Колонка ресторанного критика: Ресторан «Серафино». Часть первая

Рейтинг: 27 июня 2011 года

Самый ожидаемый, самый прославленный до открытия, самый краснознаменный.

Место выбрано идеально. Очень петербургское, чистое, красивое, в центре, у метро, у воды, с пешеходной зоной зелени. Тут только аплодисменты мои. Не очень большие залы, два основных и какие-то комнаты, видимо, под банкет. Но не закрытые и не отделенные. Понравилось «правильное применение скатертей», тем более в наше время, когда модны голые столы. Тут они, скатерти, не давят, зеленые скатерти, достаточно «опасные», а настроение создают. Как и «предметы», в «десятых» годах, ну, куда без «слоников на комодах». Тут ящики. Туалет без вывесок. Найти сложно даже по рассказу персонала. Гардероба нет, хоть и есть полно места в «прихожей»: вот и сваленные куртки, и развешанные на спинках в пасмурный день. Это так намеренно добиваются демократичной обстановки в ресторане среднего чека «от 2000»? Зачем-то в углу стоит стол. Не в официантской зоне, не около бара, в углу некурящего зала. Окорок хамона, который все время таскают из зала на кухню, не прикрытый пленкой от мух, соления в вазочках, благо, прикрытые. Это хорошо, но место... Когда зал заполняется подгорелым от кухни, хочется пересесть. Надеюсь, это не часто. Вот и все переживания от стен. Да, курить лучше, если не хотите, чтобы на вас целый час глазели официанты, а основное место тусовки именно «раздаточное окно» и повара. Антиприватность не шла ни одному ресторану. И/или культура так дефицитна.

Ресторан болен всеми российскими болезнями ресторанного бизнеса. От простуд до рака. Перечислю все, но начну с болячек средней тяжести. Меню - кошмар. Я не верю, что иностранный повар, любой иностранный повар, мог сделать меню азербайджанского ресторана. (В «Хурме» было 200 блюд). Просто не мог. Генетика. Привычки. По размеру. Да нет, там, пожалуй, поменьше блюд будет, чем в хорошем азербайджанском ресторане. Восемнадцать страниц. По 16-18 позиций. Я насчитал 170, Дмитрий «ДП» Грозный - 184. Полчаса чтения и полное отсутствие возможности выбрать. Чтобы дойти до супа, надо прочитать первые девять страниц. Да, я знаю, в нормальном ресторане два супа, тут дюжина. Я уснул. Это невозможно переварить. Опять Цезарь. Опять платная ХК (150). А гостеприимство? Европейцы? Повар, точно, не Степан? А скрасить ожидание? И беда большого меню на виду. Нельзя иметь линейного повара, который одинаково хорошо готовит 170 блюд. Нет такого города, где бы можно было найти ровное качество и регулярные поставки ингредиентов для 170 блюд. Нет такого официанта, который может запомнить на вид 170 блюд. Вот и стоят на раздаче и ждут, пока им скажут, что на тарелке. Не могут унести. Просто не узнают. Благо, я три раза по часу наблюдал раздаточное окно. Дорого. Да, мы смотрим не на несколько недорогих блюд, мы смотрим уровень цен по позициям-маркерам. Кофе 150. Осьминожий салат 800, который уже везде, хоть и в разных вариациях, а тут, замечу, самая бедная. Как и основные блюда: около 800. Что делает СЧ непредсказуемым. Если выбрать три самых недорогих блюда, можно уложиться в 1000, если покупать суп за 1900, то можно...

Лирика. Что такое «мишленовский повар»? Объясните. Нет такого. Есть повар, в бытность которого шефом, ресторан «Х» получил звезду или упоминание в справочнике. Где-то и когда-то. Поварских звезд нет. Есть списки поварские, рейтинги, но это никакого отношения к справочнику не имеет. Это не золотая олимпийская медаль, которая остается с человеком. Со страной, под знаменами которой он ее получил. Как гостя, побывавшего в представленном в справочнике ресторане, не называют «мишленовский гость». Или называют? Звезды есть в справочнике. Звезды ресторана. Рекомендация идти в ресторан. Не рекомендация питаться у конкретного повара, хоть и вклад повара в эту звезду уж точно больше трети. Повар уходит из ресторана, и тот, возможно, лишается места в справочнике или же проходит переаттестацию, практически как новый ресторан. Если посчитать всех работавших в ресторанах из справочника, условно за двадцать лет, поваров будет много. Повар, который доказал, что может результативно консультировать, результативно гастролировать, выдавая блюда одного вечера, получил в руки ресторан большой, не «25 мест». Вот и посмотрим. И это точно будет выше и почетнее прошлых заслуг.

На дневной обед предлагают блюда меню. Это хорошо, но бесчестно по отношению к посетителям, заказывающим по меню. Третью итальянского обеда за 490 оказывается блюдо, за которое придурок соседнего стола платит полновесные 870. За одно блюдо. Наценка десятикратная? Вы скажете: половинки порций? Но не шестые же, части порций? Зачем? Ведь это не дегустационное меню, это обычный БЛ с выбором по два блюда в номинации и тремя переменками. Вот и приходится вычитывать, чего не продают днем, чтобы не стать героем анекдота про галстук за три штуки баксов за углом. Именно поэтому я и исключил из заказа и наш Великий Тестовый Цезарь. И минестроне. Простую штуку, но так хорошо показывающий уровень кухни.

Официантки. Не одна. Так что, что сказано одной, не узнает другая. Заказ не повторяет. Интересно, что же принесут. Зато, кто бы ни уносил тарелку, спрашивает про «Понравилося». Такой первый день. Не предлагает ни чай, ни кофе, ни десерт, приходится просить счет. Раз тут не принято. Мог оставить еще 500 руб... При мне вынесли обедающим соседнего стола счет без разрешения. Они спрашивают у девушки про десерт, а она кладет им счет на стол. Синхронно. Картинка. Представляю их удивление. Блюдце с салфетками ставится на стол. С подвохом. На салфетки насыпаны… зубочистки. Нет. Я нормальный. Я не выдумываю. То есть, чтобы взять каждую салфетку надо или снять рукой россыпь, или аккуратно поддеть, перевалив их на «новую верхнюю». Покажите мне, кто это изуверство придумал?

Комплемент просто оказывается на столе. Я ошарашен. Что это? Ааээ, это мне? А в чем смысл? А слово сказать? А если у меня аллергия на то, что прячется в тарелке? Думал, если не буду касаться, кто-то подойдет и скажет, что же оказалось на столе. Не подошли. Пришлось есть: огромная тарелка занимает столик, на ней чипс меньше чайной ложки с чем-то сверху. Размером в баночную оливку. Я не понял - так мало, вроде что-то овощное и уксусное. Безусловно, меньше и непонятнее я комплемента не видел. Иногда лучше совсем обойтись «без», чем подавать так и столько.

Еще день первый, он же одиннадцатый. Встреча - пробел. Опять позор человека в красном спортивном костюме в двери. Я смотрел ошарашено. А ругал за это демократичную тратторию на Большом П.С., а тут Ресторан. И пугало в красном спортивном костюме. Если люди не знают, что спортивный костюм единственно уместен в спортзале и все! Или это прикол? Вроде не девяностые. Он, человек - просто открывает дверь. Или это парковщик? А что он тогда делал в дверях, заменяя собой стекло все три дня? Стою. Он красной попой спины повернулся. Жду официанта, дождался, молодой человек смотрит и молчит. «Вы по какому делу?» - решает заговорить. В принципе, я уже не мальчик, я знаю, что надо разворачиваться и уходить из мест, где такие формулировки. Понимаю, типа «надо», плюю на самоуважение и говорю «пообедать». Хотя очень хотелось сказать: «делать интимную стрижку пришел».
- Ааа, покушать?
Это не «красные штаны», это официант отвечает!!! Ведут. Сам спрашиваю про курение мое, на выходе проблема бОльшая. Он стоит в дверях красной задницей. И надо просить посторониться, чтобы просто выйти. Думаете, он умеет говорить «до свидания». Нет, спортивный костюм.

День второй (тринадцатый). Кошмар на входе переоделся в красную же фуболку, старые красные спортивные штаны и белые кроссовки. И, спасибо большое, Господи, что позволил избежать общения: он все время проболтал по мобилке на своем гастарбайтерском языке, прислонившись к одной стороне косяка. Смог войти без контакта. Я-то, чтобы соответствовать, тоже оделся в красное в тот день. Если в первый раз меню подавали в закрытом виде, второй день - в открытом. Второй день поразил тем, что комплемент подали до заказа. Не до выноса заказа, а до прочтения меню. Понимают, что за полчаса мучительного чтения, можно проголодаться? Единственный плюс, в этот раз представили, что там. Удивлен. Прошло три дня, в тарелке то же самое. Не меняется. Я читаю 12 страницу меню, и вдруг начинается сервировка. Удивленно отвлекаюсь, да, это сервируется стол до заказа: «а откуда Вы знаете, что я буду заказывать?». Я даже не говорю, что комплемент до напитков. Он до заказа. Приборы к нему. Ни меню положить на стол, ни раскрыть нормально. Бросить заказ и начать есть? Вроде, неправильно. Второй раз подали всего два меню, без дневного. Нет, его не отменяли, соседний стол ел именно его. Заказ повторяют второго дня. Зачем-то, сервируют хлебной тарелкой, так и простоявшей весь обед пустой. На второе посещение с салфеток в блюдце убрали «зубные чистки».

День третий (пятнадцатый). Никого, я один на весь ресторан. Музыка итальянская и Bésame, bésame mucho, Como si fuera esta noche la ultima vez. Другие дни мы слушали альбом Майкла Джексона «Dangerous» и что-то веселое латиноамериканское на веселом испанском. Из туалета пропали махровые полотенца. Совсем, с подносом. Да, денек… Наконец-то, на пятый день, сменился комплемент на микрорулетик из свиной запеченной шеи. Заказ, та же, что и второй день девушка, перестала повторять. Что это вдруг? Этот день, вообще, ужасный день. Ни разу за шесть «контактов» с персоналом, не поинтересовались «Понравилосем». Ни по блюдам, ни в целом, ни на выходе, ни на счете. А я много полезного мог рассказать про пасту! В поданном счете оказалась лишняя позиция. Хорошо, проверил счет, удивившись сумме на 20% больше ожидаемой. Вернул, официантка унесла, сказав «странно» вместо «извините». Извиняться пришла администратор: «это компьютерный сбой, мы не хотели обмануть, мы удалили, мы знали об этом с самого начала». ОК, я плохо понимаю по-русски: если знали, но все равно отдали «большой чек»? Если бы я не проверил сумму, отдал бы, что было бы? Если знали, так почему не проверили? Официант же должен хоть посмотреть, над чем итожит? Я могу понять «запару», но это день с единственным гостем. Извинений, устных, много, а прозрачнее не стало.

Конец первой части. Читать продолжение

Адрес ресторана «Серафино»: Санкт-Петербург, Чернышевского пр., 5