Ресторанный критик ждет стол в «Юг22»

Третье название за три с половиной года: открылся столичный гость-ресторан как Frou Frou в конце 2021-го, с одной борисовой звездой и без веранды. Осенью 2022-го перекрасился в Lou Lou, под сенью уже двух звёзд, с построенной верандой. И вот весной 2025-го та же самая Alba Group открывает ребрендирует всё это под свой же московский «Юг22». Интересненько. Только пугает «цветочная» арка перед дверью, что уже так надоела в каждом втором месте ещё в прошлом году.

Дорого. Читаю меню перед визитом. Не шокирующе дорого, но дорого по-московски. Всего пять процентов блюд дешевле тысячи, они в стартах, и ещё суп один, гаспачо кличут. Даже десерты только начинаются с этой планки тысячной. Хумус — 1300, салаты ОТ 1400 и ввысь, мозговые кости — кости, Уотсон — 1400, суп с хвостами, не с крабами, 1400, цыплячий шницель на сто рублей дороже. Перечислять блюда за 2000-3000 страшно, вдруг за это денежку возьмут? Чай 600, кофе 300, вода от 550 до 1800, 200 мл лимонада — 600, а литр — 1700. Впервые вижу, чтобы в меню фильтрованная в ресторане вода под названием Le Sud стоила 550 за пол-литра. Я три раза переспрашивал. На столах стоит, люди берут. Удивительно.

Интерьер с последнего визита обновили деталями, оставив основу. Новый, легче, чуть веcелее, и мне нравится (опять) больше: каждая итерация удачнее прошлой. Вектор верный, праздничный, событийный, но тут фото расскажут про перемены лучше. Одна претензия, вернее, гораздо более редкая диковина: стул, не стол, шатался, как на сантиметра три ниже одна ножка. Пришлось пересаживаться: на такой вестибулярной неустойчивости могут и уши, и голова, и позвонок позвонить в боль. Можно переходить от неодушевлённых предметов к живым людям.

Встреча удивляет. И я не про ритуал у двери и гардероб (вполне себе нормальные), а про все процессы, что до посадки за стол. Да, во вроде бы тихие 13.00 вторника тут два банкета по шесть персон и ещё пять столов гостей — многие гораздо более дешёвые места, мечтают о такой посадке! Тот стол, что желаем, что подходит мне для целей передачи истинных цветов еды и фото, начали убирать, только ушли гости. Хостес предлагает ждать: «О.К., спасибо за понимание». НО КАК. Понимаю, только для меня это выглядит так же нереально, как боевик, где трансформеры воюют с динозаврами. (был) Уверен: в ста ресторанах из ста, хороших или плохих, если гости ровно посередине зала стоят и ждут, хостес попросит смену, и бросятся все шесть официантов уносить грязь и перестилать скатерти — сразу и споро. Подлить вино другим людям можно и на несколько секунд позже, не помрут от жажды, а подготовить ожидаемый стол… Вроде 22 000 визитов, а смотрю на премьеру: как в замедленной в пять-десять раз съемке, несколько минут собирались что-то делать. Трогали. Потом ещё собирались. Ходили. Подходили к этому столу раз в пару минут и по одному. Хостес через несколько минут додумалась, что фигово выглядит, это как КАРАУЛ, просто стоящие в центре помещения, как на остановке трамвая, гости, и предложила посидеть за рандомным столом. Посидел. А мог поседеть. Весь этот короткий период, что в любом, хорошем и плохом, ресторане должен был занять 45 секунд (ну ладно, максимум 58 секунд), растянулся, как сдвоенный поезд «Сапсана», ведь минуты текут в разы дольше в ожидании. Наконец: «Проходите!» И… посадили за голый, ненакрытый стол. Им и это сделать лень! А правила, а ресторанный этикет?

Табуле с морепродуктами (1690). Нечто столь авторское, без крупы, любой и совсем. Но столь здоровское, как будто придумали для одного меня! Размер порции как в 2010-м, сейчас и половины не отдают в большинстве мест. Шик, блеск и красота, внешняя и внутренняя: просто роскошные целые филешки дорогого анчоуса, зелень, огурец внятным крупняком, помидорки половинами, карамелизованный грецкий орех, топовые «морики». Которых процентов сорок... Я простил 12% мороки в начале представления.

Саганаки с инжиром и трюфелем (1090). Тончайшее тесто, хрустит как ни один чипс на вашей Планете, с завёрнутым в него молодым сыром, растомленный медовый финик верхом на звезде этого праздника. Нынешние модные пироги в ресторанах городского ТОП-10 — на 42-61% меньше. А ведь у них это основное блюдо, тут — закуска. Я простил 12% плохого.

Суп с морепродуктами (1290): нектар, вытяжка, концентрат морского вкуса, сборного морского вкуса и богатство продуктов. Сравнивая с последними и частыми жидкими водицами, как томатный сок «Недобрый»© из пакета 1 к 4 разбавили, то лучше 1290, чем 990. Я простил ещё 12% плохого на старте.

Ригатони с ягнёнком (1390). Самая крупная паста года, но насколько точно угадана проварка… не трубочек, а впечатлений! Густой ягнячий соус силы загущенного демигляса. Может быть, ягнёнок дикий, раз дико вкусно? Я простил ещё 12% нехорошего по первости.

Пахлава с бычьими хвостами (1590). Наконец-то нормальный… мильфей: не два, а семь слоев. Между ними только растомленные волокна, без всякой хрени: дикая цена за тесто с прослойками, не за целый кусок мяса, стала немного менее дикой. Сладко-белковый демигляс, сметанка с чем-то рядом. Я простил 12% плохого: дико вкусно.

Чизкейк Сан-Себастьян (990). Не самый эффектный на вид, но на эту минуту Лидер Фактуры и Впечатлений. Простой, начинающий сливочное плавание своей нежности в сторону и к центру Земли, а кроющий самые красивые! Но бесполезные. Полит не дебильным соусом, что только испортит естество вкуса, карамельным, шоколадным или клубничным, а просто Pedro Ximenez. Вот только делают это категорически плохо, коряво и недобро, но это единственный просчёт в работе прекрасного сервиса у стола. Принести порционный соусник, предложить полить (НАДО БЫЛО ОТКАЗАТЬСЯ!), накапать рядом столовую ложку, и вместо того, чтобы оставить на столе «для добавить самому, плиз-з-з», уносить мою порцию, мою покупку на кухню — это сильно фиговый план. За который я простил всего 11% плохого в начале представления.

На ход ноги — лимончелло из большой бутылки. И красиво смотрится ритуал для самого гостя, и соседям симпатиШно. Хотя cредиземноморский комплЕмент, возможно, совмещённый с хлебной тарелкой, или бесплатная фильтрованная вода смотрелись бы лучше в плане гостеприимства, заряжая на час обеда, а не после, на обратную дорожку. Но всё равно: наверное, впервые в моей истории ресторан, выбесивший в первые тринадцать минут — готов был уйти, закричав на выходе «Найдите же управляющего» — получает две звезды. Очень хорошая кухня! Когда по семи блюдам БЕЗ УПРЁКА, веришь в остальные сорок!

P.S. Весь час обеда смотрел по сторонам. Все столы так убирают! По 20 минут перестилать скатерть, уносить тарелку-грязнулю — это впервые в моей истории в ресторане такого уровня. Дело не в лени и ритме. Ресторан — это антураж. «Интерьер плюс». Это эстетика. Когда вокруг красивый, накрытый, готовый к приёму гостей зал, то это Ресторан. Смятые скатерти, как взялись и бросили, они меняют впечатление. Бесплатный совет: проводить учения. Сначала довести время от ухода гостей до нарядного стола до 20 минут, потом до 19, потом, третий день, до 18, потом... Через дней пятнадцать — до приемлемых 2-3 минут. Стать хорошим, популярным рестораном, где в смене шесть официантов. Нас в армии учили за 45 секунд переодевать стол.