Колонка ресторанного критика: Ресторан «Шурпа»

Рейтинг: 14 февраля 2011 года

Без лирики не обойтись. В городе преступно мало узбекских ресторанов. Не столовых, где крутят манты, а ресторанов. С закрытием «Навои», который логично стал очередной «Евразией» («японско-узбекская» кухня, у которой на вывесках). Поэтому, что бы ни вышло, кто бы ни предпринял, уже хорошо.

Для ГП несвойственно «углубляться». Так, «пробежаться по верхам» кухонь, засветить хиты. Всего понемногу и всё только «похожее». От пиццы до селедки под шубой. Карикатурного фо-бо или роллов. Не копать что-то одно. Один шеф-повар на все «мультики». Даже фундамент «Мамалыги» не являлся монокультурным. Рассматривать затею глубокого узбекского ресторана, как еще один признак взросления Группы? Ведь школьник, раз в неделю меняющий хобби: то марки, то фотография, то шахматы, и серьезный «молодой человек», занимающийся фотографией долгое время, почти профессионально - это совсем разные подходы. Или это тренд отхода от ветренности «новорусских ресторанов» и переход к специализированным местам, совершенно другого класса внимания к основному предмету? Мультики это хорошо, когда рынка нет. Когда надо и стиральный порошок купить, и сметаны, и оплатить телефон. Мультикухонные и мультиформатные места с танцами и суши, и пейнтболом. Как вещевой рынок - всё понемногу и всё хреновое. Надо думать. И последняя мысль. Привычка представлять национальные кухни в мультиках, как видение совсем другого народа - вспомним ВСЁ, что я пробовал в последних ГП, как это подействует на новый ресторан, где политика совершенно другая? Поэтому, смену поверхностной и «прикольной» «Япоши» на нечто серьезное и вдумчивое, Донцовой-Робски - на Навои, считаю победой не только РГ, но и всего прогрессивного в человечестве. Это уже не место - «забежать», «похавать», если акция какая.

Давайте сразу, несмотря на минусы, описанные ниже, скажу. Это уникальный, московского качества, узбекский ресторан. А московское качество, для узбекского ресторана, это высшая рекомендация. Высшая. Узбекский ресторан в Самарканде - это прекрасно, но ведь мы оцениваем ресторан в целом. И, главное, унитазы белые, а не «багхатыи», в голубых узорах. Не как на чайниках узоры. За что, отдельный поклон. Не стали делать «Узбекского Царя».

Полосы. Хорошо обыгран фасад - мозаика. А перед входом, перегородив проход, джип. Пролез. А куда смотрит парковщик в фирменной куртке «Мамы Лыги»? Лестница на второй этаж. Темно. С улицы входить еще темнее. Без света. Так еще и два техперсонала на ней. Идешь осторожно. Справа мощная печь. Осторожно. Диснейленд. Уфф. Второй этаж. Прекрасная встреча - ДИВы редкой приятности, даже в пустом зале, провожают, усаживают, предлагая альтернативу. Учиться всем! Забегу: провожают еще лучше, слушают все претензии, глазами ресниц не хлопают, понимают. Гардероб ёк. Вешалки, плечики, тут и там. Думал, хорошо это или плохо? И пришел к выводу, что ТУТ это играет на образ чайханы. Куда приходят долго говорить, пить чай... Сами приходят, по одному уходят… Стол, большой стол меняет прихожан, но всегда полон. Тут не признак столовой. Без церемоний и условностей. И плечиков достаточно.

Интерьер - 100% попадание. Смесь правильной пропорции современности и национальных мотивов. «Тюль» не любим, но тут он к месту. Ибо, Шатер. А вот с температурным режимом - беда. У окна дует. Это при +4 за бортом в феврале. По центру зала стоят «печки»- обогреватели, и в центре находиться уже можно. Комфортно. Жарят нещадно; проходя мимо, отшатываешься инстинктивно. Но у окон... Пар изо рта. Одна сторона мерзнет, потная от горячего чая и супа, другая ощутимо греется. Не садитесь у окон до апреля-мая. На спинках кресел, зачем-то, пледы. Все-таки, знают, что холодно у окон? Так почему окна такие?

Официанты, неожиданно хороши. Даже программа их дает правильные сбои. Подавая меню: «Давайте я вам предложу байский чай. Он у нас хороший. Туда входят...». «А где он в меню?». Находит с третьей попытки. Велено программу катать. А что там, за словами. Придти за заказом, уже получив заказ на аперитив, я даже не успел открыть меню... Правильно, велено помогать! Хоть трети. Гость. Безусловно, лучше так, «западнее» и правильнее, чем унылые лица «Москвы». Но так можно и дойти до мальчика, которому в школе велели делать добрые дела, вот он и переводит уже двадцатый раз бабушку через дорогу. Она пробует брыкаться, попивает из флакончика валокордин второй рукой и проклинает этого маленького антихриста первой. Ворчу зря! Прекрасный сервис на корточках. Так велено. Да, задавать четыре вопроса по заказанному шашлыку (на мангале подать, тарелке, снять с шампура или на шампуре) - многовато, ну пусть! Лучше так!

Меню - блеск. Так надо представлять чужую кухню. С любовью, болея ей, ценя ее как драгоценность. И в составлении, манере подачи и в порциях, на «чуть» больше средних. Скудость была бы неуместна. Претензия одна, если гость один, и не заказано все «в стол», не надо выносить заранее блюдо. И «температурка» потеряна, и переставлять тарелки сложно.

Лепешка (50) теплая, свежая-сегодняшняя, с прекрасной корочкой. Не устоять. В «Невском причале» представлена и предоставлена похожая радость, но тут есть сдоба толстого валика.

Салат «Ташкент» (220) - вкуснейшая смесь «соломок». Прекрасная редька, замечу. Хрустящая, но мягкая вкусом. Мяса достаточно, яйцо... тоже соломкой. Очень понравилось, что заложили обжаренный лук – новые ноты и «общесвежие» ноты. Ну и майонез. Немного, густой, правильный. Но. Знаете, причуды мозга. Я же точно читал в меню полную расшифровку. Видел, но мозг отринул самУю мысль о майонезе. Всегда ел этот салат, только заправленным грубым, духовитым растительным маслом. Пожаловался девушке, что хорошо бы в меню предложить выбор. «Заправляется по Вашему желанию растительным маслом или майонезом». А? Как девушка удивилась! Я ее шокировал. Майонез же придумали древние узбеки! Придираюсь: давно я так не радовался простому блюду.

Казы (350) один вариант, сырокопченый. Ну, понятно что, «аутентик»-импорт. Кто любит, тот поймет. Диетическая конина и, наверное, один из самых благородных жиров. Только, не покупайте те, кто падает в обморок от слов «толстая кишка (конская), вывернутая наизнанку (жиром внутрь)». Порции в 100 гр., Вам точно хватит. И лук. Вот умеют узбеки лук выбрать: душистый, не горький. Кстати, официанты говорят кАзы, а я все-таки думал казЫ. Хотя, правильнее кАзи. Не казахи же тут… Или казахи?

Шурпа (230), разумеется, заказываю кайнатма. Это главный и базисный вариант для других. Хотя, наверное, хорошо, что есть выбор вариантов титульного блюда. Пробуем, когда стало можно. Браво! Едва ли не впервые, правильный бульон, «как там». Плотный, но прозрачный, горячий «с огня», нежирный, сладковатый натурально: долго варили мясо. И картошка, и морковь, и пара горошин нута, все правильной проварки. Значит, закладывали все вовремя и готовят небольшими порциями. Несмотря на прекрасную проходимость. И лук… Понимаете, шурпа отличается от европейских супов, в 4-6 раз большим количеством лука (Похлебкин. «НКНН»). Тут его «слышно». Но не видно. А значит, более ресторанно! «Отменно».

Лагман (340). Приправа жгучего перца на масле отдельно подается: сами дозируйте. Для меня лагман - это блюдо острое на грани возможного. Так запомнил. Или это стоградусная температура запомнилась? Почти эталонный лагман, правильной густоты, лапша свежа и вкусна сама по себе, мяса для супа, «более чем».

Плов праздничный (320) - идеал по стилю приготовления. Конечно, можно увеличить мясную часть, ведь классические пропорции плова чуть другие. И главное, не «скатиться» в шавли, где соотношение риса, моркови и мяса, 1,5/1/1. И масла наполовину больше закладывается. Отвлекся! Великолепный рис, жирный, ароматный, хоть и зиры, видно немного (перетирают, наверное, часть?), полный, при этом на тарелке ни капли. Хорошо прокаленный жир, вот секрет! Без сомнения, один из лучших пловов, что я пробовал в городе.

Шашлык из ягненка (420) - сколько вопросов при заказе, зато получаешь точно то, о чем мечтал. Небольшие кусочки - уже радость, ведь 9 из 10 мест не понимают отличий узбекского шашлыка. Маленький кусочек быстрее прожаривается, он «свежее». Много. На вид, граммов 200-220 нежной ягнятины, переложенных тонкими пластинками курдюка. Три овощных допа и овощной соус на уксусе. «Отменно».

Напитки. Знаете, как-то дико брать тут в руки винную карту. Каждое слово в немаленькой папке режет слух в этих стенах. Чай, только чай. Классический узбекский, скрыт под веселеньким названьицем «Загадочная Бухара» (120). Отличный чай, правильный ритуал. Девушка проговаривает действия, объясняя, зачем переливает из пиалы три раза. Аутентик, да вот сахарница зачем тут? Ломает. Зато, посуда настоящая и по настоящему «писаются» чайники. Но тут уж ничего не поделать.

Итого. Знаете, говорят, что дети «новых русских» станут теми, смогут стать, кем хотели казаться «новые русские». И не могли генетически. Это новый уровень. Только второе поколение сможет осознанно рассуждать о тех вещах. Второе поколение. Второе поколение ресторанов «от фирм». Да, это Москва-2007. Так мы и есть, отстающие на эти самые четыре года. Значит, авангард. Значит, не зря я радовался приходу ГП в Москву. Как поездке Петра в Голландию...

Ресторан получился. Сразу. Ресторан, где самое плохое, это окна и дурное разделение зала, когда у гостя, посаженного в некурящей зоне, справа, в полуметре дымит женщина-паровоз. Зал-то - один. Шесть сигарет за 40 минут. Ей всего 20 лет. Глаз слезится. Ресторан не «раскачивался» полгода, как «Мансарда». Это уже сейчас высококлассный продукт-аттракцион. И вкусно, и зрелищно. Яркий, запоминающийся и притягательный. Тянет, потому что. В отличие от «Мамалыги». Хорошо там, но желания бежать у меня так и не возникло за два года. Что еще? Разумные цены: большинство блюд укладывается в уравнение «300*количество». Такой и средний чек. Что-то дороже справедливого, как салат-майонезник с языком за 300, что-то дешевле ожидаемого. Несмотря на расположение, ехать стоит всем. Из Шушар и Каменки, Центра и Купчино.

Адрес ресторана «Шурпа»: Санкт-Петербург, Энгельса пр., 27