Ресторанный критик всепрощает Flamm

Проверил в специализированной религиозной энциклопедии значение слова «всепрощение». Да, именно так. Всепрощение? Нет. Хотя этот Flamm — лидер в самых грязных категориях итогов 2021 года: «Худший Запуск» и «Выпитая Кровь», последний в городе (включая Врагов) претендент на «Второй Шанс». И даже после второго визита, когда пытались что-то переделывать, приглашать людей на помощь, вытягивать, тоже выглядело как «лучше бы закрылся». Схожу! Наверное, мне будет приятно казаться самому себе дьявольски добрым. Всепрощающим. Ну и в этих местах так мало общепита, что даже такой, не очень спорный и ладный, сойдёт за живого. Сойдёт за претендента.

Прощание с винным профилем заведения (правильное!), приписка в названии букв «bistro». Бистро, но интерьер даже больше подходит этому формату, чем старому названию. Бистро, но шире меню, понятнее, наверное, но... дороже. Я не ошибся. Неожиданно, правда? Люди переключаются от неудачного формата/начинания, но хотят больше денеХ? Сравнивать могу не «вообще», а по блюдам, что пробовал тогда. Вот «Крабонара»: стоила в конце 2021-го 650, сейчас 790. Кофе — не 120 ожидаемых рублей в бистро, а от 200. Что значат две цены чая через дробь, что значит стоимость воды (от 350), надо ли мне эти 0.25 или этот литр... Чувствую себя уже дьявольски глупым: повелся опять, развели опытного, пошёл же. Сам принял оферту.

Люди есть в зале этим вечером вторника — три-четыре стола. По сравнению с прошлым баром – прям жизнь. Громкая музыка, официантка меня не слышит, груднички орут, коляски закрывают доступ к некоторым столам, мужики пьют вино, офис сидит и смотрит за мной и ноутбуком. Классика. И сейчас это прекрасно. Большая открытая кухня сейчас смотрится адекватнее формату, месту для еды. Неужели всё хорошо? Мне всё снова нравится по антуражу, он стал казаться легче, кэжуальнее. Хреново, что табличку на туалет за десять месяцев не прикрутили. И три двери в разных концах зала — лотерея. Ну и сама одна кабинка: так темно, черно, что понять, поднята ли чёрная крышка на чёрном унитазе... простите за подробности, можно только на ощупь.

Три девушки гораздо лучше прошлого работают. Да, их даже не хочется увольнять, когда на вопрос «какой соус идёт к пасте со сморчками?» она отвечает: «Не знаю». И? «И всё». Ладно, 99 девушек из 100 попросили бы разрешения сходить и узнать, но нет. Ладно, тогда мне пасту, в которой знаете соус. Меня встречали, потом три девушки так и не вышли к компании на четыре гостя посередине зала, и они сами брали меню через минуты, сами садились целыми компаниями. Место по-прежнему феноменально… учебное для рестораторов! Дорогие мои студенты, в понедельник всем быть на выездной лекции. Сегодня шесть уроков, включая «Может ли быть пустым от персонала зал даже полминуты?». Часть первая и важная.

Первым, неожиданно так, при заказанном салате и пасте, сам говорил, прибывает «Фламм с копчёным лососем и шпинатом» (390) в варианте «маленький». Кроме краёв, совсем уж жестоких, царапающих слизистые, это неплохо. Чипс хлебца, не толще, с неплохой для этих денег начинкой. Но курсы, перемены, гости, ресторанность – всё в помойку. На моё недоумённое лицо и справедливый нематерный вопрос девушка сказала, что у них это закуска. А сказать при заказе по переменам, что всё будет послано нафиг? В меню, кстати, после горячего этот раздел, не после салатов.

Салат «Нисуаз» (650): всё нормально, всё нравится, кроме картошки, цвета испорченной редиски и оливок без косточки из самой дешёвой (в природе) банки. Эталонный пашот разбавляет соус горчичный, тунец, фасоль, отличный листовой набор – зачем портить хорошее, да?

Паста с уткой и трюфелем (590): девушка сказала, что будут спагетти, а это не спагетти вовсе. И это тоже не знала. Трюфеля не нашёл. А так паста неплохая: соусу хватает мясной мудрости облегать все макароны, мелких волокон утки хватает окрасить именно этим цветом. Повторил бы.

Рассчитав гостя (а тут образовался четвертый официант в смене), ни до, ни после никто не спросил про блюда. Ну ОК. Расскажу вам. Рассказал. На второй день (при том что это субботний полдень) — один человек в смене и даже больше занятых столов. Только потом, к часу, появился и второй молодой человек. На второй день я как с котёнком (да, мне не стыдно) проговариваю, что первая перемена не третья, не вторая, а первая — первая, которая перед другими, холодное перед горячим. ОК?

И получаю первым (Hallelujah!) Тартар из говядины (590). Прекрасный тартар, моя утренняя мечта вампирская, но официанты половину радости утащили в свою норку. Глубокая миска, без ложки доставать (а сначала перемешать надо) очень сложно. А тартар просто «Заслуживал бы отдельного визита»©®. Мне даже примерещилось что-то анчоусное или вустерширское в последней вилке... Померещится тут всякое.

Бефстроганов со сморчками и картофельным пюре (600). Говядина мелко порублена, пересолено на 34%, но очень вкусно. Видимо, потому что необычно — сморчки изменили вкус, сделали его новым, интересным. Малосольный огурец на фоне самого мяса с соусом кажется не таким и солёным... Нет, это просто и замечательно всё равно.

Десерты самодельные? Тогда Грушевый тарт (360): неожиданно невысокий, со средний палец толщиной, неожиданно подан с мороженым, неожиданно с оставшимися от прошлых перемен большими приборами. Нет, ничего страшного — пирог вкусный и тесто замечательное. Просто от подачи зависит впечатление. Большими приборами есть, не десертными — так кажется, что он меньше своего размера. Если подаёте что с мороженым, положено греть пирог. Хорошо, берите, надеюсь, вам эта хорошая вещь принесёт больше радости — «Психология Гостя», пятый том. Спросил — «А у нас нет другого размера приборов». Помните, я говорил про «Лекции»?

Первое. Вектор правильный. Второе. Правильный вектор изменений надо загнать в трубу остальных улучшений! И тогда будет смысл перестройки. Но место уже в рекомендуемых. Не идеальная, но точно хорошая кухня.