Ресторанный критик вспоминает Франческо Новикова во Flori

Глупая шутка для олдов, что помнят ресторан «Флора» на Каменноостровском (1996 год и приход Ильи Исааковича Лазерсона https://www.kommersant.ru/doc/234852): нет, простите, какая бы ни была мода на реинкарнацию торговых марок прошлого, это не наследник! И идея, озвученная до открытия, мне вся нравилась: это, как я понимаю, комитетский отголосок успешного Rimski, даже раздел суши повторили, на месте «Франческо». Но и калькой не назвать: все бельгийские пабы этой группы похожи, но ведь разные!

Три недели слушал восторги приглашённых — пришлось, а это заражает. И про неработающий балкончик «для романтики» тоже все рассказали. И ждёшь радости от такого громкого и важного места! Помните, на открытии Rimski я ругал пиар этого нового места? Традиционно: прошёл месяц с открытия, ответственные люди в июле так и не поменяли текст на своём сайте, где не надо просить о чём-то сторонний каталог! Будущее время, планы такие, с мая не трогали: «В начале июня откроется наш новый проект — итальянский ресторан Flori на Суворовском пр., 47, на месте легендарного “Франческо”. В новом проекте акцент на тосканской кухне: овощи, мясо и морепродукты. Концепт-шеф Андрей Красов и бренд-шеф Дмитрий Шайкин создали меню с разнообразными закусками, салатами, пастами и пиццами. В меню флорентийские стейки и ризотто с говядиной и чёрным трюфелем. Интерьер от Марии Федоровой сочетает элегантность и необычные решения — два этажа ресторана можно преодолеть по зеркальной лестнице или на лифте, есть приватный балкон для свиданий с абажуром в виде лилии, символизирующей Флоренцию. Завтраки подают с 9:00 и до закрытия. В июле откроется терраса с плетёными креслами и растениями. Flori начнёт работу в формате pre-opening в июне со специальными ценами».

Встреча если не худшая за год, то претендующая на титул. Первый этаж — простой стиль, и всех сажают в 14.00 именно там. Там всего пара столов свободны: плотно, не сильно приятно, зато антуражно — бистро, как писали на вывеске. «А второй этаж не работает?». Работает! Там пусто, всего один стол занят, и совершенно комфортно. Просто лень вести, а то, что гости впритык и без выбора почти, без скатертей, всё равно. Я даже не говорю про то, что в новом ресторане ОРГАНИЧНО (единственно правильно!) рассказать, предложить, провести экскурсию, даже если гость заскочил перекусить на первый этаж или хочет разместиться на симпатичной веранде, теперь лёгкой и летней. Второй этаж прекрасен! Мебель, акценты, расстояния между столами — продуманное всё, а не просто нарисованное «правда красиво?». Тут только зачёт.

Сервис оценивать сложно, но конкретный официант… Я не знаю, как формулировать. Первую минуту успевает… удивить. А меня удивить сложно. Все блюда переспрашивает по три раза, записывая в телефончик. Хорошо, что сложный заказ повторяет. При этом не знает, что такое «курсы» и «перемены» — я подумал, что это плохой прикол…. Реально спрашивает «а что это такое» — впервые за двадцать лет встречаю в общепите! И это в ресторане, отработавшем месяц! Катастрофа, конечно, и просьба: «Так спросите у того, кто знает!». «Стоп» не говорит — разумеется, попадаю на него. «Чего нет ещё, я буду перезаказывать?». «По другим разделам скажу, когда там начнёте заказывать». Специально, чтобы отказывать? Почему сложно проговорить, предупредить, если не сразу, как положено, подавая меню, или хоть начав говорить, как Андрей Андреевич Громыко: «НЕТ, этого тоже нет». И без десерта остался: «Нет». Вода (по 380-490): «сразу, пожалуйста» — это полтора десятка минут, и её наливают в бокалы, которым засервирован стол — лень принести чистые? И принесённое, я уже радовался, сразу разливается в бокалы — утащить скорее бутылку? Не ресторан, не бистро: зачем? Официантов больше, чем столов, то убирают сразу, то тарелка грязная стоит по восемь минут, причём в метре от официантской станции. Ноль вопросов, от этого каждое действие приходится корректировать. От выноса приборов до выхватывания меню из-за спины, до испуга: так сложно спросить «Вам понадобится ещё меню?». В общем, на круг, никто в зале не виноват, наверное, даже стараются быть приятными, надо менять того, что обучал персонал, уверен, с таким трудом найденный, кто пытался ставить сервис как понятие. Я понимаю все проблемы с поиском людей, но вы же не новички «Первый рестик», а ресторанная группа такого уровня. Комитет.

Меню удивительное — не фигура речи, реальное удивление: цены на 20% ниже ожиданий и ниже рынка. И ниже своего же ресторана на Васильевском Острове. Простое предложение, и готов ругать за 67.3% позиций «как у всех», как будто ИИ собрал по кафе самые распространенные в городе итальянские блюда. Но ведь если присмотреться, много позиций с интересом, с авторской нотой, что оттеняют эту простоту. Напитки выше рынка: кофе 230, морс 320, лимонад 1100.

Самое водянистое, что я помню, Карпаччо из говядины с трюфельным маслом и пекорино (600): весной брал и захотел сравнить… Видимо, мясо с лёдиком оттаяло да смешалось с кислой заправкой. И на дне остаётся слой воды уже через минуту. И на вкус тоже мясо как в воде вымачивали. Прекрасный сыр не помогает, кедровые орехи не спасают, приятная цена не радует. И даже подача и рекомендации «свернуть в рулет».

Нисуаз с кенийской фасолью (680). Я вообще видел такой пашот, что на вид очень похож, но но отварен вкрутую, ещё и холоднющий?». Прям отвратительный. Повар съел все кенийскую фасоль — ни грамма. В остальном, остальным, только радующий рецепт. Контроль вообще есть?

Томатный суп с морепродуктами (600) самый бедный за много лет: из морепродуктов, простите, один кальмар. Немного рыбы, и всё. Очень плохо, что без креветок, мидий, вонголе — всего, что стало нормой. Или даже с осьминогом, что где-то я получал в томатном супе. Вторая проблема: эта скромная начинка нарублена ещё и самым мелким кусочком — одна десятая часть ложки. И третье: сам суп совершенно разреженный, как не совсем томатный... Бульоном разбавили, не заменив фракции приятной густоты томата? И хорошая цена стала дико высокой!

Качо-е-пепе (550). Была хорошая идея: спагетти в тонусе, перец, как и должен в этой пасте, всецело радует, видимо, выдали дорогой сыр повару… А он вылил в соус четыре дозы бульона. Допустимого, но зачем же топить? Вышла сливочная водица, на пасту не ложится, остаётся сантиметром на дне. Сантиметр на дне, что не хочется хлебать ложкой. Испортили хорошую вещь.

Ризотто с тартаром и чёрным трюфелем (680) идеально всем. И кулинарно верное, выверенное блюдо, и отчаянно вкусное. Тут просто браво и удивление после предыдущего тотального (подряд) тяп-ляпа. Тартар, кстати, в соусе, белёс и не опасен даже для тех, кто боится принимать сырое мясо!

Стейк скерт (1080) с анчоусом поверх каждого кусочка и с тапенадом, кажется, каперсы/оливки, ровно под каждым кусочком — второе лучшее блюдо и почти что ВКУС-НЯ-ТИ-НА! В идеальной прожарке — согласился с рекомендованной поваром!

Хорошие цены, и я не ругаю отсутствие скидок, тестовых или дневных, комплементов (вода-хлеб-амисбуш-конфетка). За шесть блюд и десять подходов к столу двух официантов — ни одного вопроса по блюдам. Только уже после ввода PINa, формально и так поздно: «Вам всё понравилось?», когда не хочется отвечать, хочется промолчать. Делаю вывод: всё будут подавать и дальше так, у ресторана нет шанса стать в чём-то лучше! Интерьер, меню, работа бренд-шефа — однозначные плюсы. Всё, что касается, всё, что зависит от людей в конкретной смене, кухни и зала — встреча, ведение стола и линейные повара, умудрившиеся испортить четыре из шести хорошо придуманных блюд — это, конечно, удивительно. Гостей много, гостей столько, что «Франческо» не видел лет десять в это время. Есть шанс или «Второй Шанс» только будет?