Ресторанный критик видит порядок в Teya

Читаешь про автора, про ресторан, словами приглашённых на мероприятия — кажется, ещё до открытия для обычных гостей кормили — и складывается картина. Релиз читаешь: «TEYA — это не просто название. Это история про любовь: к дочке, к гостям, ко вкусу жизни. Мы готовим из простого, но с вниманием к деталям. Слушаем сезон и добавляем душу — чтобы делиться с вами». А приходишь — и упс: это, оказывается, знакомое помещение второй «Пахлавальни», что казалась мне совершенно нужной публике, вливавшей много в продвижение (несколько месяцев была лидером по упоминаниям в ленте), и ещё трех названий до этого. И вот рассказ раскрасился новым! Два небольших зала помню хорошо, но перевернули всё. Где прошлые странные дизайнеры закрыли козырные высокие окна на Маяковского прилавком торговым, сейчас самые лучшие столы. Нескучный дизайн, но и не обязывает его рассматривать: та самая грань! И да, когда пропасть в уровне дизайна, в логике дизайна, то начинаешь верить и другим подрядчикам, и затейникам проекта: хороший ресторан.

Ещё до входа ловят, приветствуют и ведут, прямо от небольшой веранды выставленных полноценных столиков под крышей дежурит Главный по Заботе и Гостеприимству. Забота и гостеприимство тут, не врали мне гости, топовые, и сложно припомнить аналог теплоты встречи и ведения стола среди всех персон — от наёмного персонала до хозяев. И по себе смотрю, и по тому, какое видел общение с соседними столами. Самого Шефа не видел, я его вообще ни разу не видел в ресторанах Cristal и Villa Verde, и не расстраиваюсь. Так вот, на фоне хорошего, лучшего в сервисе все его тёмные, неродимые пятна лезут в абзац. Не надо сообщать, что есть бесплатная вода от KRASOTA, когда гость уже купил платную (300), кофе (эспрессо и двойной эспрессо впервые во Вселенной по одной цене — 180) или чай (400): если вы что-то комплЕментом дарите, наливайте сразу севшему за стол — это мгновенно из молекул воды станет элементом гостеприимства. Заказ надо повторять, тем более на восемь позиций, даже... даже всем и всегда, какой бы профи не был. Нет салфеток сразу, надо просить: вы бистро, а не файндайниг всё ж таки. Мог придумать (опять) про переливание бульона и соусов в тарелку: надо останавливаться и спрашивать «могу ли начинать?», но, допустим, тут не гость страдает, а пиар-картина ресторана. Лишаясь эффектных сторис. Я закончил, тем более что во второй визит воду подали сами и до моего заказа, как и салфетки.

Меню оценивать сложно: авторское, эффектное. Правильное размером и формой, под дизайн остального, когда видно, что не работали вразнобой все подрядчики. «Южность» кухни оценить просто: спрашивал у некоторых, они не видят её жаркое дыхание. И северность? Северность видим. Может, это и есть «сезонность» из описания, когда всё непросто? Запутать и потом всё поменять. По экватору — на том и сойдёмся.

Мелочи, не мелочи. То, что нас окружает, раздражает или помогает всему остальному. Номерки, а это уже радость, не в каждом хорошем месте думают, и приходится мучиться на выходе: «найдите/покажите свою куртку». И обязательно в темноте шкафа, и когда 270 гостей гардероб украсили своими шубами. Тут небольшие деревянные прямоугольники, без острых граней, для неги в вашем кармане. Приборницы с лого, и вот, помимо удобного соседства приборов и салфеток (можно вынимать независимо), по фото с едой без дополнительных объяснений понятно, откуда блюдо. Мелочь, а забывают: человек, который уже сидит в ресторане, если не злоупотребил алкоголем, конечно, знает, где находится, а сотня зрителей картинки в соцсети — нет. И это органическое, естественное упоминание объекта общепита, без лого в углу и без нарочитых подписей.

Просто хлеб купил человек. Называется Фокачча с анчаном (330), что находится не отдельно в меню, а в «Закусках». Это полноценная закуска! Это круглая деревянная миска-хлебница под форму именно этой фокаччи: согласитесь, органично, и кубики привычные так бы не смотрелись! Это малдонская (мальдонская) соль сверху, розмарин, нежнейшая, не помню аналога, мякоть, и цвет (фиолета?) чая, и вкус живого мякиша. Ешь просто фокаччу, просто хлеб, а буйство вкусов — на всю последующую трапезу и целую неделю ярких впечатлений. Это я ещё не про масло, что реально с томатным вкусом лишь на поверхности, и от того, как взял, насколько глубоко забрал, зависит, что получишь к миксу. Чем взял в хорошем ресторане: ел и как хлеб руками — там есть пропилы внизу на две трети, и деревянный ножик для масла, что в половине мест забывают! И вот не получаешь тех впечатлений, самой культуры хлебного дополнения. И ел как закуску, приборами, переложив на тарелку. И это тоже крайне интересный опыт. Столько хлеб я ещё не описывал. Подтвердите!

Смелое решение: Ризотто из цветной капусты с гребешками (890) положить в «Закуски/ старты». Любимая игра с заменой риса на мельчайший кубик корнеплода/овоща, и как исполнено само «ризотто»! Обещанный шалфей потерян напрочь в пикантно-сырном беспределе. Поливали соусом за столом — он правильно лёгкий, не скрывает румяную дороговизну каждого гребешка, но в нём обещан анчоус. Его тоже нет, только, возможно, как усилитель вкуса пришёл на любимую работу. Всё равно: очень вкусно, прям шикарное блюдо. Но как старт сложноват для мозга, и описание как будто от другого блюда. И лучше бы не рассказывали совсем: начинаешь искать чавойта.

Салат с угрём и перцем рамиро (890). Много ростков, что на вкус самые необычные за долгое время. Они с нежным печёным перцем делят ваше внимание, примерно 67% внимания. Кусочки жареного сыра, угорь тёплый, всё остальное, масляно заправленное… Я не все салаты в городе ел, но более 60 за месяц точно пробую, а похожего ни разу не встречал. ВОТ ЗА ЭТО я клею на дверь/окно шильдик LUX и «Авторская Кухня». Очень здорово!

Сливочный суп (650) оказывается биском: аргентинская креветка мелким тартаром, рыба внятными кусочками (и как-то интересно подготовлена), обрела новую фактуру. Едали всякие биски, но хороший рассказчик рассказывает неновость так, что она оборачивается новостью.

На грани выкручена ручка «Яркость», но пересоленным не назвать Орзо (790). Неожиданное чернокожее неро, кальмарчики покрыты муссом из биска, но почти не прячутся. Замечательно.

Паста с кроликом, сморчками и шалфеем (890). Мало, очень мало для пасты, по меркам слова «паста». Насколько вкусно, сбито, слаженно, что это шот: несколько столовых ложек (а тут почти всё можно есть ложкой — признак поварского класса для меня) воспринимается как целая порция. Ризотто в стартах, паста в основных блюдах… Не зная, что Порядин — это порядок, подумал бы, что ошибки…

Мурманская треска с чёрными лисичками и соусом из фенхеля (890) на подушке из картофельного пюре, перебитого с чем-то. Вот тут миниатюрность идёт на пользу, подчёркивает качества рыбы. Отменно.

Парфе из малины (550) с малиной и, кажется, малиновым гелем на каждой полуягоде и, точно, мороженым из мацони. Перфектное парфе, в меру охлаждённое, не чета всяким фирменным пористым семифредо с трюфелем Валерия, что помню до сих пор: морозным оно бы не играло рядом с мороженым. Наверное, десерт не для всех, но мне было легко и правильно нотой завершения обеда.

Итак. Приятное место. Взрослое, играющее в бистро только названием, но не встречей, гардеробом, хостес и ритуалом, пока одним из лучших в городе авторским сервисом и гостеприимством (Павел Тихонов©2025). Недешёвое в пересчете на порции, без скидок тестовых или дневных, без хлебного подарка или комплЕмента. Это бистро, где просто счёт тогда воспринимается чуть иначе.