Ресторанный критик встречает дичь в Сиберика

Узнал о заведении довольно давно, и, несмотря на то, что они русские, а тем более локальные — сибирские места у меня всегда на первом месте в любой очереди, как-то побаивался. Не помню, что смутило. Бургеры в меню или совсем туристический адресок, ну честно, уже не помню. Советовали, писали люди, но только сейчас появились дела рядом, вот и включил воспоминания, и нашёл скидку… Чем не повод? Даже если не сильно понравится, всё меньше разочарования.

«Сиберика открылась летом 2017 года с целью продемонстрировать меню сибирской кухни из смелых и интригующих продуктов с глобальным влиянием мировых тенденций в кулинарии. Делая ставку на авторское меню и эксклюзивные ингредиенты, постоянно улучшая свой опыт, сегодня мы предлагаем изысканные, неожиданно игривые блюда, которые подчёркивают исключительные и сезонные ингредиенты. Это достаточно смелое меню: Сибирская классика в авторском исполнении и блюда из дичи: медвежатины, лосятины и кабана. А формат open kitchen при дружественном интерьере позволяет вживую наблюдать процесс приготовления в оживлённой обстановке, которая заставляет наших гостей чувствовать себя как дома с того момента, как они открывают дверь»: https://restaurantsiberika.ru/index. Рассказ на сайте про небольшое меню только дополню напитками. Есть настойки: свои по 200, привозные за 220-250, всё за честные 50 мл. И, разумеется, мне интересна только своя линейка на восемь озвученных позиций. Еловая, наверное, самая занятная: аромат встречает щекотно, вкус полнотелый, честный, взвесь приятная… Натуральная, как серцевина молодой шишки! Чай авторский (350/0.7): «Брусника» — очень хорош, остальные вам пробовать. Но не днём…

Большая, огромная, гигантская ошибка была приходить в небольшое заведение в разгар ланча. Столы по пять-восемь офисников и вопрос на входе «вы на комплексный обед?», которого нет в печатном виде — видимо, меняется часто. Полный зал обедающих, что меняются каждый час, застал два потока — видимо, обеденные конторские перерывы всё ещё строги у младшего и среднего звена. Отдыхают, смотрят спорт, видосики, обсуждают дела и не совсем дела. Сел с трудом, осмотрелся…

Со времён заведения «НаКухне» тут открытая кухня, возможно, самая откровенная в отрасли города (или «одна из»), на четверть единственного зала. И повар, когда готовит только для вас, это особое удовольствие царских особ. Ведь бронировал на второй, вечерний визит, конечно, а тут никого: один стол, явно свои, начальство. Получается, днём отвлекал от ланча — стресс для кухни, вечером пусто и нет тонуса: справится ли кухонный департамент? И зал…

Персонал: удивило, что две официантки и вечером, и на день, когда, наверное, не сильно рады уматывающей «безчаевой» работе. В это время и ждать нормальной встречи с сервисом глупо, как и быстрой очистки столов. Подачи воды. В меню два вида — нет ни одной. Предложили какую-то ещё, но огромной бутылью, и её нет в меню. Морс — нет. А что пить? «Принесу вам просто стакан». Да и кухня, что занята десятками бизнес-ланчей, с трудом готовит... А отдаёт с удивительно приятными паузами.

Тёплый салат с печенью индейки (720). Ярко, красиво — точно праздник. Аромат кислый, но всё слаженно, в основе, в смазке всего шикарный крем, что я принял за подкрашенную страчателлу, такой мощный на вилке, немного масла, вяленые томаты крупными частями и свежие помидоры, просто шикарная печень внятными кусками, шишки из варенья, кедровый орех, микс добрейший, огурцы с вырезанным нутром…. Дико вкусно, дико сильно, когда понимаешь, что как салат, именно как род блюд, давно не ел такого захватывающего, Маэстро.

Солянка с уткой и языком (550). Советовались, и официантка сказала, что мнения делятся. «Одни говорят, что божественная, другие — что слишком авторская, не узнать солянку»: не мог не взять. Красивая. Я и про цвет, я и про вкус. Добрая, серьёзная, сильная, с наваром. А не кашей на дне. Мощная, когда средняя порция воспринимается как большая. Полная слайсов мясных, а не какой-то там непонятной нарезки, солёные огурцы порезаны такими же лепестками, каперсы. Ничего резкого, всё правильное завернуто в деликатность... Антистоловая, антикафе как суть содержимого тарелки. Такая «неклассика», что лучше большинства классики, но исполненной без понятия о том, какие впечатления должны быть по итогу.

Пельмени с мясом лося (590). Салат, что мы всегда хвалим дополнением, огурчики, что пришли со съемок фуд-порно 18+, тончайшее тесто (я просил ложку, а то рвалось) и плотненькие, не спутать, комочки мясные. Кайф, да и только, только сметану бы полегче — совсем не желает облегать, сопровождать, отдельно (жирно) колом стоит. Это касается и супа.

Щёки с зелёным ризотто (1190), что оказалось пастой орзо — самое дорогое блюдо меню. Самое слабое блюдо двух визитов. Много, как минимум в два раза больше последних моих щёк, но обычные, не сказать, что лучшие, ложкой есть нельзя, резать надо. Орзо… как сильно переваренные «зёрна», что сливаются в одну массу с соусом, не сильно-то и зелёным, да дешёвый (или выглядящий дешёвым стружкой своей) сыр всегда всё упрощает. Ужасного ничего, но на фоне другого, всего праздника надо уговорить повара поменять блюдо.

Щучьи котлеты с зелёным пюре и сливочным соусом (720). Пышные, нежные, но упругие, правильной фактуры… Они уже немного как хорошее суфле. Просто котлеты, едали вроде сто раз, а восторг! Пюре шикарное, а вот соус совсем не работает. Минимально вкуса на сливочном фоне, он хорош был бы «остужать» ярчайшие впечатления, а тут всё (прекрасно) деликатное, тонкое… Сказал, надеюсь, подумают на эту тему.

Своя Тарталетка с ягодами (470), прям антимагазинная: уникальное тесто — песочное, но пропитанное, как настоянное на чём-то, что в такт начинке, сантиметра полтора ягод подваренных, но ещё сочных, просто удвоенной силы. Ничего сложного, ничего ложного, а восторг. Ничего сложного, как и должно быть в Сибири.

Итак. Неожиданно: по кухне почти пять восторгов и одно почти сожаление, и то на фоне остального, много где написал бы «ничивошные щёки, хорошо».

P.S. Я НЕ ЗНАЮ примеров, не встречал ни разу: в «Яндексе» указаны три телефона, включая Владельца. Человек берёт на себя ответственность, ему могу позвонить и пожаловаться на слишком тёплый морс на банкете? В ресторане, даже именном — простите за пример, Novikov — можете себе представить такое? Я могу ругать за корочку на шашлыке, но всегда уважаю такие проявления!