Колонка ресторанного критика: ресторан «Швабен Келлер»

Рейтинг: 1 сентября 2011 года

Профессионализм строительства, не вызывающий вопроса «зачем». Я не люблю «Ост-вест», хотя, отдельные рестораны из дюжины симпатичны, и сложно уличить в «заранее позитиве». Достаточно посмотреть сайт с информацией 2004, чтобы понять стиль работы. Да и интересны мне свежие форматы. Но все задумано и сделано профессионально. Пусть чуть старомодно, но в некоторых форматах это даже смотрится. И внешне: ведь место, вроде, не козырное, но в округе нет ничего, не только соответствующего формата, но просто приличного места встречи деловых людей двух больших БЦ, своего более нового, и рядом, «Бенуа». Альтернатив нет. Бистро и японская сетевушка там. Построено и придумано хорошо, а вот как это содержат первый месяц с открытия?

Интерьер плюс. Тут пивная. Не паб с темными уголками для «привата». Тут даже слишком искусно для пивной. Однообъемник с доминантами: стойка, пивоварня за стеклом и небольшая сцена для жизни выступлений. Все равно, главное не умалять достоинств таких «просто столов в зале». Они важнее. Они задают направление всему остальному. Как компромисс, два ряда купе с диванчиками на возвышении. Именно отделить от основного зала.

Кто соскучился по повару Михаэлю, кто помнит лучшие годы «Швабского домика» - он там рулил, сегодня вернулся к нам. Тут все зависит от отношения. Жив, свеж, активен и выходит в зал. Оба раза я наблюдал его. Здоровается, в пример нашим поварам, с тем, кто ест из рук его. Готовит интересно. Не всегда вкусно, но оригинально. Или просто немецкая кухня слабо представлена в городе?

Цезарь, куда без него (260) - небольшой, мисочный и почти отличный. Скажете, чего купил дурень в немецкой пивной? Не мог не купить, соус в меню назван «Лас-Вегас». Прекрасный, лучше 9 из 10, яркий соус на ромейн одет, хоть и не самый хрустящий, жареная кура аппетитная, хорошие сухари и единственное претензионное место, слишком простой «пармезан». Уж не восточно-немецкий ли пармезе.

Салат Тойфель (200) - ветчина, паприка, лук и кукуруза. Думаете скучно? Остро. Острее салата я не ел давно. Табаско злой и чили перчик кружками злой. Злой, яркий, пивной на литр запить, прекрасный салат.

Чесночный традиционный суп (200) - очень приятный крем из сильно запеченного чеснока, так что почти не слышен дух, вкусом и консистенций, более чем уместные сухари и... рекордная закладка розового душистого перца. Самое большое, что я видел в одном блюде... было в 10 раз меньшее число горошин. Полторы сотни. Нет, они не жесткие, царапающие сушки, как у других и для вкуса гармоничны, но уж так покрывать поверхность... Все равно, даже с суетой очистки скрупулезной, очень вкусно. Только вот, я покупал чесночный суп. И хоть отголосок видеть желаю!

Немецкий луковый суп из порея (200) - загадка превосходства французской кухни пред немецкой. Красивый. С островком крутончика. Пробую… Бульон пустой с луком. Из лука? Наверное, нет… Крепеньким. Зачем? Без вкуса бульон, совершенно необычно. А лук не франкоподготовлен, даже не сладок. Ни французской плотности бульона, травок аромата: ничего. Черт, черт, швабский черт. Было бы что-то в сумке... Соль, валокордин, перец, сахар, настойка боярышника, влил и всыпал бы немедля! Придать хоть какой-то вкус. Но съел и так. Эх.

Свой цех не дешев. Все колбаски в 150 граммов оценены в 500 рублей. Мюнхенские колбаски: тарелка, не жаровенка, как принято, улитка очень понравившаяся, нежная, но не потерявшая мясной сути, смесевая говядина+свинина, и кишка не выделяется норовом, грубостью на фоне фарша. Столбик пюре и вплетенная в улитку, тушеная капуста. Очень симпатичная на вкус, но удивительным образом, ставшая противно склизкой. Вкусно, но не понимая природы соплей (не ставлю в кавычки, ибо так выглядит), сложно равнодушничать. Отвращение не побороть. И, повторюсь, дорого!

Пивной гуляш «Дрезден» (400) в горячих блюдах, оказался красивой сковородкой на подставке. На дне кусочки коровки, могли быть и помягШе, в ароматном пиво-луковом (???) соусе, укрыты не картофельным пюре, как врет меню. Наструганная вермишелью картошка, как на драник, прикрывает всю поверхность, радует свежей светлой сыростью, опять же, хорошего драника, и хрустящей корочкой хорошего драника, еще нежного внутри. Такой радости от пюре не дождешься. Просто, но понравилось очень.

Если поспрашивать официантку, а не просто выбирать по меню, можно узнать интересные вещи. Крем-брюле (230) тут на пиве. Как можно не купить? Какое надо иметь каменное сердце? Необычная, высокая плошка «больше крема-меньше корочки», тем более, корочка совсем не хрустящая и ягоды на тарелке рядом. А вот крем…. классической текстуры, но совершенно четко угадывается пиво, приятно горьковатое – то, что так не хватало поднадоевшим одинаковым крем-брюле. Классика с одной стороны, но с ярким, понятным отличием «именно тут». Как же не хватает нашим ресторанам главного. Этого самого отличия из сотни похожих: «это вы можете попробовать только тут». Жаль, что в меню не прописано. Не все научены технике допроса. Ох уж это меню…

Я не считаю средний чек равным 400-1000. Он выше. При цене рульки 1280 и простых колбасок в 500, сложно выбрать три блюда, уложившись в 800. А ростбифа, 90 граммов, стоят 450. Так что, происходит отсечение большой части публики, даже той, что цена пива покажется приемлемой.

О, про пиво! Профессионализм профессионализмом, а напитков нет. Натурально нет. Не напечатали за месяц. Так что, пробую на слух определить, есть ли кофе. Пробую узнать марки. «Альтхаус»? Отлично. А кофе есть? А какой? И пиво есть? Ну говорите, говорите! Свое, какое, сколько и за сколько. Темное (140) мне понравилось. Ровно, плотно, тончайшая горчинка на кончике, без посторонних привкусов, все-таки «это у нас первая варка». Которая часто бывает лучшей, ведь с оборудованием присылают и варщиков, набивших руку именно на этом немецком оборудовании. Нефильтрованное более резкое... плохое слово, более необычное... плохое слово… ээээ… традиционное, но самое яркое. В общем, плюс. Фирменые кружки своего лейбла «Альпен бир» и бирдекили. Еще через неделю в меню появилась страница пива. Не напитки, но прогресс.

Заведение построено сверхадекватное выбранному направлению. За то и люблю. Да, нет встречи. Можно топтаться на всех статусах от двери, ничего не произойдет. Но стоит сесть, а тут заботливо отделены зоны табличками на каждом столе «Ноу смокинг», как в течение 20 секунд подбегает официантка! Которой, вроде, не было видно, но она таки мониторит свою часть зала! Круто. Давно не встречал. Не надо ее привлекать или ходить к стойке. Я это к чему, все минусы, коих не мало, почти все, укладываются в понятие пивной. На все можно возразить, «так пивная». Поэтому нет подкладок на стол. Отличный, надежный стол. Мужской сервис другого дня попроще, я бы обязал повторять заказ, а не бегать с меню переспрашивать. Я бы хотел видеть умолчальный хлебушек. Типа, гостеприимство, есть такое слово. Я бы хотел видеть сорок блюд из свиных ушек. Я бы хотел не видеть камеди вумен по всем панелям. Я бы хотел приходить в пивную, когда там есть хоть несколько посетителей. Пустая пивная - это суррогат. Так что, «звезда» авансом, когда закончат то, что так хорошо задумано.

Адрес пивного ресторана «Schwaben Keller / Швабен Келлер»: Санкт-Петербург, Революции шоссе, 3