Со времен «Ред Пеппер», про который я писал, изменилось многое. Не только вывеска и владельцы. Столы теперь единым пространством, без каких-то разграничений зала. Открытая кухня и очень приятно звучащие команды поварские оглашают зал – а сидел я в самом дальнем углу. Так четко и уважительно, очень мало шеф-поваров кричат, скажу я вам.
Темно, кроме тех столов у окон - специально так сделано? Контраст: темный «партер» - освященная сцена кухни? Ресторанный инсайд от Бориса Павленкова: справа от кухни есть два нормально освещенных стола, даже в ночи! Это я так, коллегам - шпионам с фотоаппаратами.
Хорошее меню – московское, и, одновременно «не московское», «не здешнее». Хочется все. «Там много грибов», «пять капуст, но без белокачанной» - я все хочу тут! По этому признаку, это 
Хамоватый официант - пожалуй, столь грубого в Москве пока не встречал. Полное ощущение, что тон его, приехавшего на стрелку бандюгана. А я просто спросил, что за паста ньокетти и чем вителло тонатто «в ночи» отличается... Носит, приносит, уносит, в основном молча, все довольно четко - просто тон... Второй день - Злого нет! Все милые. И официант лучисто улыбается, даже пришлось в счёте приписать «в санации полости рта не нуждается, следующий осмотр стоматолога через полгода». И как говорит хорошо - в блюде, что главное, без «воды» повторения строчек меню. Что может отпугнуть, что может слишком удивить в сумасшедшем. Например, просто «для кейса» рестораторам нашим: самое важное в позиции «ризотто не итальяно с креветками и цуккини» то, что оно с пастой том ям! Так что, сервис из «кола» стал «пятью». Неожиданно. Так и отписаться можно, с играми в злого и доброго следователя. Что ставить в графе «сервис»? Тут много… Девушка «со входа», должности неясной, безумная - встречала не она, так что, удивление еще больше: вдруг вскочила, подошла к моему столу и выхватила меню со стола. Ни спросив «надо ли еще», не поздоровавшись. Дичь. Наверное, могла и еще что-то схватить. Официант, видимо, знает ее нрав и предпочел ничего не говорить «Сиделице на входе» просто принёс новое меню! Я в шоке. Другой день - черноволосой нет, есть милейшая дама встречи.
«Умолчальный хлеб» - два темных сорта очень хороши с трюфельным муссом, а вот булочку с тмином я не смог сломать. Но все равно, культурку мы поддерживаем! Сумасшедшую такую - в счёте зачем-то указано «2 рубля» за хлеб. Мы, провинциалы, и не слышали, что Собянин не только город разбомбил, сразу и весь, но и ввел запрет на бесплатные ХК. Эти московские законы такие заковыристые....
«Вителло тонатто во мраке» (450 руб.) - браво! И все признаки классики, и есть совершенно отличные ноты. От других Классиков. Не только цвет тут отличие - соус ярче, солонее от чернил, напористее, каперсы раздавили и положили между листами - не нарушать «плоскость» геометрическую, не нарушать строгость формы. Мрачно ночная лужа нефти. Ради ТАКИХ и только таких блюд, я готов прощать, конечный, простите, сервис.
Ресторанные паузы - люблю расстановочку! Переключиться. Отдохнуть от предыдущего блюда. «Паста Ньекетти Сарди «Бородино» с белыми грибами и боскойолло» (650 руб.) - сумбурно, зато интересно и богато. Решили положить все, что было в «доме»? Паста, кстати, к ньокам отношения не имеет - это вытянутые ракушки, которые, похоже, простите, пальцем делали. Паста как паста, только пармезана плошку приносят, прям как в довоенные годы, но вот какое дело: баланс и правда появляется от него. Связь. Получается, что именно такой соус лучше всего подходит к этому виду пасты? Может быть миллион поваров и миллион вариаций соуса, но если он так подходит, так «собирается» на макароны, и немного остается после последней макаронины, значит, получилось блюдо. Умело, чёрт возьми.
«Ризотто со всякими грибами и их много» (630 руб.) - хорошее ризотто. Грибов много, древесные и белые солируют. Если и чуточку, на 2.5% жидковатое, так, как будто 2.5% бульона не «усвоилось», пармезан спасет. Не вкусом, хоть и хорош, а связывает зерна. Такое ризотто ВСЕГДА ЛУЧШЕ, немного постояв и подзагустев. Теперь - отменно. Много, богато, смачно.
Эскимо черных котлет из телятины (780 руб.) - самые сочные за год, поджаристой корочки, подчеркнуто солоноватые чернилами и такая же чёрная киноа. Только соус, неожиданно... в кавказской традиции, но без лишней остроты, не черный. Красиво, шоу, конечно, все такое модное, но самое главное, это просто хорошие, талантливые котлеты. А инстаграмм перебьется...
Бедро кролика с горохом нут и жемчужным луком (700 руб.). Может, я заразился безумием, но это такое рагу самый доброй мамы с острова Корфу. Не знаю почему, объяснить не смогу. Просто так вижу. Нут и снятое с кости бедро кролика, в соусе, который хочется ложкой дохлебать. Ложкой или хлебом. Мама добрая положила бы лука побольше, но Безумный добавил много маринованных лучков. Простое, суперсытное, народное, даже деревенское блюдо, мамаши семейства Даррелов на Корфу. Чёрт, почему я опять про Корфу?
«Эклер не маленький» (280 руб.). Я предлагаю: «ветка упала в снег». Какой же это эклер? Ветка, это же она, филигранно имитирована, сахарная вата легкая и… не противная. А вот сам солоноватый эклер, как зимняя ветка сух. Нет, это не брак, наверное, это выбранный стиль, ведь печенье тоже сухое. Пожалуй, я не понял игры - был бы эталонный эклер в оригинальном прочтении - ОК. Было бы блюдо «Хокку: ветка упала в снег, а повар задумался...», то тоже О.К. А это не эклер. Другое кондитерское изделие.
Итого. Полное ощущение, что попал в искривленный мир… типа Алисы. Этого добивались? Я понимаю, почему тут один «персонал» злой: ранним вечером входного дня, нас всего три стола. Два, вернее - эти расплатились и ушли, нас осталось четверо на ресторан. Официанты на чае? Тем же вечером, поздним и выходным - три стола. Это провал... В будень день - шесть столов к 21.00 Семь к 21.30. Это чуть лучше, но уверен, за два месяца ресторан не набрал желаемый оборот. Наберет ли?
