Колонка ресторанного критика: Ссус-10

01.08.2013

2 августа 2013 года

«Настоящий кулинар - не тот, кто из отборных продуктов приготовил вкусную, здоровую пищу, а тот, кто приготовил ее из того, что имеется».
«Прекрасный вкус твоего блюда – показатель твоего уважения к гостю»
Карим Махмудов.

Путь мой. Моя ноша. Найти новый СУС лучше другого. Найти и не сдаваться. А если это «Супер Секретная Узбекская Столовая» с самой точной узбекской кухней на сей день? Может, это она самая? Итог борьбы. Точка? Гордость Сноудена, что сдал всех?

Около «Ленты» на Уральской, на СТО, без единой вывески или хоть куцей стрелки «кафе»: это то место, даже будешь на самой станции обслуживаться и можешь не узнать, что в пяти метрах есть Моя Прелесть. Внутри, говорю сразу, чище и приятнее, новее, «ремонтистее», всех ранее описанных мной СУСов. То есть, при скромности и скрытности на уровне тайного агента, столовая лишена большинства минусов прочих. Впрочем, все приметы СУСов на месте. Подносы, простейшая «рукомойка», самые дешевые салфетки, расчет при заказе и все прочее. При этом, нормальная раздача, с… в некотором роде… ну, даже с официантами, тут нет ужасных клеенок на столах, ничего не стоит в тепле целыми днями.

Готовят с гордостью, готовят с уважением, для своих. Свои: не только узбеки и местные слесари. Свои, это кто готов уехать через весь город на правильную самсу, даже не утреннюю, а «вот понесли из тандыра».

Самса - просто идеально. Настоящий тандыр на дровах, если пойдете, от входа, вторая дверь, загляните налево. Это он, красавец. Тонкие, но не рвущиеся стороны «пирожка» и полная коробочка баранины, источающая сок. Важно: тут пекут два варианта, большой и маленький, сильно отличающиеся начинкой. Конечно, более бедная – более народная, приближенная к «просто быту», каждодневному быту, но мы то, ищем кайф – говорите: «БОЛЬШАЯ самса».

Лепешка тандырная - не менее хороша. Просто тесто, а не удержаться. Поскольку они лежат готовые, заворачивают каждую в полиэтилен. Манты отдают по четыре и по шесть, дополняя на выбор бульоном, «кефиром», как его называет меню и луковыми кольцами. Просто отличные манты, но в других СУСах не хуже.

Лагман почти идеален. Пока не положишь большую ложку приправы острый пасты, кажется, ляджан, он кажется более овощным. А острые ноты введенные, сразу выводят на первый план именно мясо и мясную душу. Внимание – лагмана есть два, узбекский и уйгурский. Второй с фасолью, если я правильно понял. Шурпа брал два раза: один раз - лучшая из пробованных за все время, можно есть просто один бульон и оставаться на небесах, второй раз - совсем мало соли. От этого, прекрасный бульон кажется слаб, не подчеркнут нюансами. Обратите внимание, разные дни, могут одно и тоже блюдо, и из говядины и из баранины готовить. Спрашивайте. Меню тут, скорее, справочное пособие.

Плов – рис, состав масел, смачность, мясо, закладка моркови – все на «пять». Мне не хватило немного мясо в объеме и специй. Яркости. Все есть, все видно, все положили, но на такой плотный ароматами естественными плов, не хватает фона специй. Ну и дополнить «овощным гарниром» можно было чуть побогаче. Казан кебаб – тут безоговорочно «зе бест». Баранина в своем высшем появлении, лишившаяся в казане чрезмерного жира, и картошка, запекшаяся в жару жира. Даже если боитесь такого объема жира.

Сами делают айран, кисломолочный продукт, очень густой, не чета магазинному, справа в холодильнике стоят стаканы, как в Советской Столовой продавали сметану. Там же, в холодильнике, стоит единственная заготовка, торт типа «медовик». По полтиннику за кусок. Остальные цены… Знаете, не приходит в голову смотреть и проверять. Обед из трех блюд с самсой и чайником чая 420 рублей. Просто называется сумма.

Ориентир вам – СТО «Мандарин». Напротив вывески «18-й дом». Завод «Кожа». Заезжать внутрь СТО, не советую, там все время машины в один ряд, заезжают в боксы и выезжают починенные. Прогуляйтесь тридцать метров. Пройдите почти до упора. До двери слева, там про оформление грузов. Как вам такой обман??? Правильно, что бы никто не сожрал вкусняшек! Все нам. Зачем я все это? Наверное, лишь ради цели одной. Чем больше людей начнут задаваться вопросом, как я задаюсь, каждый раз, почему же наши рестораны не могут так? Продают в четыре раза дороже, и не могут даже этот уровень воспроизвести. Как так? Ведь не могут в каждой забегаловке работать лучшие повара Узбекистана? Значит, обычные. Просто готовят так, что я променяю на десяток ресторанных подделок псевдоузбекских.

Автор: Аватар Борис
Анонс новостей в нашем канале
zen Я.Дзен
Поделиться
Другие отзывы
  Колонка ресторанного критика Бориса: Pino Колонка ресторанного критика Бориса: Pino
  Колонка ресторанного критика Бориса: Divine Колонка ресторанного критика Бориса: Divine
  Путешествия ресторанного критика. Калининград, GS Coffeshop: «Кофейня № 3» Путешествия ресторанного критика. Калининград, GS Coffeshop: «Кофейня № 3»
  Колонка ресторанного критика Бориса: Hamster Колонка ресторанного критика Бориса: Hamster
  Путешествия ресторанного критика. Калининград, «Табаско» Путешествия ресторанного критика. Калининград, «Табаско»
Комментарии
Задаётесь вопросом ? А ответ не знаете ? А он один - люди живут так, как живут- в гармонии с собой и окружающим миром . Заметьте, они не сидят на сайтах про рестораны сутками и не доказывают, что они круче тучи . Не вешают на уши, что " их сынишка в 5 лет ненавидит макдональдс и считает калории на упаковках с продуктами " или " наслаждаюсь чистым финским воздухом с экологически чистой бутылочкой винца " ТЬФУ !!! Повар ? Ресторатор ? Тогда чего сидишь на сайтах !? Иди к плите ! Или к гостям !
Что за страна - обслуга и шуты с пеной у рта доказывают, что они и есть буржуа (((
Александр Киселёв, смешной вы)))))))))))))))))
Мир жесток. Кому то он повернется сусом, а кому-то Бахором.
ПС
А плов по фото все равно не доставляет. Мне нра потемнее и из круглозерного риса.
Newski, По фото видно, что специй мало, барбариса не видно вообще, впрочем как и зиры... Я тоже люблю и делаю потемнее, у меня в смеси для плова шафран и куркума.... И рис здесь обычный, а я покупаю девзиру.
ярослав, смысл шафраном красить девзиру? если делать темный зирвак, то рис уже желтым не будет.
Newski, Потемнее бывает от перекаленного масла или от "краски специй". Когда яркость становится "темной". Тут масла минимально прогреты. Мяса маловато, но в отстальном...
Newski, да я как-то о смыслах не задумывюсь)))))) А что в вашем понимании темный зирвак? У меня он, обычно, оранжево-коричневого цвета... А шафран, это меня уговорила знакомая узбечка на рынке, добавить его чуть-чуть...
ярослав, на цвет зирвака влияет перекаливание масла и первоначальная зажарка лука. Опять же- если мы говорим о шафране настоящем- то его в смесях быть не может. Только тычинки. Шафран у узбечек- это бархатцы, никакой вкусовой нагрузки они не несут. Только дают желтый цвет. При использовании красной девзиры ( а не аланги проданной по 200 руб как девзира) - красить плов бесмысленно, тк цвет все-равно будет темный. Равно как и использование девзиры предполагает ферганский вариант плова, а там по технологии плов будет точно не светлый.
Борис, больше пловов хороших и разных!)
Newski, и куркума вместо шафрана.
Newski, разные вы уже поели в Бахоре... Не надо больше.
Боже мой, зачем в плове шафран и кучукам ?ярослав,
Newski, молодец +10000
Kingboss, а кто это кучукам? Куркума? Всю мою смесь мне посоветовала знакомая узбечка (она ею не торгует), я ей и верю. Если читать рецепты в инете - там встречается и не такое)))))) В конце концов я-же не узбек, чтобы досконально знать и понимать что там должно быть. Настоящий плов ел один раз в жизни, в армии. Были на "целине", второй повар был узбек, и к нему на машине приехал папа. Открыл багажник, а там баран, казан, рис, овощи и специи-травки. Делал на костре. Мы с ним обсуждали способы приготовления плова, их только в Узбекистане великое множество..... Поэтому вряд-ли есть какой-то ОДИН, классический рецепт.
В подростковом возрасте, году в 85-ом, была я по путевке в Ташкенте и Бухаре. И тоже задавалась вопросом:почему на базаре все - вау! Какой там был плов! И заготовки из моркови и зелени для плова в таких дли-инных мешочках продавали, я даже домой привезла.

А кормили нас в ресторане. Чем то даже отдаленно не напоминающем то, что мы пробовали на восточном базаре..

Для национального повара ключевой вопрос - КОГО он кормит.
Нет, не кого он кормит. Возьмем любой Узбекский ресторан который есть в Петербурге, и СУС, там нечего не отличается, посетители, гости такие же как везде. Просто надо уметь готовит и найти повара что готовит вкусный. povarac,

Борис, я Вас не узнаю! Неужели это написали Вы? Все же у меня четко складывается мнение, что Вы написали и восхищаетесь тем, что собственно никакого отношения не имеет к традиционному уйгуро-дунганскому блюду - Лагман.

Лагман почти идеален. Пока не положишь большую ложку приправы острый пасты, кажется, ляджан, он кажется более овощным. А острые ноты введенные, сразу выводят на первый план именно мясо и мясную душу. Внимание – лагмана есть два, узбекский и уйгурский. Второй с фасолью, если я правильно понял.

Лагман не может быть узбекским, казахским, киргизским, это национальное блюдо принадлежит малым народам (уйгуры, дунгане). Это блюдо может готовить хоть якут, но от этого якутским оно не станет. Не бывает лагмана - узбекского и тд, не используют уйгуры для приготовления лагмана фасоль и прочий картофель.
Нет в данном лагмане (описанным Вами) главного ингредиента - засоленного сладкого перца (основа вкуса) с джусаем. Это не лагман, и не мясо, это не лапша для лагмана. Если хотите сравнить эти помои (только от туда) про которые Вы написали с лагманом, Вы знаете где его можно съесть. На всякий случай я Вам напомню фотками недельной давности))




И еще добавлю, не на ЗЛО, нет такой у меня привычки, скорее ради справедливости.
Плов в данной П - крашеная каша с очень непонятным мясом (волокна сваренные), либо глубокая заморозка, либо не кондиция.
Шорпо (шурпа) у разных произношение свое. Если бы эту бурду подали дорогому гостю, он бы превратился во врага номер один. Непонятный бульон (не очищенный) от варки мяса странного происхождения, специи ДЕШМАН с рынка.
САМСА - нет там мяса, там отходы производства, тесто толстенное, а самсой можно стучать по столу.
Манты - за такое бы тесто, даже в азиатской чифаньки порвали бы повара на части, начинка, те же производственные отходы и обрезки.
Такие места не рекомендовать нужно, а закрывать на стадии открытия.
Анатолий.А, СОВЕТ ДА ЛЮБОВЬ ! ;-)
В который раз поражаюсь Вашей поистине энциклопедическим знаниям и наблюдательности ! БРАВО ! Позволю заметить - ни один из поваров и даже узбек не отметили данных косяков.
Уважаемый Анатолий, прошу прошение что вмешиваюсь, у меня один вопрос. Вы сами были там, ели самсу ?
Kingboss, Я час назад приехал и могу ЗАЯВИТЬ, что поваром там и не пахнет.
Александр Киселёв, какие косяки, про лагмана ? Не знаю смеятся что ли или нет, где делают лагман больше чем в Узбекистане ? Конечно это не значит что лагман национальный блюда Узбекистана.
Александр, я давно понял истину, что ЗНАТОК тот, кто много ПИШЕТ, а не тот кто знает - это на всех ресурсах.
Анатолий.А, благодарю за ответ. Хорошо, извольте узнать в каком ресторане вкуснее готовят ?
Анатолий.А, ети фотографии если не ошибаюсь с ресторана Караван ?
Анатолий.А, так я не пишу энциклопедию. Я рассказываю, как в КОНКРЕТНОЙ СТОЛОВОЙ, не ресторане, готовят. В меню два лагмана, узбекский и уйгурский - я пишу "есть два лагмана". Почему вы подумали, что я говорю за весь мир "в мире два лагмана"? Сказали мне, что отличаются В ЭТОМ МЕСТЕ фасолью, я пишу. Я описываю конкретное место. Не более того. Столовую. Не претендую на "так надо". По мне, лагман идеален, после череды совсем неудачных в ресторанах. Эта самса свежая и в 9 раз лучше и больше "Бахора". Так и пишу.
Александр Киселёв, это не косяки, это столовая, тем более, с нестабильным качеством. И отношение к ней должно быть соответствующее. Да, если мясо не идеальное, так и берут за четыре блюда меньше чем за один лагман в ресторане. Так и узбеки не питаются в ресторанах - дешевый, народный вариант. Честный. В 9 раз дешевле "Бахора". Не более того. это не Лучшее заведение Петербурга. Это не "звезды". Это забавный факт, приключение. Экстрим - поесть на автосервисе. И да, нет скатертей белоснежных. Это же не "Баку", который называет себя "Центр Азербайджанской Кулинарии". Это как раз столовая при автосервисе. ПО МНЕ - ВКУСНАЯ. В ресторанах, чаще всего, примитивнее и разочаровывающе. Да, в ресторанах Фо Сизонса и мясо лучше и красивее.
Борис, ВЫ ЭТАЛОН на рынке! Это нужно признать!! В этом нет сомнения! Но как отмочите изредка!!! Я Вас читаю ежедневно, либо соглашаюсь, либо нет. Ваш авторитет не отнять, Вы ЖРУН номер один!! Но все же знания никто не отменял. Читаю ли я Вас? Ежедневно!! И в БОЛЬШИНСТВЕ согласен!
Здесь нет((
Анатолий.А, месье, а откуда фотки Лагмана? Где он лучший в городе?
ярослав, так Рома же написал открытым текстом))) В смысле Кингбосс
Анатолий.А, да там знак вопроса был. Я понял, спасибо.
Борис, лагман - это уникальное блюдо, и без соленого джусая теряет свою аутентичность. Некоторые напрягаются и получают этот маринованный продукт на рынке.
Нет в городе гордости уйгурской кухни - Ашлямфу!!! Это уникальное блюдо.
Уникальность и неповторимость блюда - это ВКУС!!! Блюдо которое приготовлено без основного ингредиента - это Х...ня, это не блюдо. Пусть это столовка, чифанька, как угодно, но если Вам преподносят ЛАЖУ, это нужно отмечать.
С, уважением к Вам
Приятный с Буркина Фасо))
Анатолий.А, я знал только один ресторан, позиционирующийся как уйгурский - на Малом ВО, в фойе театра. Думаю, больше никто не думает про аутентичность, хоть минимальную. кстати, в "Самаркандской" делают халиса - я больше не знаю другого места. http://borisstars.ru/news/846/
Борис, Халису вряд ли кто то знает. Но это лучшая блюда из мясного который готовят Самаркандцы.
Kingboss, я к тому, что это действительно УНИКАЛЬНАЯ штука. И больше возможности попробовать, нет.
Борис, при чем здесь халиса, я так и не понял.
Борис

, поселок Иваново, Приозерского района, там в шалмане, прямо на трассе рядом с автосервисом, халиса присутствует много лет по выходным дням. ))
Только я, а другом. Может ли неполноценное блюдо называться блюдом? Может ли блюдо без основной специи быть тем, что написано? Я про это.



Поворюсь еще раз - БОРЩ без свеклы не бывает.

Ладжан - маджан!!! Суп это с лапшой еще и с картофелем, а не лагман.
Борис, нет речи о аутентичности блюда. Есть основная приправа для лагмана, фото данной приправы я выставил. Это перец обмотанный джусаем - маринованный остро-соленый специфический вкус, который не получить из других ингредиентов.
Это единственное, что отличает блюдо - Лагман от супа или просто лапши с бульоном.
Столовая ли это или рЭсторан, да наплевать, если Вам подают кимчи из свежей капусты да еще и с картофелем, нужно бежать без оглядки.
повторюсь - эту ПРИГОТОВЛЕННУЮ приправу для лагмана тоннами продают на Азиатских базарах. Нет нахрен картофеля в лагмане, нет там бобовых в этом блюде, Х это. Нет такого позорного теста в мантах, не бывает его таким. Там нет повара, скорее он штукатур.
Борис, Хм. Перечитал еще разок. Борис, любопытная тенденция - Бахчай, Бахрома, Бахор- и все мимо.. Магия букав, не иначе.
Newski, Все хотят быть в каталогах повыше!
Анатолий.А,
Ну, с этим я бы поспорил, во-первых, как человек родившийся и выросший в Средней Азии, во-вторых, как человек проживший много лет в Китае, и в частности, в столице Синьдзянь Уйгурского Автономного Округа, городе Урумчи. Действительно, есть разные лагманы, и даже у самих уйгуров. Без джусая (хотя в Китае его называют чунцзе), лагман не готовят, но главное в уйгурском лагмане это пекинская капуста с тонкой стрючковой фасолью и отсутствие моркови. Да и в основном он густой, как паста итальянская. В узбекском, киргизском лагмане (да и у местных дунган, хотя в Китае эти дунгане совсем по другому готовят), это редка зеленая (маргеланская), морковь, бывает даже картофель, и блюдо это жидкое, с бульоном.
Кстати, уникальность джусая, сильно преувеличена, его вкус легко заменяется чесночными стрелками или черемшой.
Я не повар и не спец по рецептуре, но, как и многие из читающих этот сайт, понимаю из чего готовят в таких столовых. Читаю Бориса каждый день и согласен, что надо внимательней относиться к похвалам ЛЮБЫХ заведений общепита. (Гусли тому пример)
А Вы, Борис-Авторитет. И , НАВЕРНО , надо называть блюдо в данном конкретном случае не лагман, а суп под названием в меню «Лагман».
А работает там именно повар, хотя бы потому, что не отравил Бориса и Борису понравилось. Сделать из д…а конфетку, пусть и фальшивую и в дорогих ресторанах не могут. Не верю, что в городе есть заведения, где закупают только самые лучшие, самые свежие и т.п. продукты. Все бизнесмены и все хотят больше навара при меньших затратах.
Эта столовая для местных и если будут плохо кормить, то перестанут ходить. И большинству посетителей не до изысков и сопоставлений названия с действительностью.
Маркыч, спасибо. Я согласен со всем, кроме "лагмана". Тогда ВСЕ тексты надо будет писать полностью в кавычках. Мне казалось, что пользователь понимает реалии. Что в ресторанах, что в столовых. Нельзя так все писать, и про "суши" у нас, и про "прошутто" из микояновской ветчины, и "пицца" из духовки вместо печи, и "мороженое" из растительного жира с искусственными ароматизаторами...
Про "понравилось" - ключевое слово, еще раз, спасибо. Мне казалось, что читают здравые люди, и отличают, что разные предприятия, по разному оцениваются. От столовой одни ожидания, и эта столовая их ПРЕВЗОШЛА. От ресторана - другие впечатления должны быть.
Борис. Кавычки, в этот раз, помогли бы не создавать впечатление, что Вы рекомендуете эту столовую как образец определённой кухни, а не как правильный ( и,в какой то степени,более добросовестный) подход к организации столовки в конкретном месте и плюс с "восточным" уклоном. Думаю, Анатолий А. от этого и завёлся. Признаюсь, что и сам попался. А Ваше "ПОНРАВИЛОСЬ" дорого стоит.(на кавычки не смотрите) и клиентуры им прибавит.
С уважением!
Вот Вам всем вопрос, биру два примера. Первое где настоящий японский кухня, второе где настоящую пиццу готовят ? Сможете ответит ? Конечно сможете, но их пальцами считать, правильно ? Остальные рестораны, не столовая а именно ресторан, половину надо закрывать ? Из за то что они не готовят настоящий РОЛЛ ИЛИ СУШИ, ИЛИ СКАЖЕМ ПИЦЦУ.
Kingboss, + 1 000 000
Kingboss. Плохой ресторан закроется сам и не зависимо от этого сайта, а только из-за отсутствия выручки или массового отравления. Есть, правда, вариант отмывания (не посуды). Хочешь жить-умей готовить!
Да здесь суть моих слов е втом что надо закрывать ресторан. А в том что нет настоящий рол или суши в ресторанах, люди та не чего не говорят, идут потоками в это евроазию, не знаю почиму, или в любой Италянский ресторан.... Вот здес пост уБориса не про ресторан а СТОЛОВОЕ почему то ве ВАХХ ПОЧИМУ ТАК БОРИС НАПИСАЛИ СРАЗУ ЗАМИЧАЕТЕ. Сами то Вы все идете кушаете в ресторанах Бог знает что, место настоящий Фуагры, пицции ну и тогдали. Надеюсь я смог Вам объяснит Вам всем.
Kadet, прочитал последнее предложение про уникальность и даже обсуждать не буду написанную Вами фигню.
Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Подборки ресторанов
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Афиша фильмов и все кинотеатры Москвы Присоединяйтесь к нам в