Если бы я называл статьи, эта носила бы имя «...Cпасибо, что не в Колпино». Только Борис помнит три заведения на этом месте, где, разумеется, был. А сколько их упало в эту бездну? Кажется, пять? Теперь вот «Шампанерия», будем осваивать. Кто прочитал невнимательно, повторю: «Шампанерия», не «Шавермерия». Как «севичерии», «врапные» и «тартарии» (горшочек, не вари!).
«Двухэтажная Америка» — словосочетание настойчиво стучится в голове. Оглядевшись, только один дом нашел трехэтажный. Город Петербург, конечно, все еще он, но весь район как центр Костромы или Владимира выглядит: два этажа кругом, тишина, одна машина раз в полчаса, полтора пешеходика... Новой Деревней просто так не обзовут. Хотя, с другой стороны, рядом много новых дорогих домов, в пешем километре радиусом, уже аж четырехэтажных! Наверное, скоро растяжки о продаже снимут, заселятся граждане.
Ян Тирсен, бренд Taittinger, пузырики в стене туалета, дюжина мест высоких, дюжина низкой посадки и высокой серьезности под мягкими скатертями и тканевыми салфетками... Тут точно все меняли, но вот понять бы, что именно... Все интерьеры в этом помещении кажутся похожими, пусть даже каждый сносили под корень или декорировали старое. «Зачет».
Меню — открытка. Это плюс, причем огромадный. Кто читал мои огромадные труды, почти любой из трех тысяч, знает всю любовушку к небольшим предложениям. Цены вроде нормальные, но точно с претензией на Серьезность Гастрономии. И цены эти только за первый месяц выросли на 10–40% — сложно оправдать чем-то, кроме инфляции в Зимбабве. Утиная грудка — 750, супы — все за 600 и выше. А «рабоче–крестьянские» везде достаточно дешевые по сравнению с другими позициями меню, телячьи щеки, например, тут дороже 800. Странно видеть французский акцент — на этом месте умерли два французских ресторана! Но это вопрос первоначального позиционирования, повару претензий не шлем. И еще удивительно — для такого маленького меню на открытке в один сгиб всего один «стоп». И то не «стоп», а лишь «трилогия карпаччо», правда, сегодня дуэтом: палтуса нет. Поразителен вектор на морепродукты — у нас даже собачки бродячие понимают, что в городе практически отсутствуют хорошие морепродукты. Если в Москву еще есть какой-то смысл привозить, то в Петербург долетают лишь… Вина долетают до городка: винная карта (такая же открытка) с полдюжиной побокальников. Напитков нет. Сколько прошло месяцев с открытия? И за это время не распечатать воду и кофе?! Чтобы гость случайно не узнал, сколько что стоит? Малышечка байкальская оценена в 150.
«Жареный костный мозг» с соусом и икрой из щавеля — интересно, для комплЕмента — мощно и правильно. Если к целому блюду накатал бы три абзаца претензий, то миниатюра удостоится лишь короткого — чувствуется хрустящая панировка и самая приятная кислинка соуса. А хде, собственно, мозГ? Второго дня комплемЕнт совсем иной, парадоксальный — и обычнее продуктом, и необычный как amuse-bouche. «Утиная грудка в четырех представлениях» — филе, хрустяшка, соус и что-то еще, память в моем возрасте… В общем, все утиное. Редко когда комплЕмент — не часть холодной закуски, а фрагмент горячего блюда на подогретой тарелке. Съел бы целое, так что утку куплю точно в этом месте! Правда, интереснее было бы на большой ложке сервировать целиком — не подцеплять, теряя радость чайной малышкой, а разом проглотить готовое собранное «блюдо», как поваром задумано.
Теплый салат с цыпленком (460): жирненький и супераппетитный цыпленок, цветная капуста, шпинат, соус кажется легко сырным по нотам. Вроде совсем немного и горевать-горевать, а когда блюдо эмоции несет, помимо калорий, его хватает. Чем пища лучше, качественнее и интереснее, тем ее надо меньше для сытости. Сытости крови, желудка и мозгов.
Буйабес (840) уверенно шафрановый, легкий, но настойчивый, этим благородный и «дорогой» вкус. Легкий — вроде «не тот», а ведь настроением совершенно «тот самый». Девять рыб и гадов: повар представляет весь актерский состав. Конечно, начинаешь искать в тарелке и считать все обозначенные голосом продукты. Не скажу, что этот буйабес стал любимым, но такое авторское прочтение мне нравится. Суть блюда сохранена, народно-дешевая: «все, что осталось на рынке в конце дня, а остается понемногу». При этом дорогие черты блюда преувеличены.
Сельдерей в форме ризотто с белыми грибами — хорошая идея, сразу включилось «какого черта», сразу включились все воспоминания о каждом съеденном в жизни грибном ризотто. Спасибо, что не назвали «сельдерётто»? Непохоже, но так близко. Работать надо с головой гостя, с памятью, а не с желудком. Конечно, «каша» перетягивает чашу эмоций от Утиной грудки (740) — обычной. Хорошей, сувидной утки, судя по срезу. Их тут не обычные два, а более двадцати.
Палтус (-/690) с картофельными ньоками, жареными и похожими на тяжелые жирные пышки. Малышки, вроде не капает с них ничего, а какие «масляные»!.. Уже не понимаешь — а рыба зачем тут? Солона рыба, тонкое филе, нет объема, мякоти, да пена опять же соленого пармезана — очень плохое блюдо. Плохо приготовленное и плохо придуманное. Разве что для ценителей инстаграма фото. Если блюдо прошло сепарацию волшебно-сказочного (небольшого) меню, должно быть Выбранным, Избранным. Беспроигрышным. В счете блюда нет, хотя и съел полностью. Так что уважуха!
Вроде Мусс из белого шоколада с сорбетом вишневым (320), а внутри-то прячется… баба! Начинаешь есть — слишком легко, даже для десерта завершающей точки, потом и подарок получаешь, большой и основательный, хорошо пропитанный бисквит, чуть более сладкий, чем облако бело-шоколадное.
Чизкейк из карамелизованной репы (290) — интересная фактура с бархатистостью. Нет гладкости сырной, сливочность скрасили как могли, сделав необычным. Написать слово «репа» просто — сделать так, чтобы блюдо отличалось от сотен других без всякой информации, «на слепой пробе», чтобы название читалось с языка, — искусство.
Что идеально уже сейчас, что мне будет жалко, если заведение повторит судьбу всех предшественников, — это сервис. Идеальное попадание в формат, в расположение, в цены, в ритуал. Идеальный официант даже идеально много раз уговаривал меня попробовать чайный гриб, угоститься винцом и рассказать историю покупки чудесных бокалов. График работы тоже идеален — пять дней в неделю. Хочешь, чтобы тебя обслуживали одни люди, в зале и на кухне, чтобы повар не менялся, как и вкус блюд не гулял из разных рук, чтобы все три перемены выносил шеф? Тогда рукоплещи выходным дням — понедельнику и вторнику. Только они дают эту привилегию!
povarac
john5r