Ресторанный критик вспоминает папу Пастрама Мама

Сегодня я обозреватель и даже, ДАЖЕ на 0.33% сопродюсер — идёт же в титрах фильмов и сериалов класса ААА по дюжине имён продюсеров. Знал о проекте с самой задумки, после того, как «Газпромбанк» съехал — посещая его не раз, знал геометрию помещения близ пространства Seno после подписания договоров, когда не заехали строители и уже во время работ. Ездил смотреть, в каком состоянии оставили стены, потом читал планы, скептиком встречал десяток вариантов названия, помогал с десятью итерациями меню. Потому меню точно не могу даже обсуждать! А вот про остальные стороны, к которым отношения не имел, пусть и глядючи не совсем со стороны, расскажу. Важно: специально не ходил в готовое и работающее заведение почти месяц с открытия — воспринять всё «насвежо», впервые увидав как обычный гость. Ведь иначе нет смысла.

Как и планировалось, один объект разделён на зоны, где барная — самая заметная. Выбор мест разных, и я не ругаю конкретные. Хорошо отделена зона входа и приёма, понятно, где надо раздеваться, понятно, где встречают: надеюсь, не будут «гулять». Условно отделено помещение «для компаний», но в обычном режиме оно хорошо сливается с залом. Ругаю свет: барный, не лучше, не хуже, чем в Brisket, но тут другая ситуёвина, ждёшь лучшей сцены для еды — окон больше. Правильная двуликость. Демократично, не нагромождено — «мясное бистро», и казалось, что это непонятное определение формата, что мне резало… Нет, всё ложится отлично. Местами гораздо более просто, чем мне рисовалось по словам и начальным рендерам. НО! Всегда говорю: ресторан «собран» всегда в голове одного человека, только он видит всю картину. Он, понимая, что будет по итогу из разобранного пазла, как сложено воедино, может решать, белые или чёрные салфетки будут органичны в ещё проектируемом заведении. Как только автор может решить, поехал бы г-н Г. Поттер в петербургском трамвае зайцем или нет.

Бесплатная вода — красивая! Графин, лимон, радость. Противовес формальности. Пример гостеприимства: до заказа, а не когда совершил покупку! Сервис не обсуждаю — узнали, но это топ гостеприимства: если смогут так же работать все смены, со всеми гостями, это будут визги в отзывах и суперфишка. Обозначил, можно начинать есть.

Три вида форшмака (по 220) отдельно, так как есть и сет (590): «Канонический», «Наисвежайший» и «Чёрный Кардинал». Интересно. Интересно даже тем, кто каждый день ест. Если интересны отличия, я приготовил вам видео с комментариями официанта. Или в меню смотреть.

Ростбиф иерусалимский с тоннато (840). По цвету, по кровавости пушкинской — №1 за пару лет, смотрите и соглашайтесь! Вителло сейчас есть почти везде, поэтому оттенили соус, поднадоевший уже, ярким Ближним Востоком, дополнили салатной частью из заправленной руколы.

Суп Гамбо (540). Я был уверен, что происхождение другое, горячее и луизианское, креольское. Не важно: пока ешь, точно уверен, что это самое вкусное, что пробовал за много лет! Нет, не среди гамбо, а среди всех блюд всех мест. Мелкие волокна мяса — и так густой суп, уваренный, так ещё и максимально взвесь мясная вошла в суть. Набор специй уникальный. Если сейчас выбирать, пока я не остыл в голове, как этот горячий суп в чугунке, какое одно блюдо «Заслуживает отдельного посещения», это вот он!

Колбаски индюшачьи (990) совершенно не диетические, не спутать с обычными куриными, ещё и у меня в голове — с явным отголоском краковской колбасы в фактуре, раскрашенные интересным набором специй. Тут это фишка, скилл, умение работать, эти ближневосточные специи.

«Возможно, лучшие рёбра в городе» (1450). Рёбра, знакомые по Brisket, но покрытые оригинальной толстой глазурью — неожиданной, черносмородиновой. Амба: манго-соус, хумус (как демоверсия и желание взять целую порцию) и привычные уже огурчики. Пока не лучшие в городе, и тут точно надо работать.

Фланк Пастрами стейк (1490). Мне понравилось: откровенное мясо без ненужных игр, маринование в стиле специй на пастрами не убило стейк как род деятельности. И хорошо, что не резали на кухне, хоть и предлагали унести обратно — дайте людям насладиться, ДАВ гостю совет, как рекомендует пилить шеф.

Хайфа-Чизкейк (490): классика сливочного сырного чизкейка с убедительным эспрессо-характером (сколько пошло, не знаю, но явно много) и плотная, контрастная подложка на многих кунжутах. Второе блюдо, что назвал бы фирменным уже сейчас.

Начинали в сложное время, да и эти первые недели нового года тоже не самые веселые. Много ещё надо сделать. До уровня двухзвёздочного (в сентябре 2025-го) бара Bloody Mary Bar & Grill, это мама, или ресторана Brisket eat&fun — это её шведский папашка. Буду следить: мы в ответе за тех… Попробую помогать стать лучше.