Ресторанный критик Борис: Ресторан «Тройка»

20 апреля 2010 года

А какой может быть рейтинг у ресторана, который является единственным предложением, наполненным таким числом реального, не «бумажного», городского масштаба, эксклюзива? Как не люблю это слово, но, есть вещи… Недочеты есть, как и в любом заведении, но, даже их сумма не перечеркивает заслуг. На фоне городской самодеятельности, которую больше всего не люблю «У нас праграма! По вичирам играит баинист Баб Люб: типа шансон и песни ваеных лет», здешнее варьете уровня мюзик-холла, не просто выделяется, а само является планкой. И то, как содержится тридцатилетний ресторан, могут позавидовать и открытия этого года. Начинающие работу с обшарпанными столами и раскуроченными оконными проемами с торчащим, как из рваного ватника, герметиком.

Образцовый прием: с момента подхода к дверям начинается колорит. Начинается то, чего нет у других. Нарядный театр-швейцар, ориентирует, ведет в гардероб, не забывая общаться, оставаясь в образе «бороды». Концепт «Борис№3» - «театр». Без всяких программ, днем, уже происходит театральное погружение. Передает метрдотелю, не оставляя гостя без внимания. Выбор стола и передача официантам.

Сервис. Ребята работают парой, щеголяя костюмами, не стесняются, общаются легко, правильно реагируя на мелкие неприятности, вроде бракованной соломки в соке или неожиданно попрошенной шариковой ручки. Высшая оценка! И гордость. В глазах гордость. Гордость: мы работаем тут. В том, как скрашивают ожидание, четко отмеряя паузы. Не сидишь, как придурок, «несут-не несут, несут-не несут». В достоинстве. В предложении придти на программу. В прощании. Хотелось бы бумажных салфеток автоматом. Ведь, чаще всего, официанты реагируют на постоянное использование бумажных платочков из кармана. Так я их и не увидел…

День первый - выбран вторник: надо же посмотреть, как ресторан ведет себя после выходного дня.

Прекрасно изданное меню. И состав. По 5-6 предложений в каждой номинации – не утомительно, при этом, комбинаций ужина, при таком меню из 50 блюд, может быть очень много.. Разумеется, ресторанная культура на высоте – где ж еще, как ни тут, оставаться традициям. И удобные развесовки, и перечисление всех важных для выбора ингредиентов, и подача. Колпаки для горячего, синхроны, заходы... Это я вернулся к сервису. Ресторанная культура. А вот состав меню не вызывает столь односложных впечатлений: что-то кажется лишним, не традиционным, а ведь именно тут важны традиции. Хотя, уверен, есть люди, которые 30 лет ходят. Но, и то - «классическое», и другое – «новорусское», исполнено одинаково четко.

Сельдь под шубой (250) - традиционная шайба, отдельные «группы» овощей, с уклоном в свеклу, тонкая майонезная прослойка и… ах вот что в меню называлось «оригинальная подача» - букетик рукколы и хоровод каперсов по краю тарелки. И, это только радует: и «канон» соблюден, привычный вкус, и ресторанностей добавлено. Отлично.

Суп из куриных потрошков (360) – неожиданно деликатный, без резкости субпродуктовой, полновкусный «сытняк». Три вида мяса, и такими кусками… половина объема практически. На тарелке три «бантика» из слоеного теста с оливками. Очень интересно.

Бефстроганов (450), при всей кажущейся простоте, не слабая проверка для кухни. Сам бефстроганов безупречно исполнен: мясо нежное, но, не растомилось до каши, а соус именно той, аппетитной консистенции, что именно обволакивает каждый кусок. Не скапывает сразу, но и не остается кусками на тарелке. Зелень, два захватывающих дух огурчика. И рис в качестве подушки! Да, я читал меню, но, все равно… Вот уж не ждал. Неплохой рис, нет, заправленный хорошо, но, совсем не ожидал. Срочно удалить! Преступный союз.

Вареники с картошкой из «Постного меню» (100) очень ладные для своей неожиданной цены. «Они самые»!

ХК замечательная: совершенно разные сорта, свежее масло. Очень плохо, что приносят ее умолчально и включают в счет. Дело даже не в 60 руб., а в петербургском отношении к практически не тронутой корзине. Очень неприятно, что приходится выбрасывать ненужный хлеб. Возможно, это личное...

Напитки. Класс скрывается всегда в мелочах: яблочный фреш подается прохладный (180). Сколько я писал, что ощущение свежести от фруктов из холодильника всегда ярче, но, только одно заведение из десяти этим не пренебрегает. Мелочь? Чайник Альтхауса (200) – большой пакет для чайника. Все-таки… это как-то выбивается из русской традиции чаепития. И, может, «обогатить» парой сушек. Так, для колорита? Шоколадка с фирменным лого – жаль, от тепла чашки начинает таять через час. Совет дня: отложите ее сразу в сторону. Плохо, что сахар только большими кубиками - мне такого много и на кофе и чашку черного чая. Хотелось бы выбора. Эспрессо 120.

Прошло 20 дней. День второй. Пятница!

Ой! Дедушки в кафтане нет. Вот и отличие. Но, и без него встреча хороша - админ не оставляет вплоть до первого контакта с официантом. В качестве компенсации, «кафтан/борода» прощался в гардеробе. Видимо, работа проведена и ХК уже предлагают!

Постоянный комплимент – приятно, но, много где подается. Помните, я говорил про ресторанную культуру? Он, во-первых, представлен и подан в нужное время – ожидание скрашивать, а не «заедать салатик», во-вторых, удобно есть, не пачкая приборы – кусочек сыра, обжаренный во фритюре на шпажке, в стопке с соусом.

Салат «на манер Цезаря» (400) как не купить? Большой салат, да. Айсберг уместно нарван, соуса достаточно, черрики, пармезана чипсы, картофельная стружка обжарена и хрустит весело, и четыре шпажки с кубам цыплячьего мяса в кунжуте, насаженными на самый конец. Нарядно! Удивляет картошка - может ее теплой добавлять? Хотя, это салат. И не хрустела бы.

Пельмени из оленины (380) оказались... Как и написано, горячая закуска. Шесть крупных, просто образцовых пельменей, от правильной толщины теста до упругой, смачной начинки. И башня нежных запеченных баклажанов с помидорами. Не во всех кавказских ресторанах так удачно делают и подают как отдельное блюдо. А тут, доп. И два соуса. «Отлично!»

Торт «Муравейник» (250) – ну, не мне рассказывать про предмет наркотической зависимости петебуржцев-ленинградцев. Тут это именно целый, круглый тортик, а не «пирожанае» или треугольник. Сочный, идеально сбалансированный рецепт: на каждый грамм сладости – кислинка, на каждый воздушный квадратный сантиметр, хрустящий или ореховый кусочек.

Минусы. Борис Моисеев, Люба Успенская, Вахтанг Кикабидзе и другие, не определимые мной, исполнители. Поют. Я понимаю, народ любит, но, я отвык такой репертуар слушать. Или музыка 1978 года или уж что-то более старое, были бы уместнее.

Итоги. Приедут иностранцы – выбора за 30 лет так и не появилось. Опять пойду с ними. Ресторан не модный. Не франт. Не бежит за выдуманными «трендами». Трендами, от которых заведения живут, согласно некрологам, в среднем 7 месяцев по рынку. Есть линия. Любителям европейского подхода к еде и лаконичности суши-баров делать нечего. А вот кто хочет настоящее «чайное предложение» на двоих, по-русски, знатно, с ватрушками (300) куда еще податься?

Знаете, да, про ресторан пишу, но, кондитерская не меньше заслуживает уважения. Пироги, самые традиционные технологически, что я знаю – по мне, так не сравнимы с специализированными «Пироговыми». Селедочный, двойной, творог/вишня, с курагой… Пирожные… нет, не мое. Я больше в традиции европейской плаваю. Но если все, что я вижу, «советского вида» произведения, «шапочка крЭма», у меня вызывают стойкую тошноту, то, вид этих, в кондитерской на Загородном – нет. Натуральность, отсутствие кислотных красок и блеска от жирного крема. И, опять же, тут продают целый большой «Муравейник»!

P.S. Уже «при новом шеф-поваре» меню все еще носит имя старого. Значит, пока не меняли. Жду открытия нового зала, нового основного меню, и меню «древнерусского». Может, и вторая серия сочинится.

Борис

Адрес ресторана «Тройка»: Санкт-Петербург, Загородный пр., 27/21

.