Ресторанный критик вспоминает Мой Кутаиси

На моей улице города под конец года случился праздник: не тысячный «грузинский» ресторан, а правильный — региональной кухни! А значит, вдвойне интересный! Как отличаются кухни всех регионов Италии, и только «русская-итальянская» кухня общая, сливочная. Как хорошие, не туристические китайские рестораны имеют разделение по провинциям. Неужели-неужели, в самом деле.

Угол дома, угловое расположение: окна на Обуховскую Площадь и на Фонтанку! Не помню, что тут было ранее, но теперь в одном доме два грузинских заведения! Кирпич, местами оголённый, как лейтмотив и красная-красная мебель — второй акцент, хоть корпоратив КПРФ проводи в одном зале. Свет на штангах смонтировал Мастер, но его потом убили. Свет, не Мастера: яркий, бьющий — я впервые за год жалуюсь на слишком яркий свет, перенаправили на стены, на окна (сам офигел, но это правда), не на столы, кроме пары, и вот еда покрылась десятком теней. Некрасиво. В остальном, я нашёл пару хороших мест, а это уже Класс.

Офис свой, что работает в углу и не мешает. Или работает за стойкой — оказалось, это официант, а не бухгалтер. Все три дня одна пара людей в зале — это очень правильный грузинский ресторан! Но правит, Правит в помещении фактурный, настоящий грузин — хозяин или с ролью хозяина, это не так важно — которого пришлось пытать: что в меню регионального, особого, что я не поем в любом другом ресторане? Я не ругаю за шестую часть фигни типа цезаря, тыквенного крем-супа или сибаса и дорадо. Из свежего я нашёл только блюдо Чахракина — выпечка со шпинатом и сулугуни. Но сервис оценивать не можно. Он — Душа...

Есть цены отличные, есть дикие. Ассорти пхали за 1500: верю, большое, но зачем полные три порции разного класть, если гость и так может купить их отдельно? Ассорти — это части трёх, это разнообразие! Мне было хотелось такой, например. Или фирменный салат «Кутаиси»: ничего дорогого в составе, а 750. При этом оджахури и кучмачи стоят ниже среднего, ниже 600, чахохбили совсем 540, как и часть шашлыков. Хинкали 90-110-130, но от трёх. Средние цены, мог бы сказать. Комфортные. Почти нет разницы между стаканом морса (250) и «поллитрой» (270): наверно, ошибка. Вода от 170, грузинские лимонады — 270. Лицензия ожидалась со дня на день.

По еде сразу: самый непонятный для меня ресторан в плане оценки блюд. Не то и не так, к чему привык. Не сказать, что брак и плохо — я это сразу отличу, но очень необычные версии блюд в месте, где, наоборот, не ждёшь никакого «авторства» от шефа. Возможно, так готовят в Кутаиси? Все 135 201 человек (на конец этого года). И это и есть ПРАЗДНИК РЕГИОНАЛЬНОЙ КУХНИ, о котором мечтал много лет?

Салат «Кутаиси» (750). Понимаю, фантазия, но повар решил сделать фирменный салат, осмелится, почему не оценить? «Говядина, сулугуни, соус...». Огурец крупно порезан, внятный — даёт свежесть, мясо мелко порубили — всё обволакивает, связывает, соус не сильно яркий, зато сулугуни на его фоне чудо как важен. Вкусно. Не сравнить ни с чем, но это придумал человек, у которого есть вкус. 200 граммов, а сытный, как 320!

Очень хорошо, что выпечка есть в большом и маленьком варианте: конечно, «Имеретинский хачапури маленький» (350/300 г), на одного меня. Перфектный на 99%, один из лучших за год: набор рассольных сыров, букет, соки — всё шикарно. Чуть внимательнее раскатывать дно: попадаются толстые части теста, а там нет этого впечатления щедрости и тянущейся неги. Но по городской мерке всё равно ТОП.

Необычный Харчо (550). Мясо разварное и прям идеальное, не ровными столовскими кубиками, а разными кусками мякоти, с две-три ложки размером. Острота — зачетнейшая. Почти прозрачный, лёгкий, совсем не томатный настрой, цвета зелени бульон, где и риса немного. Свежий, горячий, живой, просто гораздо легче привычного. Если я гнался за особенностями, я получил. Доел до конца, наверное, второй раз бы не покупал. И отмечу: половина харчо в самой Грузии ещё легче.

Оджахури со свининой (580). Проверочка. Кеци. Шкварчит. Хорошая свинина и картошка, масло на дне... Чистое. Не смешалось со специями, не потемнело от них, не возникла новая реальность, что покрыла аппетитно всё. Помидоры Северного Полярного Круга, понятно, но положи их раньше: успели бы растомиться, помягчеть, а то вилка пасует. Хорошо, вкусно, но как оджахури требует корректировки.

В описании Кучмачи (600) не указана печень, но есть сердце, лёгкие, рубец с луком. А она есть! На горячей кеци, но на сантиметр масла, разные куски всего — впервые вижу, очень по-домашнему вышло. Нет этой ресторанной, красивой, аккуратной, но бездушной нарезки «стандарт». Всё мягкое, прекрасного, чистого вкуса, но как отварное, нет обжаренности аппетитной. Приправы — на максимум яркости ручка, кое-где пересол на 32%, и хочется отложить… Зеленью не присыпали, как обещано, зато лук аппетитный... Давайте так: порция честная, давно столько не видел, и я сам хотел необычного — я получил необычное. Вкусно? Да. И всё хорошее.

Мангал настоящий, я три раза, скептиком переодевшись, переспрашивал, но нет: показали фото, показали улыбающегося мангальщика. Я очень рад, что есть одно исключение из ста. Ста врущих, что готовят не на кеци или в лучшем случае на электрическом тэне-мангале. Тогда Люля-кебаб баранина (850). Хорошая колбаска на девять фрагментов сформирована, тонкий лаваш готов принять соки, слишком жидкий соус — мало цепляется. Лук надо мариновать, а то совсем сырой, спрыскивали уксусом или нет.

Хинкали свинина/говядина (по 110), от трёх одного вида. На вид, самые нелепые лепкой: как на детском мастер-классе милые семилетки впервые готовят хинкали. Но. Большие — крупнее только сами знаете где. Тонкое тесто, много фарша, который я бы приправил активнее — свинина это любит, и бульон, которого довольно, был бы вкуснее, наполненнее. Если не смотреть, если есть, то неплохо.

Рукописные чеки — вторые вижу за год! Но карты принимают. Угощают ***** — ароматной, душевной душой фрукта. Люди-гости разные. Несколько в куртках. Вспоминаешь, что ты около рынка и Сенной. Не знаю, надо ли в таком заведении требовать от персонала просить... предлагать раздеться... Говорить, «у нас есть вешалка по центру, нельзя не заметить» — не сказать, что нет. Но гости разные, и гости меняются, а тепло и гостеприимство — я уже на второй визит и дальше здоровался рукопожатием, даже критикуя всё откровенно и в глаза глядя, и более жёсткими словами, чем в тексте — это стоит дорого. Это то, что за калориями. Это то, что создаёт впечатление о ресторане. Мне прям повезло за одну неделю несколько раз посетить два грузинских ресторана с совершенно душевным сервисом, который однозначно компенсирует большинство косяков. А они есть.