Ресторанный критик выжимает весь Бергамот

«”Бергамот” — их титульный ресторан: годы учёбы, практика и наблюдательность собраны в одну идею. Здесь опыт не выставлен напоказ — он служит гостям» — самопредставление на сайте, что видно только поисковикам. Ресторан — я пока без оценочных, без утверждений, надо не мне, а ему утвердиться — потенциально в пятёрке городской. По многим моментикам. И да, тот эффект, которому я не придумал название: чем лучше проект, тем короче текст. Да, я приводил пример сапог. Но тут он не в помощь: ошибки надо растолковывать долго, а когда хорошо — самое честное просто написать «хорошо».

Строители собрали дорогой ЖК, где у ресторана, по сути, нет фасада. Есть буквы «р-е-с-т-о-р-а-н», а вывеска с названием уже перед проходом в коридор, без кавычек, где в окнах по дороге демонстрируется открытая кухня, большая и нарядная — скрывать нечего. Если первый вариант (его кодовое название «Чайхана»!) оформления Crevette bistro мне не нравился, тут зашло и оформление, и быт! И красота, и стиль взрослый, и удобство. Например, свет на органических светодиодах. Не бросается в глаза лейблами, как наряды Филиппа, но в конце обеда-ужина понимаешь, насколько комфортно. И на столе, и если смотреть на лампу потолочную. Как… как… перейти с монитора 60 Гц на 180 Гц — комфорт, который надо накопить. За час. Понять статус интерьера сразу, на экскурсии, а её предлагают всем — все гости пока новые, и потом, он совсем разный. Два зала: чуть больше, что имеет раздвижные двери на случай закрытия, и слева, компактнее, ещё и тем, что у него нет огромного расширяющего зеркала с патиной, ведь оно меняет анатомию и восприятие. Красиво, взросло, спокойно, но не скучно. Класс.

По ценам: да, средний набор трёх блюд без напитков — выше 5000. Но, как концепцию понял я, тут порции из 2010-х, а по нынешним временам это скорее полуторные. Звучит как уважение к гостям, как отличия гастробара от ресторана. Для одиночек звучит плохо, факт. Но я попробую. Когда сам уже устал жаловаться, что желудок котёнка таки больше напёрстка! С другой стороны, меню интересное, и хочется попробовать много… ВОТ ГДЕ ОРГАНИЧНЫ были бы сеты: шесть половинок, но лишь тогда, когда возникнет карта визитных карточек ресторана. Как, наоборот, дурны сеты уполовиненных блюд от и так крохотных «гастрономических» порций.

Сегодня, вечером 27 декабря, молочный хлеб хоккайдо. Обещали всё время менять. Если реально каждый день новый, то сколько же вариантов сочетаний выходит?

Тартар из говядины блэк ангус, томатов и корнишонов с копчёным маслом (2100). Печёный томат интенсивный, интересный, кимчи, что есть сюрприз. Нарезка скорее не французская, но нежное мясо становится похоже на французское, сильно перемолотое, нежное. А на нежном и лук ярче. Особый. Тартар близок к классике, но я такой не ел. Остро, я бы указал в меню, органично слово «кимчи» или нет остальным блюдам, или предупреждал бы до заказа словами.

Каштановый крем-суп со сморчками (950) на вид... неожиданный. Мраморный — я почему-то ждал густого и неразбавленного каштанового цвета. Но за верхним слоем совершенно классический, лежащий на ложке, покрывающий её красиво и гомогенно, нежный крем. Сморчки у нас любят, но последнее время мне не везло с ними: кислили, мешали... Эти как из другого ряда, и в каждом «фарш». Топинамбур? Дело даже не в дополнении, а в том, что так, от начинки, сморчок кажется... Легче, не единым целым. Отменно. Пусть и фото не самое главное. Или для кого-то это желаемый «фейс»?

Утка с глазированной тыквой, миндальным и мясным соусом (1890). Грудка, что не из сувида, как мне рассказали. Между надрезами на коже редкие зёрна горчицы — просто штрих. Не пишут «Барышевская», как сейчас модно у коллег подчёркивать источник — зачем, если и так, без лейблов, понятно, что лухари и над другими высится продукт? Уникально правильная на фоне «варёных колбас», классическая грудка, которую мы потеряли в гонке. Тыква — я не ел настолько интересную, сложную, или давно, или никогда. Можно отдельно продавать.

Это первый визит — совсем тестовый режим: днём строители орудовали, вечером кормили совсем немногих гостей. Отдавая уже вполне состоятельную еду! Но прошло две недели! Ресторан стал работать не только с 18, а с полудня, ну и убрали 30%-ю тестовую скидку. Вроде полноценный режим, и «стоп» говорят сразу (и не сразу!), и из заказа выпали все блюда с тунцом и все с дорадо: «Заморозку не используем». Потом и один десерт из трёх «не сможем приготовить». Хоть «стоп» и признак свежести, в небольшом меню это всё уже сложнее. Помимо того, что не сильно хочется есть то, что не хотел есть вообще-то. Поэтому...

На этот раз, как и обещали, меняющийся каждый день хлеб — бородинский. Ножики для масла дали, но не дали масла. Странно. Надо будет спросить…

Ассорти томатов с зеленью и лимонным йогуртом (1190). Заправки — самое интересное, когда просто хорошие помидоры (верю, что узбекские), и второе яркое — черри, в кимчи маринованные. Грейпфрут выходит не таким удивляющим на этом фоне. Много акцентов — баланс!

При запрошенной, проговоренной последовательности курсов почему-то решили отдавать не парами двум гостям, а с паузой в пятнадцать минут... Глюк конкретного разговора? Или разделили холодный курс и тёплую закуску?

Глубоководные креветки ботан (1950). Описание такое сложное, противовес сути. Тёплый бульон (на лососях, имбирях и белом вине) в тёплой закуске и соус отдельно. Нежнейшие, уникально нежнейшие, тут не сравнить с другими, не сравнить с упругой свежестью сырых — это иное, какое-то новое впечатление. Соус с икрой мойвы, поданный отдельно — его положено на них капать (бульон) или макать? Я пробовал и так, и так, а как задумано? Шесть экземпляров, и много места занимают очистки. А бульон тёплый хочется допить ложкой — я бы давал тарелку под головы.

Суммарно сорок пять минут — больше гостей в ресторане нет. Спасибо за хлеб, опять же. Консоме из сезонных грибов с вонтонами из мраморной говядины (1090). Сложное в описании, сложное в приготовлении, но лаконичное и шикарное блюдо категории «Заслуживает». Бульоном, прежде всего: на вешенках и белых, таким полнотелым, самоценным, совершенной вытяжкой всего умами. Мясо внутри тончайшего теста порублено как на тартар, кубиками, с добавлением квартета (!!!) грибов и сыра маасдам (доброта, связность оттуда?).

Кнель из щуки, судака и лосося с магаданскими креветками и биском (1950) как паровая, лёгкая, воздушная... Как суфле диетическое в чём-то важном. Повар это понимает и даёт контраст с северными креветками — контраст фактур, соус сильной концентрации — контраст с нейтральностью вкуса.

Павлова с белым шоколадом (950): вроде не классика, а по впечатлению — лёгкие пластинки, контраст температур (сорбет личи) — именно она.

Торт из премиального горького шоколада (1100), где вдвойне развлекателен чернослив внутри, кроет дополнения снаружи: сорбет «бергамот» на сальсе… Из чего, я забыл… Есть вопросик только к слову «премиальный». Надо ли писать в премиальном ресторане — и так понятно, что не «красная цена» с полки супермаркета? Как не надо писать «из свежего мяса» — вы же не напишете «из гнилого»? Мне режет глаз. Считаете уникальным для города, укажите марку — Valrhona. «Девушка была вся одета во всё премиальное» звучит хуже, чем указание марки.

Тарт со сливой (790), а сверху выложенная черепица яблочная. Чили остринка откровенная, но с сорбетом, с фруктовыми роскошествами, совсем не мешает. Люблю десерты с перцами.

Сервис не оцениваю: оба раза на месте была хозяйка и Властвовала. Так что начинаю суммировать. Прекрасная фраза «Яндекс.Еды»: «Здесь нет суеты, нет попытки быть модными». Важные слова в 2026-м. Слушал отзывы тех, кого посылал эти две недели. Суммировал. Ещё слушал озвучиваемые планы, что мне почти все симпатичны. Но пока это планы. Я по-прежнему верю, что почти постоянный Олимп немного изменится! Ругают премии за «одних и тех же», но зачем: на зеркало неча пенять — что открывается, что взаимодействует с обществом, то и тасуют в колоде. Как в анекдоте: «Дай мне шанс, купи лотерейный билет» — вот он, появился.