Путешествия ресторанного критика. Латвия, Рига, ресторан «Три повара»

Рейтинг: 7 апреля 2015 года

Ещё один ресторан «поварской». Что, по сути, единственно верное. В моем воображаемом раю, все рестораны поварские, привязанные, именные, «ответственные». Инвесторы-учредители стоят рядом с Поваром, фигурой такой, что особо не прикажешь, а лишь займешься пересчетом выручки пачек. Про «Два повара» в Таллинне я писал. Ждём «Четыре Повара», по идее, по ходу событий, встречу его в Вильнюсе.

Расположение - прекрасный дом, один из самых полюбившихся, на краю Старого Города. Несколько залов - просторно, светло, современно, наполнено искусством, уж как я понимаю слово "искусство". Чем то дизайнерским, интересным, под стать кухне, которая ЕСТЬ ЦЕНТР, штырь всего, основа - барная кухня. Которая оказалась кухней!
Это важнее стилей - совпадение стихий, когда одно работает на другое. Вместе. И все места удобны. Для еды.

Официант N1 в моей сегодняшней табеле о рангах. Так рассказать по меню, сразу рассказать, чего нет, красиво объяснив причину, рассказать какие четыре блюда дня приготовлены вместо выбывших, и чем они хороши. А как она мило подбирает варианты составления слова «американская» (говядина). «Америчная», «америковая», «америковска»? Вторая смена - не хуже. Если вообще такой идеал и «второй №1», можно назвать словом «не хуже». Тут все хороши до высшей оценки. Артистичны, компетентны, на любой вопрос есть ответ, а контакт с кухней – можно снимать документальный фильм.

Отлично переведённое меню, русский - лучше большинства наших меню. Отлично оформленное меню: прозрачный лист на белой доске. Браво же. Цена на матовой белой подложке - удобно, не бликует, не мнется, не клип-борд богомерзский/покупной. Я понимаю, три повара, все хотят творить и натворить, но меню с тремя супами удивительно и уважительно компактно. Меню, меню, меню. Три раза. Потому что одно из лучших, что видел за последние годы. Винная карта - по бокалам около 5 евро, и нашел необычный ревеневый морс, совершенный, хоть и готовый, заводской - цена указана 6 евро за 0.75, мне принесли открытую и хорошо так открытую бутылку: на треть остаток. В счёте 2 порции 0.3 по 2.1. Ничего не понял, но заметьте, это первое и единственное, что мне тут не понравилось.

Реальная открытая кухня. Я был уверен, что мальчишка 26-28 лет (Костик, как его зовет русский персонал и Костья - латышский) за барной стойкой чего-то делает своё, ну… барное. Но нет, он суп варил. Мне. Порцию. Но это же барная стойка. Один повар, как повезло, оба раза готовил мне все блюда. Включая зону гриль и обжаривание эскалопчика фуагра.

Зашкаливающий уровень шоу. Слышал, но вижу впервые. Подкладки на стол оказались не бумажными, а пергаментными. Пришёл Костья: «я сейчас порисую, вы не против?». Я не против. Кто я такой, что бы творчество душить? Мы вообще весь вечер шутили... И начал он рисовать на столе свою картину. Да, импрессионизм и провокация, малиновый, песто, свекольный... И «вот хлеб, вам будет лучше». Я, я, ес. Ломти белого с семечками, ими так прекрасно... Срисовывать? Смазывать? Снимать мазки мазками хлебом. Портить.

Я не Юлиан Семенов, но первое что лезет в голову: меня хотят завербовать. Ведь в фильмах, дурашке-инжинеру, подсовывают роскошную и соблазнительную, о которой он и не мог мечтать. Так и меня ошарашили: что мне придётся продать, помимо 17.4 евро? Родину или малую родину? Дуэт осетрины холодного и горячего копчения, с соусником можжевельника, поджигаемого за столом «это именно тот, с которым коптили, мы хотим, чтобы он и тут был». Глупо пытаться передать радость: эталоны приготовления каждым вариантом, завитки холодные, нордические, и рядом внятные куски горячего, почувствовать кондиции, отличия, перепелиное яичко сувид, сметана 25%, лёгкий соус-пена из сельдерея, земля, вроде с чем-то свекольным, свитки чего-то похожего на дайкон, но совсем без его резкости, как огромная редиска сладкая и ещё пять частей.

Соленая говядина с (12.4 евро) - это вам не нежности - удивительно сверхбрутально. Не нарезали брусок цилиндра, как есть - фактуру понять. Другой бы лепестки настругал. Сказать «деликатно» посолили, нельзя: почти не чувствуется, видно выдержали в соли, потом очистили вместе с внешним слоем. Тонко, мясно и не прикрыто душой мяса. Томатное желе, мягкий сыр с травкой перебитый, тимьяновое масло, горчичные зерна.

«Спешл дня» - в меню нет - фуагра (12.8 евро) - «как прожаривать?». Ну да, в трёх метрах же повар, это бар. «На ваше усмотрение, конечно». Готовят же рядом, питаешься запахами божественными ещё минут десять. Принесли. Повар сказал, что это надо будет с айсвайном - будет «перфектно» - и налил рюмашку чего-то страшно дорого. Я, наверное, такого класса айс вайна ещё не пил, тонкая небольшая бутылочка. Название не разглядел. И, правда, перфектно, запечатанная как корочка пирога, фуагра, два эскалопчика, на ней слайсы утиной грудки холодного копчения, два хлебных чипса, сразу рассыпаются в мелкую крошку, посыпая своим телом все жирное, и редукция чёрной смородины. Это не я такой умный, это я потом спросил, какой интересный соус - не густой, но насыщенный. Перфекто перфектно. Айсвайн – комплемент, разумеется.

Бархатистый суп из раков и морепродуктов с укропным маслом (11.9 евро) - классический биск, по сути, чуть более лёгкий за счёт сильного вспенивания. Но же вспененный, сохраняет плотность вываренного в нем всего. Богатый, плотный, кажется очень солёным на грани... «Но там нет ни грамма соли». Костья, издевается над старым человеком, а еще во внуки годится! Две креветки, готовых, но нежных, как крудо, «две рыбы», немного угря, мидии, гребешок... Да, если это не соль, которая так усиливает остальные вкусы, то что за кавардак в моём мозгу? Чудо.

Ризотто с грибами, бри и шпинатом (9.9 евро) ну, что точно самое необычное грибное ризотто, что ел. Крепкое, что дух захватывает, ворчестер там крепко острый, и демигляс крутой - это основа. Грибов много, но они… лишь белок на втором плане, шпинат делает легче очень густое ризотто, арборио альденте, не успел впитать эту силу и хоть как то можно его есть без остановок на отдых, бри в теле. Пармезан. Здорово, просто здорово!

Приготовленное на медленном огне говяжье сердце с говяжьим языком, пирогом слоеного теста с козьим сыром, пюре из зелёного сельдерея, жженым луком, демиглясом (23.7 евро). Страшно необычный демик. Спросил. А он из сердца. Но в сердце нет костей. Говорю как делали? Сначала кости, потом на сердце. Чудесное мясо, новая фактура, дуэт выбран подчеркивать отличия. Пирожки – треугольники, их видно. Все вместе – откровение. Даже испил отдельно из соусника – надо запомнить самый необычный на вкус «демик» в жизни.

Итого. Итого быть не может. Итого может быть после пробы всего меню, но потом… я бы начал круг заново. Замыкая круг, ты назад посмотришь вдруг… 100% мое место, как будто самые эротичные мечты разом сбылись. Бывают рестораны с виду простые, но с таким наполнением внутренним содержанием, где любые цены кажутся правильными. Это не торговля лобстером. Это торговля головой, чувствами, душой. Даже круче театра, там развлекают или в душу лезут лишь через глаза и уши. Тут влезают и влезают всеми способами внутрь. От этого впечатление потрясающее. Нет более честных . Оригинально, чудо, надо побывать. Да, моего повара звали Костик. Вы запомнили? Рекомендую. Линейка он или один из трёх теноров... поваров. Понятия не имею. Но ресторан теперь второй любимый в Прибалтике. Интересно, как они все трое не ругаются?

Адрес ресторана «Trīs Pavāru Restorāns / Три повара»: Torna St, 4, Рига, Латвия