Ресторанный критик зарекается от ндуйи La Biga pizza&pasta

14 декабря, VK: «Нет сил молчать: наше бистро Гороховой сегодня распахнуло свои двери! Любимая римская пицца, уникальная американская в стиле детройт — квадратная, пышная, с сырными бортами, ну и, конечно, домашняя паста и многое другое. Приходите обниматься и делать классные снимки в стильных интерьерах La Biga pizza & pasta bistro!».

Ну, сразу, по фото- и видеостатьям, понятно, что актуально и красиво. И я не только про нарезанное на куски помещение Pizza Hut и вид на универмаг. Модненько. Я был в первой пиццерии, на фуд-корте «Меркурия», я помню, я готов. Я готов и к обнимашкам, и к снимкам, протёр и то, и другое, но настораживают расставленные приоритеты! Не до объятий: обоих шефов нет на месте, вся нагрузка (воскресная) на Управляющем и персонале. Не до объятий: всё, что касается «до входа», входа и первых впечатлений — решительное «нет»! Не было бы мне надо по работам, скорее всего, ушёл бы даже. Подождав день, когда звёзды сложатся в иной ряд. Не так.

Звоню за день, меня убеждают, что «вот, смотрю, ВСЁ ПЛОТНО ДНЁМ и надо, конечно, бронировать на час дня». Ладно, я ж уже позвонил — запишите тогда… Но интересно, будут ли люди, тем более стол отмеряли с хорошим, но всё же ограничением по времени — на три с половиной часа! До 16.30. Хорошо! Я успею. Популярное, наверное, место. Но не ресторан. Бистро на вывеске — это не бистро же в головах! Два стола занято к прибытию, две собаки в зале. На поводке и на руках. Как бы сесть, но не рядом… Нет общения при входе. После предложения «занимать место» уже я злой. Я уже злой и раздетый, спрашиваю: а кто занимается приёмом, кто будет спрашивать брони? Отмечать, что гость пришёл? У вас есть человек? «А вы нам звонили?». И снова здравствуйте, официант (???), я вам звонили. Всё равно показывает на столы у стены. «А какой стол я бронировал? Какой с ограничением до 16.30, собственно?». Не сказал. Я не уверен, что они вообще как-то планировали… И кто. Зачем эта комедия, если ПОЛНОЕ ОЩУЩЕНИЕ, что я вообще первый с бронью за двенадцать дней? Я не про таблички Reserved даже, а про размещение и козырные столы у окна с естественным светом. Разумеется, за эту «четвёрку» сажают пару с улицы. Обычное правило: прохожим должны быть видны с улицы вакантные места, иначе не зайдут, и хорошие столы тем, кто может развернуться и уйти. Раз бронировал-планировал, значит, уже не уйдёт, сядет, куда скажут, не свалит. Люди эти выпили кофе, два, и ушли через сорок минут. Знаете, есть такая штука. 380 рублей счёта или 4200: каждый планировщик посадки и бизнесмен выбирает сам, что случится в его бистро! Таков Путь. Ушли «кофейки», села опять пара женская. Опять... Знаете, может быть любой крутости еда, но помимо поваров есть (должен быть) Управляющий. Я и так надоел вам, но меня реально поразило всё это. Не с этого ли начинают обучение, построение сервиса? Я думал, если в заведении есть бронирование, это подразумевает встречу. Если нет бронирования, то по телефону говорят: «Приходите, пожалуйста, мы найдём стол». И работают как тут. Найдут…

Притягательнее многих больших коммунальный стол — он у открытой и крайне симпатичной кухни, что меняет причины и намерения этого изогнутого предмета мебельного. В основной, правой части помещения есть хорошие места, есть хорошие стулья, помимо семи мест на диване метрового сидения, но, наверное, им виднее. Приличный свет, пусть и не на центр стола направлен оком. Гардероб без номерков. Но на выходе быстро отдали моё, без поиска. Что будет вечером, при полной сорокаместной посадке, не скажу. Вот, смотрите, бескультурные существа-сограждане лезут в зал в одежде, но персонал всех строго раздевает. Я чуть не сорвался обниматься с мужественными персоналами, защищающими атмосферу. Дурные порядки, но люди-то хорошие работают! Совсем уж буфет не устраивают.

Бесплатная вода при посадке — правильно и хорошо. И подливают. И сразу счёт получается приятней. И сразу нет претензий к цене бутылочной воды в меню — АЖ 500, или к чаю по 450 рублей. Нам дали альтернативу, и продавать можете хоть за миллион. Как с платными дорогами при наличии бесплатной. Кофе от 190, и лицензия есть. Меню так же сбалансировано: наверное, не видя блюд, я заранее согласен с актуальностью предложения! Комментировать предложение больше не надо.

Пытаются общаться официанты, поддерживать беседу — факт, но как-то без смысла, пусть и слов приятных много. «Стоп» не говорят, и вот приходится перезаказывать. После хождений на кухню. А это? «Аранчини больше вообще не будет», — это, кажется, двенадцатый день работы. Так вычеркните, зачем мучить? Заказ не записывает, даже после напоминания: «Я запомню». О.К. Если веришь в силы девичьи. Не повторяет заказ, что при восьми блюдах несколько пугает — что принесут-то? Но не путает, надо признать. И приносит правильный…

Артишок на гриле (390): чуть тёплый, но обычный, маринованный, грилем если и был поцелован, то без помад чёрных — хороший, и удивить не мог в принципе. А вот подача эффектная — то, что надо привычной штуке. Пармезан прилепили на соус, цветком одарили гостя. Вот так надо неудивительные блюда делать впечатлениями. Всем ребятам (поварятам) пример. Снимки и обнимашки, как обещали, с Артишоком!

Крудо из сибаса (620): ровное соотношение цена/объём/качество. Без вопроса. Хорошее масло, мелкий кубик перца — самые аккуратные дополнения.

Салат с тунцом гриль (690). Однотонное тонкое филе, чем-то похожее на один плоский капюшон кальмара — как бы ему была симпатична хоть полоска гриля, яркое пятнышко румянца на щеке… Батат печёный и томный, прекрасно заправленный микс, яйцо. Тунец оказался совершенным — миллиметр готового по двум сторонам… пластинки и приятная сырость. Отлично. А на вид… У всех своё мнение о красоте. У меня другое. Бывает.

Канноли с паштетом и вишней в вермуте (390): почему-то думал, что будут две тонких трубочки, как чаще всего приносят десерт в ресторане, а это один толстяк. Почему-то не написано, какой именно паштет. Почему-то «вишня», а это «гель из вишни». Вермут «в вишне» был? Ломкое тесто прекрасно дополняет паштет, и это вкусно, над всем остальным ещё надо ох как работать. Как минимум объяснить, что и как хотели, а потом довести описание у стола до приносимого, чтобы гость чувствовал сам всю идею. Например, заменить непонятный «гель» (моя уверенность — некое желе, максимально скучное) на пусть всего несколько лопающихся радостно в самой начинке ягод, маринованных в вермуте. За 440. Пусть. Блин, почему я всегда должен придумывать, я хочу просто есть!

Тонарелли Cacio E Pepe (490). Тонкая (моё мнение — слишком тонкая) паста, уже даже в перспективе внимательной варки говорить намеком на аль денте нельзя. Не vermicelli, но уже кашеобразно, даже супообразно. Я вилкой отламывал как от цельного куска — наматывать нечего. Соус неплохой, но качо-е-пепе, в моём понимании, ГОРАЗДО ярче. Видимо, паста и тут работает на разбавление вкуса — в самом прямом смысле, на низложение бодрости соуса! Фактура пасты разбавляет соус. Слабая четвёрка. Съедобно. Не наш уровень радости. Хотя, вангую: хвалят. Клянутся, что вкусненько им. Ложку к тонкой пасте не подают, перца на столе не видали, никто не предлагает. В «стоп»!

Каппеллаччи с уткой и соусом из вермута (660). Свёртки с отличным, чувствующимся фаршем, соус яркий, пусть я и не смог найти в нём весь Cinzano обещанный, на остренькой, почти дерзкой основе. Вот такими должны быть все блюда. Просто все. Такими!

Римская пицца с ндуйей (560): всё, баста. Больше не покупаю никогда пиццу с ндуйей. Да чтобы я когда-нибудь ещё купил… Никто не умеет работать в этом городе с колбасой! Отличное невесомое тесто, хруст, томат звонкий, и сыр тянется, по минуте нити компонуешь, чтобы унести рукой кусок. Хорошая идея с рифлёной поверхностью доски — не отсыревает, остается хрустящей, можно не торопиться. Всё. Всё хорошее. Только на 1/15 поверхности, только каждый пятнадцатый укус поцелован острой пастой. Четырнадцать, вам же видно, раз ешь скучную и простую пиццу томат-сыр, где много-много репчатого лука и мало-мало шнитта. Берите ЛЮБУЮ другую пиццу. Только не эти деньги на ветер.

Френч-тост Тирамису (390). Проблема, описанная в Zoe, но усугублённая. Там все — как приносят, пока фотографируешь — все кремА съезжают с панкейка. Тут девушка сорок секунд представляет десерт — это вроде красиво, а ты смотришь, как крем с пропитанной бриоши утекает на дно, уволакивая свой дорогой какао от Amazing Cacao©. Очень вкусно, на впечатлении это не сказывается. НО или гуще крем делать — перестанет быть «тирамису-вверх», зато будет оставаться на месте, не ползти как черепашка. Или запретить представлять у стола всю эту красоту. Решайте сами, Антон Валерьевич.

Когда откормили всех бесплатников, я считаю, что могу идти. Пусть все живут, согласуясь со своими убеждениями, но для меня это просто сигнал: МОЖНО, раз само кафе решило, что тест завершён, не боится больше, гонит гостей посредством «блоХеров». И тестовая скидка была отменена через неделю после запуска. Значит, представлен Миру полноценный вариант, оценивать который могу уже с полной серьёзностью. Всё, что до еды — точно в переделку, по кухне пока много надо докрутить, а два блюда в «стоп» поставить. До переделки. Красиво уже сейчас.