В тот день иду, когда Иван (Березуцкий – прим. ред.) в Петербурге. Коварный план, коварный!

Сет, хороший сет, это, прежде всего представление с элементами детектива, поэтому, постараюсь не портить впечатление, осторожно рассказывая не «приколы» и «кто убийца», а то, что и так видно на фото, плюс своё мнение. Не могу удержаться. Ведь искусство и отличается этим – возникновением отношения. Это только бумажка в пять тысяч рублей нравится всем. Комментарии лишь, показать, что есть тема для обсуждения. Напомню, это не тестовый, не дегустационный сэт, где цель представить лучшие, по мнению повара, блюда меню, это оригинальные произведения вне страниц постоянного меню. Специальный стол посередине шефского зала – танцы братьев у стола, с кастрюльками, требуют места, и лишь в определенные часы.

Хлеб сопровождения полностью повторяет подаваемый а ля карт.

1. Калина/куриный паштет - веточка. Паштет. Отгадать нельзя. Ждёшь контраста, но калина так обработана, что действительно отвечает идее сэта - «пары продуктов, одинаковые на вид, но совершенно разные», у которых нашли «общие места».

2. Палочки Твинс - разные. Цветная капуста - не знаю, кого обозначала в дуэте - мне понравилась больше!

3. Свекла/черная смородина и петушиный гребешок/вешенки. Равиольки - такая ситуация как с «Равиолями со сметаной» из меню, где картофельный бульон, простая штука, делает все сложнее, при этом, смягчая впечатление от субпродуктового вкуса сердца. Петушиный гребешок - откровение, всего раз пробовал. КАК ЖЕ СЛОЖНО СЕЙЧАС УДИВИТЬ? УДАЛОСЬ.

4. Два лангустина - две части, фокус подставки разгадывается сразу, поэтому к нему придуман дополнительный ритуал, дополнительное действо. Первая часть мне понравилась в разы больше! Там есть история, большая, чем в отварном варианте, там есть интерес.

5. Сельдерей и перловка - могу лишь рассказать, что рассказать не могу ничего, ведь <...> и <...> нельзя говорить. Результат важен тем, что это не просто новый вкус знакомого продукта, это действительно новое блюдо, хоть и хорошо забытое новое. Много думал про сыр. Пришел к выводу (через три дня и восемь часов), что он не нужен.

6. Трубач и белые грибы - удача 100%, потому что идея, заявленная в сэте, тут работает на 101%. Я же ел тут белые грибы в прошлый раз, они могут быть кремово нежными, но специально для пары, сделали совершенно другой, парной текстуры. Аттракцион сэта!

7. Седло ягнёнка - как бы промолчать про <...>, <...> и <...>. Ягненок очень понравился, хоть и самое привычное из блюд сета (прекрасная идея удивить именно в этом блюде специальной <...>, раз удивить получается только отменно приготовленным мясом), а вот ложный трюфель я не понял. Запеченная цветная капуста в прелестной корочке. Ага. Ну да. В любом другом ресторане - шквал аплодисментов, тут - не уровень. Где йогурт? Где трюфель? Капуста. Поймите, выходя с представлением в зал, вы обещаете. Одно дело не почувствовать чего-то там из меню, другое, не увидеть представленного усатым шпрехшталмейстером артиста.

8. Облепиха хурма - игра с холодным, где именно моим сосочкам (прошу прощения за подробности) отдалась первая часть, да так истово, что хурмы не почувствовал. Может быть лишь отголосок вяжущего. Сложное блюдо, многогранное.

9. Шоколад мандарин - два одинаковых и не одинаковых «стакана». Моё мнение, выиграл холодный, не знаю, кого олицетворяет. А должен был выиграть горячий.

10. Макароны четыре вкуса «поднос на весь стол», с виду одинаковые, все разные. Мой фаворит - соленый. А ваш?

Борису не хватило трех десертов, и он купил Груша с кофейным кремом мокка (320 руб.) - привычно и непривычно. Вроде, мейнстрим, но так приготовлен, что может войти и в сэт.

Итого. Понятно, что это . Если и были какие-то сомнения с меню, то тут, как вторая часть жизни ресторана, «это три». Что сказать еще, вообще и общё? Не стоит пугаться десяти перемен - это три часа, проведённых с вином и впечатлениями. Десять перемен, с хорошими паузами, воспринимаются легче. Еда живая, качественная, такая при любом количестве, не станет тяжким грузом в желудке, а он будет ей рад. Порции выверены, ведь каждое блюдо имеет свою форму жизни - это тоже искусство, так часто забывается на фоне веса. Когда впечатление имеет правильные рамки. Когда размер есть важная часть впечатления. Затянутый фильм, и вот уже радости нет. В балансе каждого блюда нет ничего лишнего. Как в поговорке «две одинаковые головы лучше одной».

Пробуйте сами, составляйте мнение. Рекламировать глупо, и упоминать даже слово реклама. Ресторан заполнен постоянно, и я понимаю, насколько подача сэтов вредит бизнесу. Именно такая формулировка. Никакая стоимость не оправдывается – это время, все повара могут приготовить 25-30 блюд по основному и вполне хитовому меню. Так что, цена 4950 руб. не может оправдать то внимание, что тратится на один стол, когда рядом за шестиместным восемь радостных едоков. Когда вокруг сверханшлаг. Написал сразу, дабы отменить комментарии по поводу цены. Это не цена, а подвиг: желание подавать искусство, когда все готовы с радостью потреблять меню.

Вот и все. Впервые меня посетила мысль, а что бы мы делали вместе, будь у меня брат? Не стала бы эта статья похожа на Стругацких или Вайнеров, как похож «Твинс»?

Адрес ресторана «Twins»: Москва, Малая Бронная ул., 13

Лучшая коллекция русских, европейских и калифорнийских крафтовых образцов в Петербурге и Москве