С 2016-го, когда и состоялось последнее присуждение звезд (***), через несколько визитов — последний, контрольный, был в сентябре 2020-го. Сейчас, в ноябре 2022-го, мировой рейтинг La Liste 2023 (https://www.laliste.com/en/laliste/world) оценил «ТТБ» в 86 баллов и назвал вторым в Петербурге! («Гид из тысячи ресторанов, рекомендуемых к посещению, появился в 2015 году при поддержке МИД Франции. Оценивает проекты по 100-балльной шкале на основании “нескольких сотен гидов, тысяч публикаций, миллионов онлайн-отзывов”»). Вторым после запредельно дорогого Il Lago dei Cigni — минимальный счёт, если посмотреть меню, за 7000, а средний назвать побоюсь. Второе, а по сути, первое место в Петербурге — поздравляю вдвойне: во времена отмен европейский, только местами дружественный рейтинг не исключает российские рестораны. Рекомендую посмотреть все тридцать российских названий! И я не исключаю проверочный визит в ТТБ. Вот, иду.
Как принято в нашей колонке, иду днём, без брони: «Найдете место пообедать?». Вечером, даже в будни, почти любой ресторан из топа наполнится, а вот днём... Есть в этом какая-то помощь, выражение хорошего отношения — распределить нагрузку, что ли. О чём я? Да, конечно, встречают без манерных «вы бронировали?», предлагают раздеться. Треть зала занята, а к 14.00 понедельника я вообще остался один. В среду уже почти половина зала гостей и гораздо веселее! Больших изменений не вижу, вот только что-то не то… Приз «Худшая работа светорежиссёра» уходит не Оскару, а Дмитрию. Я был много раз, такого не помню: свет своими точками был чётко над столами, так привинчивают на стены и штанги под потолок. Сейчас (почти) все столы переставлены так, что свет направлен между ними. Получается рассеяно, наверное, мягче, но как минимум три тени на каждой попытке фото — из-за спины (с гарантией) и по паре от боковых ламп. Свет сильный, свет качественный, но дарит радость полу, а не красоте блюд. Нет, были решения и хуже, но когда такое в подвальном грузинском кафе, это плохо, всё равно пишу обязательно. Когда в ресторане (неоспоримой) первой десятки не думают про фото и видео блюд, про эту безДвозДмезДную рекламу — как минимум странно. И последнее, до еды: сверхсупершок, шоковый шок, чуть меньший, чем первый, световой шок — даже тут сидят и работают на компьютере посреди зала, как будто нет кофеен в городе, где это органично и не ломает статус гастрономического заведения. Спросил: «А тут рядом бизнес-центр».
Тартар с шиитаке и кешью (490), где на фоне классического мясного кубика большие срезы грибов в чём-то родственной фактуры меняют впечатление, с зеленью и маринованным луком, который совершенно не упрощает рецепт.
.jpg)
Жареный кальмар со сливочным унаги (650). Давным-давно, когда не было отмены всего русского, предложили выбрать тему для лекции Le Cordon Bleu, но максимально сложную. Я придумал «Тёплые салаты» как самую-самую. Ведь свежесть, бодрость холодной закуски сама себя продаёт, эти прямые отличия от впечатления горячего блюда, на которое похожи некоторые произведения. О чём я? Тёплого соуса много, но он только умамистость унаги сохранил, нет той копчёной приторности уваренной, черри, упаренный пак-чой с ещё бодрыми стеблями, прекрасной фактуры кольца кальмара. Интересно, тепло, но всё равно остаётся закуской! Наверное, это главная заслуга автора.
Телячьи мозги с пшеницей и соусом из солода и трюфеля (550). Аромат красивый как никогда! Объёмный какой-то: ещё не ел, а уже полная сатисфакция и расчёт! Нежные, как белковый омлет, мозги, бодрая пшеница, сладость и серьёзность солода, что, видимо, хитро усилены трюфелем. «Заслуживает отдельного посещения», или, как принято в этой колонке, KRASOTA!
Камбала с кабачком (750). Соте это или не соте, но в соусе как-то идеально работают парой такие разные овощи. А вот рыбу ел соло, все три части филе — просто почувствовать корочку. Поверьте, рыбу приправили так, что ей всего хватает. Я теряю квалификацию, но у меня нет идей, как можно (не нужно) улучшить блюдо.
Бычьи хвосты в листьях капусты (650). «Это такие голубцы»: я даже догадался о том же. Один большой, мы же в ресторане, привлекающий внимание свёрток. Присыпан на вид творогом, но каким-то лёгким. «Копчёный творог», — сказали. Ел вилкой и ложкой, хочется/нужно и рвать, но и одновременно подцеплять, миксовать с соусом, что тут не менее важен. Наверное, единственное блюдо, где на вкус не нашёл той самой блиновскости: яркости, смелости, 2% перебора соли. Отличное, но… просто отличное. Слишком ровное. Без смелости встать и прокричать правду.
Солодовый крем с топлёным молоком и клюквой (390). Кнеля густого крема только похожа на ганаш, фирменную штуку Duoband, карамельный соус уравновешен лопающимися кислыми ягодками, «земля» на дне всё это приземляет, некую основательность лёгкому десерту придает. Я это к тому, что «вкусно/невкусно» — это другое. Логика, понимание, продуманность, конструктив, что не надо объяснять сотней слов, он понятен с первой ложки. Почему так, почему это, почему такого цвета: всё так.
Не знаю, держат ли они цены, не сравнивал с фото прошлого меню — важны впечатления, как воспринимается. Но все десерты по 390, или то, что в декабрьском меню всего четыре блюда дороже тысячи — это вообще как понимать? Повторю, в ресторане первой десятки, что много лет в городе. Городе, где три креветки, одна закуска, одна порция стоит 2700 рублей, и это в «Пряностях и радостях», как бы кэжуал и семейном ресторане. Вода в меню единственная — KRASOTA по 150 за 0.7 литра, и ещё раз спасибо. И это прекрасно. Морс по 400, кофе 180, чай 290. И ещё раз повторю: три звезды.
