Ресторанный критик вспоминает нежности лангуста в Tetto

Сразу вываливать накопленное? Ладно, тогда сначала мысли, возникшие исключительно до визита, и всё это можно не читать! Большой, 84 — место одновременно и козырное, и провальное: после уникального ресторана «Лангуст» (2010) братьев Ключниковых (где теперь те калининградцы?) все что-то пытались тут делать, но десять лет не задавалось. Даже «Шестой этаж» и «Телячьи нежности» (2016: http://spb.allcafe.ru/news/boris/telyachi-nezhnosti) были проектами занятными, но как-то не вдохновляли публику тех жирных лет. Всё, что было потом, названия попыток, ушли вместе с ними, раз я даже не счёл интересными для ознакомления. Наверное, причина одна: видовое место, как думают, раз пятый этаж, само себя продаёт, не надо заботиться обо всем остальном? Еде, сервисе, впечатлении на выходе? Десять лет именно так? Или я что-то позабыл?

Вроде всё с нуля, нет предубеждения, интерьер новый, не просто смена вывески, как сейчас много где, да и еда интересная на фото/в меню. Ладно. Это всё до визита. Сайт пока в разработке, меню не посмотреть. Будем ориентироваться на первые впечатления! Вот как приду, так и открою.

Звонок утренний: «Работаете ли днём?», ведь вечером обещано большое открытие: девушка начинает предлагать «забронировать с ограничением». Я прям даже на 1.5 секунды поверил, что в 13.00 будет аншлаг на более чем пяти десятках мест и действительно надо бронировать со строгим ограничением, но потом протрезвел. Или вообще не ходить, раз правила такие? Посмотрим, будут ли люди к часу. С бронями.

Вполне приятная встреча на общем рецепшене, куда прибывают два лифта (пока без таблички у нужного этажа) — лаунж-бара «Балкон» и нашего сегодняшнего Героя, направо и налево разные помещения, я ж помню ещё единый «Лангуст»! Нет, никого в зале, и за следующий час подошли всего три группы гостей, а один стол офиса с ноутбуком переместился от бара на диван. Но всё прощаешь: за странной дверью, не припомню аналога, красиво, тепло, современно и, главное, цвета, проникающие в тебя — мне нравится, равнодушных не будет, и даже статуя Венеры и пианино, утопающее под воском свечей, ТУТ не кажутся «Русским Китчем» 2000-го года выпуска. Проблема иная, не в материалах: всего три видовых места, и там борьба. Кто-то «от владельца» со своими гостями занял единственную «четвёрку», осталось две «двойки». И сажают меня сначала плохо. Сколько раз говорил: красиво нарисовать ресторан — просто, рендерами покорить заказчика и потом построить. Но вот довести... Вот света много, но он жуткий. Одновременно дневной и искусственный — со спины (от этого тени) и неотключаемые, я просил, точки над столом. Смесь всех вариантов, искажение естественного колора, и даже меню кажется неаппетитного цвета. С наводками дешёвых лампочек. Или вот, например, стул шатается — пришлось менять. Не стол — это привычно было бы. Ну и остальное… Пришлось просить поменять стол, и не пересадили бы, я бы ушёл. И, повторю, мне не нужен вид на соседний фасад дома — я не турист, я за свет борюсь. Борис, борись! И вы тоже бронируйте эти столы флешмобом. Пока свет не сделают в остальном зале. Зима близко, скоро и в 16.00 он будет нужен!

Восторженно встречаю второй комплЕмент, его подают после коктейля негрони «в честь открытия», честного-алкогольного, с фирменным кубом льда. Это три миниатюры блюд меню: шикарно. И я не только про отменный вкус, сложность, интерес, необыденность. Второе и более важное: вас знакомят с блюдами раздела закусок, и если понравилось, вы купите их потом. Есть, конечно, Большой Вопрос: а что бы подали, закажи я, например, риет из форели — видите его на фото? Эти же три блюда на подставке или в запасе поваров есть четыре варианта для этого трио?

Шикарное Вителло тоннато (620). Соус жидкий — мне последнее время «везло» на слишком густые, что мешали скорее, и он эффектнее иных супов переливается за столом. И то, что пугали при заказе овощами (в вителло!), оказалось редкими и тончайшими лепестками. Так вот — это то, что человечество так долго ждало: облегчает блюдо, придавая новое, не разрушая старое, привычное, узнаваемое. Если всё так будет, то я…

Не сказали, что в блюде замена (а это обязательно при заказе), и вот Борис искал в блюде «Тартар лангустин, авокадо, нектарин» (620) «крайний» фрукт. Над орфографией (и счёта тоже — «тар-тар») надо поработать, а так совершенно прекрасные в замесе креветки (а это, конечно, они, а не в разы более дорогие лангустины). Кубиком небольшим, но такие звучные и выразительные, и сочная хурма сверху. Отменно! Говорить гостю про все замены или написать в меню просто «сезонные фрукты».

Никогда не слышал про суп Аква Пацца (450), пробовал только как блюдо горячее, как способ приготовления рыбоньки. И у нас, и у «них», недружественных. Да, я читал https://en.wikipedia.org/wiki/Acqua_pazza_(food), но сейчас именно про личный опыт. Итак, первое впечатление: рассольник, что разбавили в два раза. Я пока не ругаю — это реально вкусно, с рыбой-сибасом и несколькими вонголе, вытащенными из ракушек. Лёгкий, здоровый, с томатами и слайсами фенхеля — современный суп, совсем не передающий впечатлений от того, классического, блюда. Хотя просто как рыбный суп — «да». И цена для такой начинки — добрая к гостю!

Казаречче с трюфелем и тамбовским окороком (790). Идея и наружность прекрасны. И описание возбуждало: «желтковый соус, перец, трюфель...». Жаль, тут ещё отечественный, почти безвкусный, некий «ветчинный продукт» сверху, без особых свойств для описания — я отдельно его пробовал. Совершенно не играет ту роль, что должен в подобии карбонары. Где сильно обжаренная, солёная, яркая как первый акцент, жирная гуанчале? Так что скажем правду: хорошо, один раз съел без плётки за спиной, макарошки-то вкусные, но точно не повторимо. Точно менять топинг на настоящий акцент. Поставщика менять! Или сам род продукта.

Третья перемена как-то дольше ожиданий — час с копейками. Потом… даже с некопейками... Даже хорошо, что десерт после заказа выпал неожиданным для официанта стоп-листком — совсем тяжело было бы ждать. Пицца «Парма, инжир, страчателла» (790) должна быть как минимум восхитительной римлянкой за эти денежки! Круглая, не прямоугольная, как 9 из 10 лепёх этого вида, комфортно-небольшая (шесть кусков), и вот к ней, к тесту и гармонии, вообще нет вопросов. Просто тут не самый дурацкий за год «окорок», а нормальная прошутто, что даже тончайшим лоскутом даёт всё нужное мне. МАГЕТ ЖЕ повар!

Говядина с демигласом и кремом из сельдерея (690). Вот так купит человек… От описания перед заказом хочется если не выброситься с пятого этажа, то спешно покинуть стены, сказавшись занятым/больным и отменив заказ. «Это будет рулет с КУРИЦЕЙ и ВЕГЕТАРИАНСКИМ демиглясом». Ну, так: очень небольшая порция, до 110 г, и под соусом, ровно наполовину, даже делал фото такой чёткой графичности блюда, неплохое мясо, но вторая часть — мусс, паста из куры. Так честно сообщило меню ленинградское. Соус и пюре ПРЕКРАСНЫ, а вот… Или надо делать РУЛЕТ, как обещали, и в другой пропорции, не две равные половинки (тогда говядина получится связанной-смазанной паштетом, по аналогии с грибной прослойкой в Beef wellington), или совсем бросить дурной эксперимент, отдавая за 700 просто небольшой, я не прошу ничего, кусочек мяса. Еще раз: посмотрите на фото — это РУЛЕТ?

Повторюсь, но это важно в видовом, как пишут, ресторане: пока снова не будет работать балкон и крытая веранда по центру этих двух помещений, хороших столов всего три. Помните. Бронируйте, воюйте. Рекомендую №2, но, возможно, там подкорректируют раскладку «двоек» и «четвёрок». И я не про вид — он на стену дома напротив, я про свободу и свет, если пришли днём. Вечером, наверное, всё равно. А в итогах у нас… Несмотря на приятные, многообещающие релизы, фото и даже приватные отзывы, настроен был максимально пессимистично. Очередной проект, знаем. ШТОШ. Нет. Неправ. Приятное, правильное впечатлением, современное, надеюсь, нужное сейчас место. Например, официант, наверное, самый общительный (+11% к уровню Birch и +16% к BoBo), и кроме необходимого извинения за задержку (такая пауза между второй и третьей переменой — плохо!) получает вместе с сервисом только положительные оценки. От первого до последнего контакта. И да, отличное меню, разумные, как оказалось, цены для такого ресторана на еду. Напитки хотел бы видеть чуть дешевле, но, наверное, чай по 500-600 — это защита от посиделок за одним чайником и «подливайте каждые два часа кипяточек, пожалуйста». Вода 420, кофе 210, лимонад 350. Без тестовых скидок, но с двумя комплЕментами.