Ресторанный критик ждёт перемен

Попросили перенести ответ на вопрос из конкретного поста, который можно найти только в группе комментариев, в отдельный материал. Тем более это, наверное, самая частая моя претензия к сервису-несервису, причина матов в видео. И лишний раз повторить позицию никогда не поздно. Немного расширю, дополню другими комментариями. Ведь актуальнее актуального: жалуются постоянно!

«Статью прочитала с большим интересом. Спасибо! Скажите, пожалуйста, Критик Борис, а порядок подачи блюд вы просите у официанта по своему желанию или есть чем-то обоснованные рекомендации, что за чем принимать? Извините, если вопрос глупый».

Если вопрос появился, он не может быть глупым! Так что спасибо.

1. Если гость обозначил пожелания — Л-Ю-Б-Ы-Е — значит, ему это важно. Не менее важно, чем аллергия на ракообразных, пусть это и не вопрос жизни и смерти, а вопрос повторного визита.

Важно: просить можно ВСЁ и всегда, а вот соглашаться или нет, это позиция ресторана — сказать «ДА» или сказать «НЕТ». Мы это с вами обсуждали много раз. Важно: есть простой принцип в моей жизни — вокруг (все!) не ванги, не экстрасенсы. Персонал не умеет читать ваши мысли: «ой, слишком дует», «хорошо бы включили настольную лампу» или жестокое «когда у пятилетнего соседа издохнет планшет с машейимедведем на полную громкость». СКАЖИТЕ! Просить не просто можно, но и нужно. Десять раз попросят закрыть окно при -15 — его будут закрывать после проветривания, не забывать. Никто не обязан догадываться. Нет такого скилла в вакансии. Предупредительность — это другое.

Итак. Просить можно, никто не обязан исполнять все просьбы. Гость не всегда прав! Я приводил фекальный пример, хватит, достаточно. Или вот в заведениях Леонарда©тм — там нельзя просить поменять что-то в составе блюда, например, не положить лук. Это правило прописывается в меню, видимо, после нескольких (сотен) жалоб: «Блюдо придумано и отпускается… как рождено автором». Не подходит — купите другое. Не нравится, что в конце спектакля Отелло творит всякое безобразие — приходите на другой «сеанс». НО: просить можно, нельзя требовать, не обязательно ресторану следовать всем хотелкам. Одному хочется тишины, другому надобен «Владимирский централ» — гость не один. «Продайте мне машину без руля и багажника», — спросить можно, нормальный вопрос, даже есть шанс, что на складе лежит именно такой брак.

Мне курсация более чем важна! Волос в супе — это неприятность на 15 секунд, а если правильно разрулили, даже плюс заведению, а гонка и остывшее хрючево, уже не еда, это проблема на весь ужин! Поэтому я всегда, ВСЕГДА говорю, не просто перечисляя блюда подряд, а проговаривая: «Салат первой переменой, потом, второй переменой, суп, потом котлету и четвёртой — десерт, спасибо. Да, чай, воду, компот, морс можно сразу, литрушечку водочки уже к жаркому, внученька, спасибо». В хорошем месте покажут, что поняли, спросят про паузы между блюдами. Показывая, что у них еда, а не хрючево, которое всё равно как ЖРАТЬ. А не есть. И да, считаю дурацкой ту заразу, что пришла от программы «Ревизорро» — теперь провинциальные туристы требуют («МЫ ВИДЕЛИ такое в телевизоре!») при заказе озвучивать, через сколько минут будет салат и через сколько — пицца. Ну и лишний повод не оставить чай «обманувшей» официантке. Это не плохо, но точно не обязательное требование. Это не табу, но очень немного мест, где это органично звучит. Например, в моей воинской части в 1980 году, когда в ШМАСе 45 секунд давали на подъём.

В любом месте я переспрошу при повторе заказа, поняли ли меня про курсацию, приведу аргументы, возможно, запугаю: «Холодное есть не буду». Если приносят подряд всё, без пауз — грязную тарелку унесли, поменяли на новое хрючево, точно так же, это плохо: всё сливается во впечатлении и во рту. В идеале приносить с паузами 1-2-5 минут, в зависимости от уровня не ресторана, а подаваемой еды: для внятности и отдыха от прошлого. Есть разница? Есть! Ресторан не гонка! Даже если ограничение при бронировании 55 минут.

2. Если что-то не получается сделать, как гость просит (а возможно всё), НАДО СКАЗАТЬ, а не молча наплевать на его просьбы. Официант ИЛИ ПОВАР не должны сами решить, что «свинья будет жрать сначала суп, потом вместе принесу ему десерт с салатом, пусть у этой твари, заказал три перемены, растает мороженое или остынет стейк за 3800» — возможно, повару так удобнее чистапажизни! Потому что повару надо уйти курить или привычное «а я не поняла». Не поняла — спроси. Я поставлю это в плюс! В заботу.

Повторю. Дело не в привычках или довольствии одного человека, это ОТНОШЕНИЕ ресторана к гостям. К абсолютному большинству. Кроме тех, кто опаздывает на гейт в Улан-Удэ, рейс SU6544. Ресторан может показывать отношение разными способами. Много примеров проявления этого: поменяли часть блюда, например, кончилась фасоль — не сказали. ОК, возможно, картошка лучше спаржи, НО так мне показали: гость — свинья, которой всё равно что жрать. Не есть, даже не кушать, как ребёнок, а жрать. Не поймёт всё равно. Торопясь, спасая остывающее, можно есть только помои, что свинье налили. Трюфеля там от мишлена или рисовая кашка — всё стало помоями! Отличия ресторана, отличия кафе от столовой, где принёс поднос и ешь даже вкусную еду, но через 10 минут котлета уже мёртвая. Отличия места, где котлета за 900, от места, где котлета, возможно, похожая, за 170, в том, КАК её есть. Я готов переплачивать в ресторане 400% от цены на полке напитков или 350% на продукты. Это комфорт, это удовольствие.

3. Если гость сам НЕ ЗАЯВИЛ о желаниях, то у него лучше спросить — мог забыть, а ему это важно. Он может САМ сказать: «Я тороплюсь на поезд/спектакль», и попросить всё вместе. В ресторане от среднего до высокого уровня, по умолчанию, приносят по классическим переменам: старт, суп-паста-ризотто-пицца, основное блюдо, десерт, про напитки спросят всегда. В заведении среднего уровня МОЖНО-допустимо спрашивать: «Вам по готовности?». Адовы слова, ненавижу их, у меня бы голос пропал на неделю от этой ереси. НО! Если семья за столом не готова ждать, хочет получить сразу, как повар вытащил из холодильника лобио (безопасный) и десерт — ребёнок перестал орать, суп погрели через пять минут, пиццу через полчаса (пиццайоло принимал роды у кошки), ТО ОНИ НА ЭТО СОГЛАСИЛИСЬ. Как приготовили — по готовности, так и отдали. Если потом эти... дебилы пишут в отзывах, что «двум гостям принесли салаты не вместе — один ест, второй смотрит в рот», но они сами сказали «по готовности»! Ну приготовили так.

4. В местах, где встречаю такие проблемы, в 99% случаев, помимо ошибки сервиса, плохой повар. Если шеф-повар не объяснил, что остывшее «горячее» не бывает вкусным, а подёрнутый плёнкой соус не так радует, он стал хуже как повар. Как с товарами: мало произвести, надо доставить и правильно продать. В протёкшем геле для стирки уже не важны свойства и качество. Если на кухне не удивились, не переспросили: «А почему одному гостю три салата — как готовить — не забыла ли поставить модификатор в терминале?», значит, шеф или су-шеф... Им похрен. Глава кухни, ОН НЕ УВАЖАЕТ СВОЙ ТРУД, плоды своего труда. Хоть на помойку сразу носите, зарплата-то капает. И это хуже, чем положить упавший на пол стейк обратно. Хуже. Стейк один, а все остальные блюда с таким отношением потеряли часть качества. Если он не уважает свою еду, она такое говно, что холодное, что горячее и поплывшее, раскисшее — одно и тоже, он заранее так готовит, что не понять, это ризотто или жижа из сифона в раковине. Он подписал это признание.

Последнее. Что мы можем делать? Жаловаться, требовать унести, просить переделать. Никому не нужны списания, штрафы, плохие отзывы: будем сразу говорить, будем писать — решим проблему. Я долбил всех mcc и лампочками с наводками — из двух случаев в месяц стало два в год. Обращайте внимание. Не скандальте. Но и не молчите. Молчите — получите ещё раз. Пока писал, нажаловались на Mina. Всё, отдаю текст редактору!