Ресторанный критик знакомится с мурманчанами в Мурманчане

В Санкт-Петербурге мурманчане открыли ресторан «Мурманчане». Проект принадлежит Светлане Козейко, бывшей шеф-повару «Ресторанного синдиката». Гастробар открылся буквально два дня назад и расположился на улице Большая Зеленина, 2/42. В меню заявлена арктическая кухня.
«Мурманск LIVE», 23 октября

Есть такая штука, и почти без исключений рабочая, без брака. Региональные соискатели занимают места, что точно бы отвергли местные игроки рынка. Зная историю. Мы тут немного поспорили, но не так важно, сколько именно, четыре или пять названий тут задохнулось за пару лет. Я был в нескольких. Например, «Рыбак Рыбака» и «Моя прелесть». Но всё не живёт. Гастробар, турецкая и грузинская, куриный-почти-моноконцепт, рыбный ресторанчик с морепродуктами от «Рыбьего Жира»… Теперь вот «арктическая кухня». А краб в два-пять раз дороже курицы… Ладно. Интересно. При всём скепсисе и подсчёте среднего времени пребывания вывески (некоторые не успевали согласовать до закрытия) — всё равно интересно. Что у них там, у мурманчан.

Немного мха (но в хорошем смысле) на фасаде — и тепло, уютно, темновато внутри. Свет есть, но столь рассеянный… Я вот не помню, какой был в прошлых заведениях, потому что сидел все свои сроки за основным, витринным столом, любовался днём за окном. Часть интерьера прошлых заведений точно сохранилась, вспоминаешь тут и там, люстру и ручку, но много нового. Главное — нет дурацкой витрины за большой барной стойкой, как будто ресторан на 20 мест ждал потока дикого гостей и я не ужинал там все визиты в одиночестве. Для меня самым важным было, свободен ли лучший стол на подиуме, у окна. В заведении на двадцать посадок он единственный симпатичный светом, а не едой в витрине. Но там компания, разумеется, его занимают первым.

В прошлых заведениях было по паре официантов в смене, и они околачивали всё что могли: помню до сих пор часовое ожидание блюд, простых, вполне быстрых, и паузы в двадцать минут между следующими, когда я околачивал телефон от скуки… Персоналу в эти паузы так же нечего делать. Так вот: сейчас один расторопный мальчик, три стола по три гостя, и всё успевает — он и за бармена сегодня, он и напитки готовит, и все едят, включая кого-то своего за угловым и укромным столом. Готовит и приносит напитки: вода 200, кофе 120, настойки 200, самое интересное мне — чайные сборы по 300. Большой чайник, думаю, 800 мл. Честнейший набор листьев ароматных, шишки, что-то ещё — непростая, интересная гармония.

Шеф-повар, что сидела молча за столом, не приветствуя новоприбывших на входе, на этапах раздевания и посадки — я видел фото и узнал (хоть и можно, имел все основания, подумать, что гость), НО подходит и представляется во время заказа, чтобы посоветовать блюда. И делает это по-шефски, не по-официатски. А дальше уходит на кухню, готовить сама. Гости оставались и под конец трапезы, так что никогда не поставлю в укор, что сама не поинтересовалась впечатлениями о рекомендованном. Надеюсь, официант всё передал. А то, что меню прекрасно всем, СВЕЖО и радует город, я это и сам сказал. Лично.

Сагудай из лосося и палтуса с опалённым картофелем (580): просто шикарно. Если убрать горох, то шикарно. В отличие от привычных ломтиков, ресторанные кубы рыбы совершенно-эталонной фактуры, аппетитная тёплая картошка под ними. Это и совершенно то блюдо, что написано, уникальное как история, и в совершенно новом виде. Ресторанном до краёв: более «высокого» сагудая не припомню.

Зелёный салат с северной креветкой и лососем (720) большой, объёмный, чуть простоватый доминирующей ролью капустного айсберга. Но с такой сочностью, заправкой, поверх которой немного крупы киноа прилипло (сразу краска современности написалась!), отменная рыба и свежие креветки. Решительное «да», а если поменять салатный лист на микс…

Шулюм из оленины (580): простой, просто отличный бульон, мелкий кубик овощей, на контрасте большие куски разварной оленины. Наверное, не должно быть в нём яркости сильной? Тогда тоже «зачёт», пусть и дыхание не перехватило от восторга.

Териберские Щи (680). Плотности панцирного биска, приятной сути, с морской капустой — поэтому щи, с кальмаром, крабом, гребешками и северными креветками: кислинка здоровская в дабл-морском супе совсем уж благородна. Вроде простой и народный, в смысле честный и понятный, так почему такой тонкости дорогой в ресторанах манерных не сыскать? Перехватило.

Адский горох портит одно из лучших рыбных блюд года: «Приморский трескоед на пюре в сливках и паровом омлете» (650). Нежная всеми слоями, пластины трески не плотнее, не тяжелее нужного пюре омлетом назвали, но по ощущению это нежный тёртый желток, что на салате присыпкой бывает. Очень вкусно. И нескучно — чипсы и гречневый попкорн не дают надоесть.

Окорок оленя с картофельным пюре и брусничным соусом (980): отменная оленина, просто приготовлено, но тут блюдо, что только страдает от переусложнения. Мясные ножи купить — и резать будет так же легко, как жевать.

Десерт «Камень» (380): мусс с тончайшим, но точно звучным вкусом белого гриба, приятная фактура и тонкая хрустящая оболочка. Для нас, кто не боготворит чистый шоколад, самое то. Не верх кондитерского искусства, но тут совершенно в масть, в концепт. Огромное спасибо за то, что без соуса, капелек, гороха. Низкий поклон.

Неожиданно приятное место. Ни одно блюдо, если отнять горох у повара, не опускается ниже оценки «четыре». После сытнейшего обеда нет и намёка на тяжесть — признак хорошей кухни. Сервис, интерьер, даже антураж — выше оценки «четыре». Никогда бы не подумал, что скажу такое про очередных арендаторов (временщиков) этого помещения. Возможно, причина не в 10-м, а в 40-м дне с открытия: никуда не сообщали, видимо, ждали лицензии, вводили завтраки… Готовились. Молодцы.