Ресторанный критик встречает мужика Bistrot Le Moujik

Вспомнил про заведение после очередной съеденной французской… халтуры. Вспоминал заведение до этого достаточно часто: когда вижу французские блюда в сборных меню или когда вижу упоминание французской кухни в программе Школы. Видимо, пользуется популярностью у профессионалов? Ведь можно просто смотреть число соответствующих открытий, но важнее, но перед этим по старшинству, сначала должен случиться приступ интереса к теме у профессионалов. И потом, через полгода-год, уже реализоваться с открывашками, инвесторами и шефами. И пора освежить впечатления — последний раз был три с половиной года назад (https://borisstars.ru/news/12554), перед открытием второй точки «Мужика», что и сейчас работает на Морской наб.

По первым ощущениям... Хочется сказать себе: зачем пришёл, просыпайся, приходи в себя, уходи. Всё, что не люблю. Девушка не может решить, она принимает куртку или я её вешаю сам: не отнимать же вешалку, вдруг обидится? «Могу предложить только этот стол…» Да, много гостей на завтрак, но столов вижу пять — никто не спрашивает, никто не смотрит, на какое время забронированы свободные, если это не мистификация, конечно. Если через час, я бы не мучился за фиговым по центру. Нет, лень глянуть, изучить брони, перевести взглядом по цифрам — это же работа. Брони в виде бутылей простояли, разумеется, весь час — других, наверное, разворачивали. Потом уже семь столов пустовали, а гости уходили... 22 года ровно одно, не меняется ничего. И гостям плохо, и владельцам. Что ещё? За моим столом прилагающийся стул раз... рас... фигачен старостью так, что, пошатав его на пять сантиметров, побоялся садиться и сам поменял. Свет — в полдень — очень плохой: много, целых два десятка круглых светильников под потолком дают феерию каши теней и ни одного чистого тона на еде. Наверное, это «уют», но для посиделок, а не для еды в фокусе. Да, всё молча, без повторов заказа, да, все тарелки уносили без вопроса, только перед оплатой смог столько рассказать важного. Всё не то...

Есть и хорошее: стол для меня очистили от чужой посуды перед посадкой, бесплатная вода сразу из кувшина, знание составов блюд отменное... Есть и хорошее: меню по-прежнему, с давних времён Руслана Агейченко, прекрасно. Я просто всё это люблю, не могу быть объективен. С французской школы в СССР и с первой поездки в Париж (1996). Цены понятные, пусть и совершенно разные: понятно, почему 450 стоит паштет и почему обе части утки стоят по 1100. Бефстроганов, например, 860, как отличный ориентир, или десерты — 440-490. Бистро. Здраво! И да, какой-то уникальный кейс: помимо другого в меню, за два с половиной года, например, запеканка «пармантье» с уткой подорожала всего на 50 (!!!) рублей, тарт татен — на 70. Вот другим ставить в пример! Как оценивать блюда, показывая, что ценишь гостя.

По антуражу изменений не вижу: всё знакомо, всё в концепте, даже пианино и полка вдоль окон, что в другом месте смотрелась бы убого, разве что аквариум светящийся совсем пустой. А так и тянет заглянуть. С другой стороны, в меню нет устриц и ёжиков, так что понятно всё.

Хлебный комплЕмент — три раза, без напоминания. Отличный хлеб, масла как на три таких порции по два фрагмента двух цветов: жалко хороший продукт, что так хорошо подготовили — деревянный нож рад встрече, он мне сам сказал.

Нисуаз с тунцом (990): «будет медиум рэ»! Тогда давайте. Хорошо, звучно. Одно но: совсем позорный помидор, что хрустит совершенно одним тоном с огурцом. Даже для столовой это позорный помидор, а уж для салата за 990 — вдвойне. Две филешки анчоуса, отличный тунец, стручковая фасоль и картошка, микс, жидкие перепелиные яйца, заправка, скорее оригинальная, но я не ругаю, я хвалю.

Карпаччо из говядины (640): шикарная покупка! Не классика, совсем нет, не минимализм, а лозунг «Мы приложим все усилия, чтобы вам было вкусно». Тонко смазанная соусом тарелка, идеальный слой мяса (и больше, чем на иные карпаччо по 1200), пармезана много, каперсов, рукола как декор, не как салат. Идеально. Одно из лучших блюд за год по соотношению «цена/качество/кайф».

Вишисуаз со свиными ушами и беконом (490). Не так много в тарелке, по меркам бистро, но это удивительно сильная атака. Картофельно-сливочный крем лёгкий, сложный — мы знакомились до конца тарелки, и он был интересен всё это время. Хрустящие хрящики, напополам с беконом обжаренным, таких ярких свойств, что кажется, больше половины веса — какое-то уже другое блюдо: не суп, а горячее с жидким гарниром.

Луковый суп (640). На вид, на корочку, на этот жар от горшочка, что чувствовал за тридцать сантиметров (или убедил себя в этом), это точно топ! Хороший, наверное, не лучший. Скорее кислый, кислый-кислый, чем примитивно сладкий или относительно сбалансированный, а ведь в этой борьбе двух вкусов и есть самый смак рецепта. Только хлеб и сырные части помогают спасением от кислоты. Тимьяна мало. Или совсем нет: и на вид ни одной «чаинки», и на вкус. Думал, поставлю шесть из пяти, пока фотографировал и наслаждался ароматом, а ставлю три. С другой стороны, то, что тут не повторяют сладкую ошибку 9 из 10 поваров, это круто. И даёт шанс. Возможно, разовая фигня.

Ризотто с белыми грибами (890): густо, но не сухо. Но не каша: рис идеального аль денте, грибы только белые, без вкрапления всякой дешевизны. Вкусно, повторил, пусть и грибной дух не такой яркий, как ждёшь. Или пару капель трюфельного масла хочется получить для усиления? Учитывайте стиль, если любите жидкое ризотто, что растекается на плоской тарелке — это будет «горка». Хорошая, но не лучшая.

— Почему Лё Осьминог с молодым картофелем (1300)?

— Мы же во французском заведении!

— Верно, как спорить, а почему все до единого остальные блюда без артикля? Они не во французском? Они на улице живут?

Не смогли ответить. По фактуре самой лапы доброго размера — это одна из лучших за год: ставят тарелку, а там шевелится плоть, как хорошее желе. Резать приятно, кусать приятно... Есть сложно: забыли приправить, вот как совсем. А даже соли нет на столе. Картошка с помидорами пресная, соус жидкий, как бульон, тоже пресный, осьминог пресный. Ну что ж такое, склерозное вовсе. А цена добренькая!

В планах второго визита был рекомендованный девушкой строго и как хит Бёф бургиньон, а также желаемый мной кролик в Рагу, но стоп-лист всё остановил и повернул в объезд. Такой объезд: Утиная ножка конфи с картофелем (1100). Мастерская, это просто какой-то мастер-класс: когда не пересушили при готовке, не убили при доготовке, не вытопили совсем жирок, не сделали кожу чипсом. Картошка замечательная, ласковая, а мармелад луковый вообще лучший за много лет — винный бальзам в нём, внутри.

Тарт татен (460). Сравнить надо точно. Топ, эталон, лучший. Самый большой с 2022-го, потому что я был в «Мужике» в 2022-м. Тесто есть, и чувствуется, но недолго — растворяется во рту неслышно. Яблоки растоплены-растомлены в негу, где только микрон карамели сверху отличается. Браво, Заслуживает Отдельного Визита. Но третьей переменой брать опасно — велик. Пусть и не тяжел.

Сервис… Выслушали все жалобы первого визита, поблагодарили, согласились, что ушек необычно много, поверили, что пресный осьминог, сделали скидку 10%. Ладно, оставим чаюху, хоть и не планировал. Ведь уходил через полчаса от посадки, горевал сильно: зал почти опустел, больше половины. А ведь «всё забронировано». Уверен, так и есть, но через час, два, три или вообще на вечер. Но проще сказать «мест нет».

Места есть: решил не рисковать своими нервами и прибыл в полдень понедельника. Второй визит: «Любой стол». Кроме двух занятых сегодня. И вот сразу другое впечатление. Да, жизни меньше, шума разных людей, но нет стольких отвлекающе-раздражающих моментов! Хороший день! И да, вы поняли, что ради бургиньона пришлось ехать третий раз, ещё через пару дней: если что-то рекомендуют, считают сами лучшим, наверное, будет справедливо оценить. Опять я один около часа дня. Опять нет бёфа. Я верю рассказам, что «это сложное блюдо», что «48 часов делать соус», но разве, чёрт дери, не надо об этом думать, ставить заранее, и в этом работа шефа? Двойная странность: рекомендовать блюдо, что появляется так редко. Пришлось есть другое под аккомпанемент недоверия недисциплинированной кухни. Отсюда, как вы поняли, столь чёрно-белые впечатления. Хорошее место, совсем «моё», но как же сопротивляется любви…