Ресторанный критик: ресторан «Savva»

Когда все, что сказано, а сказано много, только вредит. Сказано много, но я же не знаю, сколько дошло до вас из потока. Из колоды тегов, каждый найдёт любимые и не очень. Приотельник, старый классический интерьер, «Метрополь», ресторан посвященный Морозову, то есть, изначально подаваемый как произведение искусства, как поэму, что посвящают общественному деятелю, Шмаков. Далеко не надо ехать: он и так занимался ресторанами отеля. Надеюсь, чуть лучше нового, иначе бы не предложили наваять ещё ресторан и опыт был положительным. Хотя, меня так и не потянуло со страшной силой в «Ресторан Метрополь» за эти полтора года. При всей беззаветной любви к повару. Так что, «выбирай теги». Ведь в идеале, он, тег, должен быть один. Сильный и важный, именно тег, которого должно хватать для удержания интереса. Новый ресторан Рамзи? Да хоть в деревне под Будапештом и «только роллыфиладельфия в меню» строгая концепция: выезжаем. При потоке информации, приходится уже не судить, а присоединяться к одному или другому полюсу мнений.

Начинается все ужасно. Закрыто. Вернее - «а мы закрыты с 16 до 17. Можем предложить лишь напитки». Сходил на обед в 15-50 называется...
- А что такое, группы?
- Нет, у нас всегда переустройство кухни с дневного меню на вечернее.
- Час повара перестраиваются на другой набор блюд, даже в выходной день дневное меню?

Вы знаете, я зол. Перерыв - закрывайтесь, вешайте на дверь замок, раз так хочется быть единственным рестораном Москвы, который не отпускает блюда в свой обеденный перерыв. Пусть этот замок фотографируют как достопримечательность туристы. Звезда инстаграма. Тем более, нигде это не написано, несмотря на то, что девушка нагло в глаза врет: «на сайте написано про перерыв». Ни на сайте, ни в группе ФБ, ни на трипадвизоре, ни на остальных сайтах, включая родной. И потом, я один гость в зале, можно было перестраиваться и побыстрее, бедные, утомленные перестройкой повара. Пошёл гулять... Согласитесь, может нормальный человек догадаться, что бизнес может так управляться? Обеденных перерывов в магазинах я не видел лет двадцать. Или пишите везде, сообщите гостю. У меня был час покопаться в тырнети, наделать скриншотов. Неправду сказала.

Два меню тут, вы поняли уже. По-моему, это плохо. Ведь это удваивает меню. Его уже нельзя назвать аккуратным, а то, что подается по часам, это не меняет отношения - все равно, все блюда надо держать, учить поваров, держать заготовки. Наоборот, постоянное меню, одно меню бы хоть способствовало проходке более ровной и опыту персонала. Средний чек соответствует дорогому отелю — 3000 руб. - большинство блюд, что закусок, что горячих, до 1000, а утка 1200 руб.. Ресторан числит себя как «русский», я не знаю, можно ли иностранцам такое сообщать... вот так без подготовки, предлагая такое меню.

Интерьер: Тяжелые портьеры, тяжелые ковры, местами ковры - не везде, мрамор, мрамор, мрамор, гранит, второй этаж блестит позолотой поручней, но не пригласили глянуть, место очень тяжёлое и точно не моё. Холодно впечатлением, выглядит вечерним, строгим, и днём, а сейчас не темнеет до ночи. Так что, вечерняя томность тяжелых портьер и старого дерева неиспользуемой стойки, не будет работать до зимы. Но, стиль, отдельный вход (московские отели строили люди с хорошей головой, оставляли её дома, приезжая в Петербург), наверное, большинству людей… до одного места: все эти новые названия и эстонские повара. Видят веранду напротив Большого и идут посидеть. И они совершенно правы, никто не обязан учить Легенду.

Вечернее меню

На рецепшене никого теперь. Подождал, пошёл сам внутрь. Нашёл персонал: «Садитесь куда хотите». Ок. Ресторан для меня уже потускнел вывеской: встреча важный элемент и отличает ресторан от иных проявлений общественного питания.

Винную карту не дают! Оказалось, уже вернув все три листа после заказа, что логика тут не работала. Меню - оба листа на обороте имеют английский перевод, вот и подумал, что напитки можно не переворачивать. Оказалось, там вина по бокалам. Двадцать блюд в меню. Отличный размер, если не знать, что это только половина меню. Не считая вегетарианского.

Персонал начинает атаку, передав меню. Три предложения напитков почти сразу. А так, стоит дать заказ, все очень неплохо. Не хай-класс, хоть убейте, но я полностью удовлетворен. Нормальный формат для ресторана в центре и отеле, где 99.23% не вернётся сюда. Это и есть самый главный аргумент, когда я выражаю скепсис ко всем приотельникам мира, тем более в центре: они не плохи изначально, но настроены, как вокальные рестораны, на одно посещение гостей города/отеля.

Предлагают потому что, понятно, велено активнее продавать напитки: кофе по 300, чай 350, и воду от 390 до 590, что маленькую боржоми, что поллитра сан-бенедетто - обещался, если помните, умеренных цен ресторан. Вино по бокалам от 800 до 1600 руб: простите, но я откажусь. Как и от пива «Хамовники», супер гастрономического напитка. Наверное, подходит под блюда Шмакова очень.

Москва не Таллинн. Шмаков там давал хлеб. Такой вот «лакширя» тут: подходит девушка и предлагает выбрать из коробки кусочек хлеба из трёх. Хлебосольные и щедрые эстонцы давали на стол пробовать все, не заставляли выбирать за 1.56 секунды, с чем я проведу этот вечер. Русская душа. Справедливости ради, если кончится кусок, можно взять еще. Все равно, считаю, важно дать попробовать – если гордишься своим выпекаемым хлебом. Комплемент - профитроль с крабом и огурцом. Отлично - легко, вкусно и удобно есть руками. Вот, могут же.

Тарелки – УХ, это надо признать. Коллекция, как будто под отель, идеально. Цыплёнок с утиной печенью (850 руб.) оказался рулетом, но формы кекса - квадратный кусок. Довольно обычно на вкус, цыпленок как цыплёнок, уже не галантин по фактуре, но ещё не филе. Сморчок в центре, кустик гороха рядом, «снег», или как теперь это называется, из фуагра - вот что делает его необычным, так что не расстраиваешься в выборе. Обычного цыпленка. Второй раз не куплю.

Вишневый суп с орехами и козьим сыром (420 руб.) совсем не кислый, как его рекомендовали. Да, много надо потратить умения сил, чтобы такой суп не казался десертным, а уверенно дурил мозг борщевым цветом, и из-за зелёных включений заправки, казался чем-то похож на свекольник заправский каждой пятой нотой каждой пятой ложки. Послевкусие даже интереснее - уверенно остренькое. Неожиданно и приятно. Видимо этим всем сложно балансировали вкус. Браво.

Судак гребешок (970 руб.) - если я верно понял, из гребешка сделан мусс и запечен в рыбы рулете. Аккуратно запечен, рыба почти прозрачна внутри, так что и мусс вышел минимальной термической обработки. Может поэтому его так сложно узнать. А вот что «наворотил» любимый автор, так это гарнир. И тушеный шпинат в кашу, и спаржи много, совсем удивившей, и основной крем, что видел сразу. После третьей кости в филе рулета, бросил дальнейшие попытки еды, благо, это была последняя треть. Разумеется, все блюда с «кустиками горохового древа», новая фишка?

Дневное меню.

Встреча - ещё хуже. Опять нет хостес, опять странные диалоги, как будто я такой манерный пришёл в столовку и жду, когда мне выделят специально обученного человека. Девушка за одним из столов перед входом:
- Здравствуйте.
- Здравствуйте.
- Ресторан работает?
- Да.
- И вы в нем работаете?
- Да.
- А я гость. Мне идти самому?
- Да, конечно.

И что прицепился? Вокзал столовой? Вот дурак, ждёт встречи, приветствия, РАНЬШЕ моего приветствия, кивка головы внимания, проводов, вопроса «вы у нас впервые» разрешите показать ресторан». Пять звёзд тут. Смены разные - этот раз ни одного «понравилось», только встретив вчерашнюю девушку, спросила, все ли хорошо и «приятно вас видеть опять». Хоть было кому сказать про проблемы. Чаевые - сила волшебная. Хотя она ничего не решает: счёт я напоминал двум девушкам. Три стола всего - это катастрофа для памяти. И прощаться не с кем, все исчезают, оставив счёт - слава Богу, была сдача.

Говорили что дневное меню легче, не нашёл такого - супов больше и есть пересечения с вечерним. Да, смысл идей пресс-релизом распространяемых, ускользнул от меня. Нет ни одного салата: то, что имеет основой листья. Да, самое большое отличие, не дают вегетарианское меню. Видимо, обессиленные недостатком белка, «эти» спят до 17.00. Вместо десертов некий «сладкий стол... 450 руб.». Ок.

Опять один кусок хлеба из ящика - кризис и нет спасения. И большой шарик масла, с добавлением йогурта, на пять кусков. Комплемента - нет. Обед. Цены то практически те же.

Лосось пастрами (650 руб.) ну, это уже брал «для себя», понимая, что мне понравится точно. Лосось, и правда, хорош. Хоть и мал. А вот зачем положили вокруг столько всего... Спаржи альденте положено больше лосося, куриное яйцо больше лосося, сваренное так, что желток почти плотный, а белок ещё тянется склизко, и огурец-гриль - лучшая часть. Яркая.

Говяжья лопатка (480 руб.) - скрытые под конусами кольраби, лепестки… ростбифа по сути, опять гороха побеги (крышу засадили, что ли?) два помидора лёгких и... шпроты. Много. Десяток. Торчащих. Если и было в блюде нечто интересное, все завалено шпротами. Хорошими шпротами, кто спорит, но банальными убийцами остального. И не понять, поварское мастерство так приготовило лопатку, что она чуть подкопчена шпротным акцентом или накапало масла неаккуратно. Мой Друг Анатолий Анатольевич Комм, назвал «наш ответ итальянцам»©, видимо, имея ввиду «вителло тонатто». Лучше него не сказать.

Телячья щека (950 руб.) - самое дорогое блюдо. Не смейтесь, опять гороха курдри. Сама щека, как будто забыли разогреть, холоднее температуры тела. От этого плотная, липкая клейкостью, сопротивляющаяся вилке. «Букет» пресен и прекрасен естеством вкуса, но веганам тоже надо есть что-то. Отдельно поданная «это гарнир + лазанья с кусочками щеки» - самоё хорошее. Неяркая, деликатная, уважающая вкус теста - не отказался бы от такого отдельного блюда.

Итого. Даже трети ожиданий не оправдалось. Расстроен. Для такого тяжеловесного ресторана, я бы закрывал двери на улицу - работает кондиционер, и гости не пожелавшие размещаться на веранде, видимо не хотят кормить мух, которых много для основного зала. Ну и отделить веранду легкого времяпрепровождения от царства еды. Но это мелочи. Вернуться не хочется по другим причинам. Какой-то страшный диссонанс между образом Шмакова, что сложился в голове, и окружением, ценами, ритуалом. Возможно, все потому, что образ у меня совершенно иной. Страшное послевкусие шпротное, до вечера не смог избавиться.