Ресторанный критик видит как Рыбак рыбака

Я вам докладывал про «Рыбий Жир» на Вознесенском https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/restorannyy-kritik-prinimaet-rybiy-zhir/. Всего лишь за четыре месяца заведение успело закрыться. Причиной названа невозможность получения лицензии, но мне кажется, это не первостепенно. Не столь важно, почему, но переехали в новое помещение, где раньше жил «Вольчек»! Помещение, что, по слухам, готовилось этой же командой для второго (третьего) ресторана — «Рыбий мех». Если я правильно услышал на слух. Понятно, что прошлый дом был красен совершенно неудачной локацией, но мне там нравилось гораздо больше. И он был в четыре-пять раз просторнее. Там была жизнь, история стен, удачный дизайн, как я себе его представлял. Название «Рыбак Рыбака», заметьте, не обсуждаю — его уже успели «пропесочить» шутники/пошляки в фейсбучной группе — а сразу захожу, это почти угол с Малым! И сразу: помня косяки первого места, ждал более месяца с открытия, а не десять дней, как всегда! Представитель писал про «полный зал, бронируйте» еще 24 апреля. Я же оба раза сидел одним гостем.

Интерьер фантастический или футуристический, как по мне, или самый необычный из возможных. По сути крохотное, меньше не вспомню, помещение для ресторана — не кондитерской-«магазина» без производства или там кофейни. Мест немного. Полка у стены со стульями, высокий круглый стол рядом с дверью, открытой наотмашь всем холодам (плюс двенадцать за бортом и внутри), и еще одна просторная «четверка» с табуретками высокими. Один стол «в окне», на «выставке», он нормальный для еды по соотношению с высотой стула — «руки на столешнице»... Над ним светится днём светильник на двенадцать лампочек, поборов свет дневной. Я всякое видел, всякое ругал, тут настолько… удивление, тем более помещение, повторю, в четыре-пять раз меньше прошлого, и тут все очень плотно впечатлениями, а значит, от рисовальщика интерьера зависит очень многое. Тут не сказать, как в Ognivo: «Не нравится в этой зоне, велком в другую». Понятно, было надо расположить столы, использовать по максимуму, но не так же необычно.

Меню совершенно другое оформлением — надеюсь, и повар совершенно новый? Севиче сибас (550) невозможно есть без ложки. Прошу принести: глубокая тарелка, много соуса, совершенно не похожего на tiger milk. Лук, полностью промаринованная рыба, плотная, даже жесткая уже! Впервые. Заранее, явно так и жила эта рыба до края своего земного пути, когда уже не отличить сорта и роды. Подано почти сразу, пару минут, только руки помыл, так что реально полностью «готовая заготовка». Похвалю только внятные бруски рыбы, в остальном какой-то антисевиче. Дико дорого! Напомню, что прошлом заведении ел севиче за 270. Нет, не опечатка! И не только дешевле, но и в шесть раз удачнее, хоть и тоже антиклассика. И лишь «съедобно». Хотя зачем есть это «в себя»?

Мидии (520): ну, уже не ледяные из холодильника, как в прошлый раз, с ледяным соусом, а готовые. Очень приятная цена за 400 гр., очень приятный соус «Ки-Тайский Новый Год» — вот без единого возражения! Плохи только сами мидии. Они не маленькие, они крохотные. «Беломорские», как мне сказали. Наделал фото, наделал видео: не поверят. Я бы не поверил, а ел разные. Размеры мидий — от ногтя на мизинце, или «крупный изюм», до ногтя на указательном пальце (его дома измерил), 12 мм… Если это временные трудности, «такое присылают», так верните поставщику и поставьте в «стоп». Такое даже в суп или пасту нельзя давать, а то сидишь, руками много-много действий совершаешь, а всего пару столовых ложек умудряешься добыть из вполне приличной на вид порции. Кстати, и кусок багета — вы свидетели, вы видели у меня в Колонке сотню подач мидий — самый скудный. А соус, повторю, хорош! Но не судьба его доесть — остывает горячее, что уже принесли. Раннее горячее.

При мне «офис с ноутбуком» в зале учил официанта вбивать курсы в терминал — видимо, слышала девушка, как я просил. Спасибо, девушка. Ведь приносит все раньше нужного, когда еще предыдущее блюдо на столе, несмотря на мои просьбы про «перемены», «потом» и «курсы»! Повар любит есть остывшее, дурное, мёртвое?

Щучья котлета по-петербургски и, по другой версии, в меню, «по-петроградски» (450). Я не удивлен, что меню и счет говорят вразнобой. Холодная, из холодильника паста, похожая на хойсин – не ел в ракушке. Небольшая котлетка, еще и с пустым нутром по типу киевской. Верно, и так шарик малый, так ещё и полый. Я вчера ел в «Волжанине», так там котлета в 2.5 раза больше, и она вся рыбная, без полостей и каверн. «Мы ее три раза замораживаем, чтобы держала форму, потом в кляр». Я два раза переспросил, все ли правильно понял в этих словах. Кляра нет точно, панировка сочная, наверное, вкусная, просто детская порция. Выходит хорошо, просто сделайте 600, но больше! Эдамаме и морковь дополнили гарнир. Нормально. Съедобно. Скорее удивительно, чем хорошо.

Счёт…. Уже оплатив счёт и попросив слип (тут его не дают), слышу: «Как вам?». Рассказал про севиче. «А у нас авторская кухня». Екарный бабай, я же у вас лично двадцать минут назад, при заказе, перед заказом, спрашивал: «Классический рецепт, сырая рыба, тайгер ли милк?». Вы сказали «да». А что принесли? Авторское? Я именно поэтому отказался от цезаря (он на миксе) и от салата с осьминогом (он с сыром и копчёный). «А мидии чем плохи?». «Мелкие». «Да, у нас в «Мидийных Личностях» чилийские большие». Верю, спасибо за честность. То есть понимает повар, что мидии с крупный изюм — это плохо? Так зачем тут? Такие пришли, ну поставь в «стоп». Новое заведение, второй раз первое впечатление произвести очень сложно. Ладно. Слава Богу, до обсуждения котлеты я не дошел. Очень странное место. Всем. Зашёл бы случайно, не понял бы, что это наследник «Рыбьего жира»: меню по-другому сформировано, нет того, что помню. Там было невнятно, но были положительные стороны, положительные цены, а это уже более странное место.

День второй. Другой. Будний, не суббота: тут есть ланч. Тут есть другой официант — и топового уровня, уровня заведений Dreamteam, в обоих смыслах. Общается, рассказывает, убеждает, опытен. Спокоен, приятен, чувствует гостя... Я сразу теряю сопротивление и покупаю всё, ВСЁ, что он сказал — ведь с АРГУМЕНТАМИ представил, почему это блюдо интереснее соседа по меню. С самой важной чертой — той, что его отличает, и почему мне будет с ним хорошо. Пока главный претендент на «Официант Года». Потом стал понятен опыт, коллекция мест, откуда все это, почему так...

Чизкейк из скумбрии (290): на кубиках лёгкого, почти нейтрального желе нежный паштет по сути, но с внятной мякотью недоперебитой. И стружка бонито, что всегда усиливает вкусы. Отменно! Всё бы так.

Шуба шёлковая (380) — ну вы поняли, о чем речь. На тонком хлебном постаменте действительно почти что два пирожных. Муссовых пирожных. Только мусс свекольный. И картофельно-селедочный кубик внутри. Шикарное прочтение классики, где в новой современной форме все ноты читаются. И, опять же, только тут вы получите это. А это важно. Выбирать, где съесть хорошую пиццу, можно из сотни мест, а за этими впечатлениями только сюдыть. Всё бы так.

Паста Nero de mare с трюфельным соусом (580): черные тальятелле, приятный набор рыбы и морепродуктов. Причём рыба выполняет важную роль наполнения и связи, о которой многие забывают, и вот их паста «вкусная», только когда подцепляешь очередной кусочек креветоса, мидии, вонголе. Вот что надо исправлять, так это вкус самих «макарон» и соуса сверху. Довести его до вкуса начинки — подчёркнутой, обведенной, яркой. «Четвёрочка». Еще и мидии продолжаются позорные!

Вот совершенно другой ресторанчик, как будто не два разных, а на двух планетах они живут и никогда не виделись. Интерьер тот же, кухня, меню... Просто поменялся один человек. И хоть рекомендуй! Хорошо, что так написал, «двучастно»: надо же наказать тех, кто не дочитывает до конца?