Ресторанный критик вспоминает Мары в Baht

Кто скажет, что это не самое уникальное открытие в городе, с тем буду спорить. Первая туркменская кухня в Петербурге, заявка это или действительно имеет хоть какое-то отношение к незнакомой горожанами традиции. Дисклемер: в 80-х служил полтора года в Туркмении, пусть совершенно всё позабыл за лихие сорок лет, поэтому, наверное, только я и Арслан можем выставлять звёзды бистро Baht! Остальные могут говорить «очень вкусно» или «не понравилось». Не более того. Не спорьте!

Всё было тихо, спокойно и логично, написал текст (он ещё будет), рюмаху опрокинул за здравие проекта, собирался вздремнуть, почти отправил корректору... И тут «Собака.ру» выложила правду: «Hot news! Бренд-шефом нового ресторана Baht в золотом гастрономическом треугольнике Петроградки стала Олеся Дробот (экс-шеф ЕМ и Sixty Four). Проект с туркменской кухней в формате бистро открылся на месте кондитерской Kruch. Готовят чорек со взбитой фетой и печёным перцем, гутаб с форелью и щавелем, самсу с тыквой и трюфелем, плов с осетриной (только с пятницы по воскресенье). Baht — дебют Амана Оразова, выполненный в коллаборации с командой ресторатора Эдуарда Мурадяна». В принципе, даже имени Хестона Блюменталя в новости удивился бы меньше. Олеся? Так-так: это повествование из «Статьи Года» мигрировало в «Статью Тысячелетия». Тоже хорошо.

Небольшое бистро: на месте кондитерской Kruch, где было чуть меньше столов — витрина массивничала в первом пространстве, до лесенки! Интерьер: если бы увидал просто фото, сказал бы «современная кофейня с подчёркнутым минимализмом, что в первых репортажах прозвали “нордиком», но с ковром». Всё же скандинавский стиль — это потеплее, подеревянистее будет. Кафель белый, всё в нём, одним цветом — это всё досталось от Марины. Современная тонкая мебель с бокалами для вина на ней, видимо, разбавить и так почти отсутствующий антураж… Я всё понимаю, мода модная, но это не сравнить даже с «Бассейном» Кати Бокучавы. Удивительно, но принимаю волю автора! Ничего не отвлекает от идеи.

Короткое меню только хвалить, и это не обсуждаем, тем более что треть блюд ещё надо переводить обывателю на русский язык. Цены… Если представить себе эти же блюда в (хорошем) узбекском кафе, то нарисуется… очень дорогое узбекское кафе, где средний счёт будет за 2500. С другой стороны, если удастся найти узбекское кафе с дюжиной блюд в меню, то это будет само по себе удачей! За которую готов доплатить.

Салат с утиной грудкой и апельсиновым соусом (550). Обещали «салатный микс и апельсин», помимо указанного. Не микс, а на 3/4 рукола, причём с необорванными «палками» — ешь нечто жёсткое и деревянистое, да немного вензелей гороха, приправленных петрушкой, её буквально пара лепестков. А где салатный микс? Утка прекрасная, можно простить пятую часть этого... салата. Всё вместе с апельсином — спорно, но пусть. Размер порции и лист — в минусы. Если не менять подачу, а очень немного видов салата размером листа влезут в это небольшое кольцо, наверное, только корн пустить в основу? Нужен ли вообще такой салат в туркменском бистро?

Овощи с верблюжьим мясом (800) буду ругать (потом), но сначала напишу: очень вкусно, я бы утвердил блюдо на проработках! Максимально смело и ярко приправленное мясо, что очень приятно фактурой, хоть и растомленным я бы не назвал — нож очень даже нужен. Написано «овощи», а их менее трети, остальное в объёме дополнений — совершенно распрекрасная домашняя лапша, напитанная мясными соусами. Столь упругая, живая — большинство итальянских ресторанов и мечтать не могли о таком аль денте рукотворной фрески. Вроде должен-обязан рекомендовать попробовать единственное в городе верблюжье мясо, но именно эту лапшу посоветовал бы как повод для визита. Пусть её шестая часть от порции среднего жареного лагмана или бешбармака. Название поменять. 45.6% гостей пожалуется на пересол. Я — нет.

Самса с говядиной и кинзой (350). Два треугольника. Вкусных, не пустых, не пресных. Я люблю сочнее, грубее, ярче и зрелищнее. Но это, пусть и очень осторожная, совсем неплохая вещь, тесто так совсем одобрю! Умелое оно очень.

Шурпа из баранины (600). По мне, в 4.75-4.83 раза менее жирно, чем я помню «там». Лёгкий, приятный, совсем не пустой нектар с качественной гущей. Знаете, (говорят) есть «сок 100%» в магазине, а есть «нектар» — он легче. Даже по мерке гинзовского, усредненного смешанной кухней, ресторана. Хорошее блюдо, но ждёшь противоположных эмоций! Болей, обязательных, приятных, тягостных болей (потом) от жирного.

То отдельно, то парами подают: я перестал понимать… И это, оказалось, было бы и дальше благом — лучше бы отдавали сразу, как приготовила кухня, не ожидая пару. Блюда ждут своей очереди на раздаче в паре метров от меня: смотреть, как стоит-стынет твой (и потом не твой) плов — просто как нож по сердцу! Все десять минут! И ставят на стол, когда гости-соседи ещё едят салаты. То есть гарантированно умерший плов будут есть через пять минут! Удивляет: вроде всё современное и со знанием процессов, а нет подогревателя тарелок. Нет. Сроки жизни жирного блюда уменьшились в разы… Грусть, печаль, тоска. Когда намеренно портят дорогую и, в общем-то, хорошую вещь. Как...

Плов с бараниной (700). Если представить, вообразить, фантазии включив, что он не комнатной температуры, а температуры разогретого плова, то очень неплохой. Есть аромат, есть баланс, есть специи, даже пропорция неплохая. Ждём дисциплины, не терять половину радости.

Манты с бараниной и шпинатом (750). Если остальные цены просто высокие, тут явный перебор в два раза и отсутствие аналогов в городе. Вкусные манты: внятный, приятно кусать, фарш и правильное тесто, те самые впечатления! Теперь впечатлительным людям лучше скрыться. Сифонная сметана с куркумой — зачем тут эта «молекулярка»? Лучше положить в три раза меньше, но легко-кисломолочной сюзьмы. И убрать адские вензеля ростков гороха. Непростительно! Сейчас они допустимы только в придорожных кафе, застрявших в 2000-м, где не знают иных приёмов украшений.

Пишут про «технический режим», а нет никаких скидок. Бесплатная вода — спасибо, но цены взрослые, под взрослое качество навострённые! С открытия! С открытия? Девушка четыре блюда первого вечера уносила молча — не интересно, что гости думают в новом ресторане при техническом режиме? Сложное место, сложная кухня, надо начинать круче! Я тут приводил одну формулировочку — про другую страну, про Чили, но это универсально. «Очень сложно продавать ту кухню, что гость не может желать, просыпаясь утром или листая меню мультикухонного места. Можно подумать “ох как хочется узбекской, русской или итальянской еды сегодня», нет (наверное) ни одного гостя, кому может прийти в голову, если почесать брюшко, “чета хоцца туркменскую кухню”».

С другой стороны, помимо всем понятных сложностей, ну почему НАСТОЛЬКО не додавили тему? Заявка на уникальность в масштабах города, а почти обычное «бистро» с жёсткой мебелью, просто полки вдоль стен из ламината, и такие же стулья, пусть я и люблю их. Даже в «круассановой» было мягче. И проводить время хотелось дольше. Даже мне, а я не гастропродюсер от слова совсем, первые пять минут приходят десять идей, как сделать поход запоминающимся и оригинальным, «Только тут»! От веточек верблюжьей колючки в стоящих на столах винных бокалах до приготовления яндака, напитка из этой колючки, и угощения гостя в качестве комплемента в армудах. Ну какая к чёрту СЕНЧА (380) в туркменском кафе? Поверьте, это будет круче амюз-буша из фуа-гра! Амюз-бушей полно, такого нет. Кстати, и название было бы классное для бистро — «Яндак». Или, например, как можно было не «утеплить» зал, положив заоверлоченные куски ковра на стулья и полки, как не сделать нарядными столы этническими узорами на бумажных (бистро!) плейсматах? Столы круглые, и ватман с узором не положить… В общем, как заготовка, как набросок туркменского бистро, принято: примите справку! Многое вкусно. Многое приятно. Но надо всё переделывать. От двери до кухни.