Колонка ресторанного критика: ресторан «Соусы»

Рейтинг: 3 июня 2013 года

Ресторан? Всё меня пугало. Имя музыканта, вернее, воспоминания о баре «Шапка», где еда не была главной, видео с предварительного открытия в честь технического открытия в апреле, описание концепции, название, разъясняемое логотипом («соусы» - слово вкусное, замечательное слово, «усы» - несъедобная штука, слишком близкая к «волосы в блюде»). Все пугало, кроме имени Кирилла Ольховского, который в «Гостях» доказал свою состоятельность как шеф-повар. С такими мыслями, отсчитав ровно месяц с «видео», пошел.

На входе, «охраняя» крыльцо, стоят, то пара официантов, то пара админов с чашками кофе в руках. Постоянно, как будто это не самодеятельность, это правило для персонала. Это, конечно, очень плохо, но хоть есть у кого спросить, это ли ресторан? Давайте сразу, все плохие слова – кошмар, я попал в свой собственный кошмар. Все, что не люблю в ресторанах, «скрупулезно собрали» в одном месте. Как будто специально все выбрали. Буду часто упоминать. Например, нет вывески. Можешь гулять сколько угодно, но не найти. А если найти, зная адрес…

Неожиданно большой зал, вернее, не один. Мне казалось по анонсам, это очень небольшой кафе-бар. Просторно, современно, вроде, легко и динамично, но как же свет все портит. То, как под рампой места освещенные, в круге света, то темные, в центре - еду не разглядеть. Конечно, я люблю видеть еду, для меня это очень важно, но там сесть не смог - лавки жесткие. Или мягко или светло, такой выбор. Много места пустого, много воздуха, как будто для танцев. А дальний зал слишком суетный. Там и кухня и три «административных персонажа» и три официанта на одного гостя на все два зала. Никто не курит – второй большой плюс.

Сервис. Ну, официанты есть. Тут спорить глупо. Вроде, все приносит и уносит. Нормально комментирует, нормально объясняет, но только если спросить. Почему кошмар сервиса? В месте, где такое необычное меню, его просто подают, без комментариев! Типа, догадайся, что у нас такие идеи и как со всем этим быть. Меню, где первым идут основные четыре блюда... вот так всегда, повар и владельцы придумывают интересное, но персонал эти идеи не транслирует.

Повар упростил себе задачу, как ни один повар в Петербурге до него. Готовит максимально мало: два салата с двумя добавками лишь к одному из них, по одному – «суп дня» и «десерт дня». Все. Четыре «основных блюда»… просто по виду белка: утиная нога, говядина, курица, лосось в сахарной корочке из меню «Гостей». И карта соусов. Все меню. Хорошо это или плохо, я сторонник маленьких меню, смог решить только после еды.

Кошмар всего что не люблю. Есть листик - винная карта, только бутылки, штук десять. Все. Спрашиваю. Напитки пытаются перечислять на слух. «У нас есть кофе, эспрессо и американо, у нас есть...». Без цен и названий. Чая нет. Из зеленого только «молочный улун». И тут я пролетел. И по бокалам тоже нет. Ладно. Раз такая политика.

Салат... из салата с сезонными овощами (400) - второй из двух возможных. Хороший, хоть и однообразный микс, огурцы, помидоры (это сезонные овощи?), грана падано - пару листочков. И заказанные к нему три креветки - идеальные королевы, пухлые, свежие, теплые. Конечно, все намеренно просто. Симпл салат. Но с базиликовым дрессингом, все как то еще легче.

Суп дня (250) - сегодня оказался Лососевый крем-суп. Провал. Однообразен, просто рядом не стоит с «гостевским» аналогом. Плоский, первый вкус кислый, который все и победил. Отчаянно кислый.

Говядина на гриле (550), никто не спрашивает прожарку, что уже говорит о месте и его кулинарной культуре. Удивился, но в заказе оставил. Четыре блюда в меню, выбирать не приходится, и, блин горелый, тогда надо делать перфектно! Это полный кошмар. Я даже подумал, что это шутка такая и сейчас заменят на другое. На тарелке лежат слайсы мяса, как на плохое карпаччо. В хорошее, нормальный повар бы нарезал не полмиллиметра, что бы сохранился вкус и соки. Не уверен, что это фото передаст, насколько тонкое «мясо» - под собственным весом рвется на вилке. Я начал есть сразу, но, конечно, такое тонкое мясо, остывает мгновенно, еще на кухне. Негде хранить тепло - нет толщины. Обжарки недолгой, это правильно, такое за 30 секунд готовится. Соус хоть теплый, если много накапать, то и съедобно. Мне сложно сказать, сколько тут мяса на «порцию». Горка из листочков относительно объемная, если это слово вообще применимо: если сложить в стопку, будет, на вид, менее 80 граммов. Посмотрите сами, сколько тонкого мяса на обычное карпаччо идет. Тут меньше, тут не вся тарелка укрыта, а треть. Никогда за десять лет мне такое не приносили. Пусть и с тремя соусами. Где «демик» самый слабый из трех.

Надо всем этим играет фортепиано. Классика над СОВРЕМЕННОСТЬЮ. Я чуть не уснул от этой «консерватории». Концерты Чайковского люблю, но не под такой интерьер.
Дорого, очень дорого. Рататуй за 450, утиная нога за 650, кофе 150 - это дорогое место! Пить подаваемую воду больше пары глотков, не решился. Решил пойти «закончить ужин» в другое место. Где есть вода и чай. И не «десерт дня». Последнюю тарелку забирал не мой официант, а девушка. Просто приносит счет. «Что-то передать шеф-повару?». «Я же не могу ругаться матом с девушкой, а мой официант исчез» - так и сказал. Думаете, девушка хоть повела бровью «а что такое»? Нет. Попу показала и, забрав деньги, ушла.

Пять дней я не решался идти. Ведь понятно, что не просто сырой проект, это самый сырой за год, где я был. Пять дней прошло. Что по-старому: две девочки на крыльце, по-прежнему нет карты напитков. Но на вопрос, «есть ли вино по бокалам», неуверенно: «одно белое, какое-то есть, красного нет». Не уверен, что хочу покупать вино, как остальные напитки, на слух. «А я вам бутылку почитать принесу название». Самое смешное, что «суп дня» за пять дней не изменился - все тот же лососевый крем. Еще смешнее - десерт дня все тот же. Ребята, смысл «блюда дня» в том, что оно одно, но меняется! По-прежнему, просто кладут на стол меню, без комментариев и представления. Свет светит светом электричества по-старому, решил на этот раз принести в жертву удобство, но насладиться возможностью видеть пищу. Выбрал жесткие места.
Что нового? Закрыли одну половину двери, частично исправили меню: название моего ужаса прошлого дня - теперь там «ломтики говядины» значатся. Это правильно, это признание ошибки. Уважуха. Рататуй стал просто «овощи». Периодически гаснет свет на полминуты, хорошо, что на улице не темно. Спрашивать начали «понравилось?» после каждого блюда! Но повар, по-прежнему, не приходит, даже когда жалуешься, оставляя нетронутый соус. Это очень плохо. Значит, все так и будет оставаться, когда нет фитбэка. Вот, наверное, и все!

Салат и суп я уже ел, тогда будем два вторых блюда и десерт, пожалуйста. Лосось в сахарной корочке (550) в «Гостях» был в полтора раза больше кусок! Могу сравнивать, ел буквально пару недель назад. Пожалуй, лосося меньше квадратика, в этом году не ел. Но рыба замечательная, тут ни одной претензии. И соусы, которые можно есть ложкой как гарнир, лучше есть как ложкой, ведь гарнир опять провален - опять «палтарастоловаяложка» кус-куса с овощами и ростки. Ребята, ну нельзя в ресторане ВСЕ блюда подавать одинаково, с одинаковым гарниром. Просто нельзя. Мне даже неудобно это объяснять.

Утиная нога (650) - и снова замечательная. Эталон технологии конфи. Что плохо, это, опять, уже не смешно, такой же гарнир и оформление. Нельзя и нельзя считать себя шеф-поваром, и так отдавать блюда. Все блюда. Даже в заводской столовой, разные гарниры. И тут уже не все хорошо с соусами. Красное вино - жидковат, облепиховый - как будто, ягоды в сиропе, только яблочный и похож на соус.

Пришлось пробовать десерт. Феноменально мал. Кусок, квадратик бисквита. Торт Д Ахвердян (переписал с чека) 250, самый маленький десерт в ресторанах за этот год. На вкус приятен, но не более того. Сметаной, кислой пропиткой нижнего слоя и белым бисквитом, удивить нельзя. Разве что ценой очень неприятно удивить.

Хочется плакать, как можно было так загубить идею. Ведь соусы – хорошая идея, когда вкусные. И на хлебные чипсы класть весело. Только очень уж масляные. Отдельно ярко-огуречный цацики очень хорош, отдельно все тут неплохо. Помещение просто роскошное, не несет на себе печати старого общепита, свежо, легко… и страшно скучно. И кофе по 150. Еда ладно, но и ведь не посоветовать зайти попить банальный хаусбранд за 150 рублей. Судя по чекам, за пять дней ресторан обслужил 60 человек. По 12 в день. Я не вижу портрет гостя. Я не вижу, кто будет ходить пять дней и есть один и тот же суп, один десерт, слушать Чайковского и платить 1600 без вина.

Адрес ресторана «Соусы»: Санкт-Петербург, Рубинштейна ул., 11