Ресторанный критик живет на крыше AGA

Все много раз рассказали про самый громкий проект прошлого года, не надо вводных больше. Про 500 000 000 рублей, 2000 метров, два собственных лифта, пробитых сквозь БЦ, про повара и продюсера. Про акцент на свежую рыбу и морепродукты, интерьер, веранды, что не успели открыть в прошлый тёплый сезон, виды (пока на стройку). Борису писали разное, даже присылали чек с одним целым сибасом — 900 г за 10 800 — Борис съел таблетки. Но сегодня только о собственных впечатлениях! Как и всегда, впрочем.

И начну с «публичности». Был настроен скептически, посмеивался, а через год считаю, что это один из самых показательных примеров правильного, трезвого пиара! Трезвый — это соответствующий проекту! Да, за полгода, на все «бешеные миллионы», не смогли запустить простейший сайт: до сих пор в статусе «В разработке». Посмеивался: а туалеты смогли открыть через полгода? Но в остальном… За шесть месяцев совсем немного информации в моём широком охватом поле. Как и подобает, как и дОлжно серьёзному, взрослому ресторану с соответствующей публикой. Я не встречал ничего заметнее московского десанта, приглашенного эшелоном на предоткрытие, интервью с Александром Шавлиашвили, ужина собакиных «фудей» перед церемонией и обсуждения дорогущих билетов на новогоднюю ночь. Голых вечеринок не проводили, а если и приглашали девочек-из-нельзяграма, то я (счастливо) не встречал следов. Не встречал, поэтому восторженно смотрю, привожу в пример лучшего поведения. Это не ресторан People на Загородном «Всё по 250». Или вот ещё пример — мне не остановиться! Один из редких случаев, когда интервью было по делу, когда прямая речь авторов не является <цензура>, а есть манифест и сертификат, и это видишь восемь раз в тарелках: «Для поваров главной задачей было не испортить продукт эспумой или доминирующим соусом, а подчеркнуть то, что в нём изначально заложено». И это я вам тоже докажу! Но потом…

Первые две минуты хочется стать на пару минут Александром Шавлиашвили и успеть переписать инструкции двух хостес. Совершают самое большое преступление из возможных в ресторане! Даже прорыв канализации потоком на весь зал меня так бы не выбесил, ведь это случайность и простительно, завтра не случится. А отношение — оно перманентно: негатив при встрече окрашивает ВЕСЬ визит и рассказы о нём. Это в пятьдесят раз хуже (даже) прокисшего борща! В огромном, как крыша бизнес-центра, в 14 раз больше прошлого проекта «Макаронники», пустом ресторане на пятьдесят столов — это пока нет череды веранд — с одним занятым сейчас местом, в 14 будних часов, говорят на русском языке: «Только два стола в ж…, на диване у стены».

- Вы издеваетесь? У вас 49 броней принято на 15.00 — я всё сожру за час? На 15.00 ВСЕ пятьдесят столов?

- Нет, на 17 есть бронь.

Как можно… Так быть, так работать в сфере гостеприимства? Я не понимаю, а они? Видимо, поняли, что это уже перебор в проявлении всего недоброго, что я сейчас просто уйду… Разрешили сесть, НО после третьей фразы: «НЕТ, вы скажите прямо, у вас ПРАВДА через час будет полный зал, тогда нет проблем?». Я специально остался бы стоять, просто посмотреть, что именно охраняли от меня эти девушки и сядут ли все «обещанные» сто персон. Безусловно, если бы не работа, уважающий себя человек должен уходить, когда ему показывают, что его сорт — второй, уценённый. Забегая вперед, ВЫ ВСЁ РАВНО ЗНАЛИ — через час не было занято и трёх столов на огромный ресторан. Нет, на выходе я промолчал.

В отличие от… встречи, не хочется называть «хостес» — это всё же работник сферы Гостеприимства — сервис у стола без единой претензии. Грань. Такт. Приятность. Короткие абзацы — признак класса.

Меню с открытия, а я следил, укрывшись за углом, если и стало чуть другим, то в лучшую сторону. В понятную набором блюд, а цезаря тут и так не было, да и несколько позиций слегка подешевели. И если меню сейчас ошибок заметных не содержит, то счёт — это песня про «желтоком», «пэпе», «тонато» и «тар-тар». Грустная песенка, когда доверяют забивать в программу первокласснику: это эксплуатация труда деток! И если на открытии цены удивляли, сейчас, уже в 2024-м, я пару раз спорил с господами, доказывая, что ресторан далеко не самый дорогой в городе, даже не в первой пятерке! Не самый, но дорогой: рассчитываем на средний счёт 4000 без напитков. Напитки: кофе 350, вода от 400 за 0.2, чай (600, в счёте почему-то 500), но это самый слабый «раствор» за пять лет. Даже в самых дешёвых местах я не видел такого улуна: просто 0.7 литра кипятка и какой-то болтающийся пакет в чайнике. Верно, я даже полез проверять, не забыли ли положить… Выброшенные деньги, даже не разрешил подлить воды — и так пустой. Проще выбросить. Что и сделали, предложив новый чайник. Молодцы!

КомплЕмент — тартар из лосося на крем-чизе. Обычно. Неплохо. Не уровень ресторана, пусть и с недешёвым продуктом.

Тартар из говядины (1250) в любимом «густом» стиле. Не «сочный», не мокрый — упругость мяса на серьёзности между зёрнами. И желток, даже желток, не разбавляет её: вяленый, густой как нутелла. И хороший, «суховатый» пармезан. Нравится.

Нет плохих и хороших приёмов, есть подходящие и нет. Вителло тоннато (900) в том же стиле: густо и ещё гуще. И это плохо. Как паста этот несоус, уже дышит чем-то вроде шпротного паштета: шершавость, грубость вместо бархата скрывается под хорошим ростбифом с fleur de sel и маслицем. Ростбиф на таком плотном перестает играть нежно, радуя только соответствием подачи всему остальному стилю кухни. Не повторил бы: Повар хотел быть автором и перемудрил. Не узнается гармония вителло тоннато.

Рыбный суп с сибасом (800). Крепчайший в моей (новейшей) истории биск, и даже лёгкий (16%) пересол работает на его плотную серьёзность. Ведь кроме одного филе сибаса больше в супе ничего нет. Всё равно это прекрасно. И очень, очень, просто дико подходит ресторану: элегантная дорогая простота. Спасибо, что без картошки, чёрной икры и мандаринов.

Качо-е-пепе (950): опять удача! В которой ничего лишнего. Не врали в релизных статьях: не в гелях и вуалях счастье! Пекорино, смягчённый маслицем и, кажется, пармезаном — сильный вкус, но не резкий, перца столько, что я не просил добавки, нет, это правда, и ведь всё остаётся на пасте, не на дне! То есть и пропорция точна под загустевание в процессе еды.

Пицца Четыре сыра (1150) дорогая, но перфектная! Выдержанное тесто, румяное, не тяжёлое: просто нельзя отложить корочки, нельзя оставить крошку. Если бы произошла у меня крошка. Сыры дорогие — аромат за столом, настраивающий на последующий праздник, лучший за пять лет: анонсированная молодая горгонзола в печи этакий парфюм творит? Идеально. Лучше так, чем хрень за 770-780.

Печень по-венециански (950) необычно подана — так вафли сервируют, лаконичнее лаконичного! Точно тушилась в соусе, но соус ведь остался на кухне. Пусть им там будет вкусно. Лука много, он весь сверху, он крупный частями, но его не упрекнуть за качества. Тут есть один минус: два куска неравнозначны, один попался плотный, даже не жилистый, а как недотушенный, ведь второй, на контрасте, прекрасно нежен. Вам попадётся два хороших.

Павлова с кремом из маракуйи и мандариновым сорбетом (700) лаконично выглядит, завершая трапезу тем самым стилем, что аккуратно вела кухня с первого блюда, да непросто естся — развлекает, ведёт по гамме нужных нот. Редкая выдержанность.

Второй комплЕмент — «Коробка Тиффани». Подарки мы не обсуждаем, даже замечательные на вкус, так что отмечу лишь то, что «ленточка» из белого шоколада, а не из скучной и дежурной бррр-мастики. Это и есть класс. Даже на один день.

Возможно, во всём этом именно Борис самый молодец. Подождал полгода, не вёлся на поводы, не пытался поймать хайп в одном из самых дорогих ресторанов, к которому было приковано внимание. В одном из самых классных (если вы смогли пробить встречу или были в это время в аутичной коме) мест. Которое точно могло, должно было стать четырнадцатым в списке лучших за год. Позже поглядим, и на вторую звезду?