Ресторанный критик уплывает в Магадан

Мне не нравились четыре ресторана, торжественно открытых в 2021 году на «Голландце», которые я называл Провалом Года. Поэтому самому понятно, почему так радовался новости о приходе новых Управляющих (Капитанов?) на Судно. Тот случай из анекдота, когда «хоть тушкой, хоть чучелом» — когда всё равно, Рамзи или Вольчек. Да любой арендатор будет органичнее и качественнее прошлого французского «повара».

Про повара: шок, конечно, но, судя по выставленному меню и открытому трапу, всё ещё работает ресторан «1703»! Хотя я готов был спорить, что его работу заблокировали на уровне СовБеза ООН. Но нам не сюда. Нам надобен трап левее, где и вывеска подоспела. Нормальная встреча, гардероб «живой», проводы… Сразу: мне гораздо больше прошлого нравится обеденный зал. Прошлый был… как набор случайно купленных «мебелей», случайно (как в отельном лобби) расставленных. Сейчас есть стиль: это пространство явно рисовал опытный человек, с нормальной головой, понимающий, что ресторан в таком месте должен быть для всех, комфортен всем. И с нормальной задницей – простите — мебель подобрана прекрасная: это именно ресторан мебелью. Не бар, не закусочная, не кальянная. Не шатается ничего, не мешает, белые скатерти укрыты ватманом, что в наше время как листы сусального золота. Конечно, без критики нельзя. Наша классика: несколько столов заняты офисом, разумеется, с ноутбуками, переговорами, делами, ждущими собеседования, разумеется, с куртками (при наличии гардероба). Уже гости переговариваются по громкой видеосвязи... От этого страдает новый, что в разы лучше старых, ресторан. Красные стаканы в качестве накрытия — очень надеюсь, в них не наливают воду... Саундтрек от Brainstorm, что в наших условиях почти что смело-политическое высказывание…

Все гости хорошие расположены встречающей на хороших местах — по бортам, видовых, с окошками, с естественным светом. Это шесть столов сейчас, включая офисы. Они свои, они нормальные. Плохой гость Борис — единственный в центре зала под жёлтыми искусственными лампами, так обидными этим солнечным днём. До упора так и было — один. Мы, в Стране/в целом, пока не решим проблемы хостес, не сможем сделать рестораны лучше. Сто раз говорил о линейке важности работников, лестнице важности по мере движения гостя к ресторану. Если вас смутили ещё при телефонном бронировании, то вы или не пойдёте в это место совсем, или будете уже настроены плохо. Если при встрече и посадке неопрятность вышла, то весь, ВЕСЬ визит, даже вот та прекрасно-жирненькая фуаграшечка, будет «окрашен» неудобным местом, плохим светом, криками соседних детей или запахами туалета. Получается, одно неудачное блюдо, даже волос в нём, в двадцать раз менее важная штука, так как частность. Уверен, девушки не виноваты, они хорошие: автор скриптов московский и гламурный. Нет курточки Loro Piana – значит, плохой. А у меня она, Loro Piana, в химчистке на Блюхера – терпи теперь.

Сервис. Первый вопрос приятному (правильному) в первом общении официанту совсем не сложный, не «с каких краев прибыл к нам батат?», а просто «в ролле лосось где?». Человек блюдо это никогда не видел, признает и идёт спрашивать, что там сверху, на кухню. Всё, что спрашивал далее... Не уверен в результате. Ну и путаться четыре раза за заказ в десять позиций, во время повтора по своей же бумажке! Пока минус ресторана. «Стоп» не говорят, и ТУТ это ужасно. Спрашиваешь про суп (а их всего два в меню), слушаешь его подробный состав… А потом «нет его». И нет выбора, покупаешь оставшееся.

Меню на одном листе — моё первое спасибо. С суши и роллами, да, без пиццы. Цены местами «неспасибо» или, скажем честно, двойные от средних городских, решайте сами. Я не про горячее ассорти за 17 500 для оставшихся в России олигархов. Оливье — 920, суши лосось 700, тартар из лосося или тунца по 1300, утиная грудка 1350, «Наполеон» 640, пирог с ягодами 1450. Читаешь меню строки и не понимаешь: опыт сети, гигантская машина Новикова и Пинского — не найти полтинник (я не про обесцененный евро), чтобы проверить работу своего Автора Меню: бураТТа. У меня в голове не укладывается. Ведь, уверен, это меню гуляло в согласованиях по сорока пяти Департаментам Холдингов, и ни один из ста тысяч манагеров Концерна не указал… С напитками не проще. Кому-то носят воду бесплатную в графинах, с меня просят 500 рублей за 0.75 русской. Морс за 250/стакан выглядит просто — самый дешёвый стакан, что бывает, самый плохой морс. Как дурно разбавленное варенье. В ВАШЕЙ «Сыроварне» примерно в тринадцать раз лучше. Пусть учатся.

Через тридцать минут плывёт не первая закуска, а официант: прибыл сообщить обнадеживающее «ещё через пару минут». Ну, не пару… Севиче из гребешка (790) в плоской тарелке и без ложки. И не позвать на помощь: большой ресторан. Шикарная мякоть с цитрусовым, лёгким для севиче маринадом — хоть пей через край этот божественный сок. Я и пил. Прекрасное блюдо по любой цене, просто работайте с персоналом.

Ролл с хрустящей креветкой (890) оказался на шесть кусков, оказался полнейшим попаданием в цель: кольцо риса меньше лосося, внутри мощная креветка — прекрасно, просто прекрасно.

После закусок, ПОСЛЕ ЗАКУСОК, приносят комплЕмент — хлеб с маслом. Б. Б. А на полчаса раньше принести? Хоть как-то скрасить ожидание. А не зажирать ролл! Не скрасил, но хлеб прекрасен, спору нет! Если его продают – купите.

Не знаю, что будет не с десятью гостями, как сейчас, а с полным залом, но вторая перемена 46 минут! У меня есть справка от супа. Пятнышко вместо подписи – у него лапки. Магаданская уха (590): плотный, жирноватый бульон, даже видно по фото. Три вида рыб — честная, как любой магаданец, уха, которая просит соли, тем более и яйцо куриное, и картошка — они большие поклонники соли. Соли!

Кутаб с бататом и креветкой (350) очень красивый. Очень. И вкусный. Но вкусен он отлично приправленным «сладким картофелем», а не креветкой, которой всего пара-тройка фрагментов одного тельца. Встречается, её отдали, спору нет.

Час от заказа — Спагетти с морепродуктами (790). Домашние точно, чуть мучнистые, шершавые на вкус спагетти и сладкий томатный соус прям как единственная краска блюда. Отличное блюдо, рекомендую, даж осьминога частицы есть. НО блюдо, которое кричит об остром, о соли, об одной ракушке вонголе и одной мидии. Согласны? Или это я кричал? Простите.

Мурманская треска с пюре (990): крохотный, граммов восемьдесят, кусочек, три креветки, в меню не показанных никак. А я умею читать рецепты, я врач! Прекрасно на вкус, отлично приправлено, соус, что уже залит в пюре, хорош. Всё нра. Просто или цену на треть убавить, или порцию довести до огромных, да что там — огромадных 110 граммов! Просто потому что так надо в Магадане.

Пирог из сухофруктов и орехов (590): это, конечно, ужас, но не ресторана, а наших будней и наших сограждан. Лень, будь она проклята и казнена! Вытащили из холодильника перед подачей — и жри. Час двадцать от заказа: сразу, как пришёл чек, НУ ЧТО ВАМ, СЛОЖНО — переложите. Я не говорю про ОГРОМНЫЕ трудо- и энергозатраты — поставить пирог на тридцать секунд в тёплое место. Он бы ОЖИЛ, его край не надо было бы ломать, ломая пальцы, и вкус бы раскрылся в три раза шире, как хорошая гармонь. Возможно, Антон его ест как бодрящее мороженое, что сводит десны... А не как выпечку, которой ВСЕГДА идёт живое тепло. Прекрасный пирог. Сладкий, но мы знали, на что идём!

Отличный повар, еда чуть выше ожиданий, и поправлять только по мелочи, но надо найти Управляющего. Любого: хорошего, плохого. Ощущение, что ресторан не управляется. Как двигаются люди «административные», которых больше официантов: верный признак. Даже скидка в счёте: обеденная или тестовая — не понять. Никто не говорит, всем пофиг. Возможно, знай гость о ней до заказа, купил бы больше или более дорогое. Возможно, я бы часть «минусят» списал бы, раз тест. Хотя, сто раз сказано, мозги не пересадить.

P.S., или Небольшое лирическое: сразу после посадки стало понятно — в зале готовился банкет. Ещё не начался, но уже плохо: в трёх метрах через пятнадцать минут начали собираться гости. В куртках сидючи, хождения, цветы, суета, обнимашки... Вообще-то, мне казалось, в плохом или хорошем ресторане принято предупреждать, если через двадцать минут начнется праздник в трёх метрах: дети, крики, тосты, поздравления — и желание отменить все. Давайте гостя предупреждать, и пусть он сам решает, желает оставаться чужим на этом празднике или присоединиться к веселью, демонстрации краба и переключению внимания персонала. Готов он ждать в три раза больше блюда на занятой кухне или нет. Принял оферту или нет.