Ресторанный критик теряет ризотто в Сыроварне

Давайте честно: меня вштырило, как от запрещённого стимулятора. После чёрт знает чего — гастробаров, хороших и плохих, «завтраковых», фигни всякой, подносиков — РЕСТОРАН. Как от мощного запрещённого стимулятора вштырило, чесслово. Большой и почти наполовину заполненный, и приятными мне и окружению, самому антуражу, людьми. Ни одного ноутбука, эскортницы, крика детского, а детей по дням рождения много. Я влюблён и вштырен этим вечером! Ресторан, который я так долго ждал. Тот ресторан, когда смотрел цены на сайте — высоковаты, а пришёл, прочитал тут — да, я готов, всё по чести. И встреча, и сверхприятные вопросы, и сверхприятная гардеробщица. И всё. Даже диван ласки отпускает. А диван наш враг! Свет, конечно, не мой, но я не ругаю: совершенно в теме ресторана, а ненавидимые свечи, что мерцанием царапают сетчатку, я отодвину.

Есть проверенные ранее блюда, как лучшие («Битва Бориса»©2017) свиные рёбра (1250) или пицца, а есть то, что не куплю и за рупь. Карбонара со сливками, например. Зачем вам она? Кофе всего 120, чай 300 — как везде. Так зачем вода по 400 за малышку? Морс — пол-литра — всего триста, и он прекрасен, они прекрасны оба. Так зачем вода в два раза дороже? Бог им Судия. Я просто не понимаю.

Как приятно, что на обед буднего дня тут есть люди. Без ланчей и скидок. Обедали серьёзные товарищи за столом, не знаю, какой номер по внутренней схеме, сегодня так: «В*дочки принеси, любезный, допустим, “ноль три”, и похолоднее, тартар говяжий (950), борщ (550), бефстроганов (1100)». Та публика, что желает любой ресторан города. Да и многие кофейни плюнули бы на своё вегетарианское прошлое и смастерили бы пиццу с окороком за 1290. Что, по сути, дневная выручка этой кофейни.

Я сам выбрал стол у официантской станции в огромном ресторане — это специально: подслушать правду и сплетни. И посмотреть за работой. Персонал реально бегает. Бегает, не ходит, не двигается. Это, конечно, Зрелище. Остановился — камера засекла и сразу штраф? Не, не останавливаются. И вечером воскресным, и обедом вторника. Даже бокалы натирают быстрыми движениями. Я в восторге, Аркадий Анатолич. Сервис – «ура», а не «зачёт».

До заказа, с меню — «чиабатта наша» в бумажном пакете. Утром прям живая, вечером хорошая.

Врать глупо: прекрасный Оливье с лососем холодного копчения (570). Слабосолёные кусочки (копчение где?) акцентом нужным украшают и так прекрасный (прежде всего фактурой майонеза) салат. Эту грань мало кто умеет ухватить: консистенция не густая, не жидкая — связывающая сообразно нарезке всего остального. Дорого, но ни грамма (рубля) не жалеешь.

Салат с жареной качоттой (590). По сути, обычная зелень рыночного (дачного) набора, с руколой только, в аджике как заправке, и сырные шарики в огромной двухлитровой миске/чаше на дне. Я не понял, если честно. Салат не удался: просто петрушка, сельдерей, кинза (половина пучка вместе) и пять скорее жёстких, чем упругих сырных шарика в панировке. Хорошо хлеб был на столе. Решительно нет. Положите хоть что-то в эту огромную чашу, хоть пару слайсов, кусочков, частей: брюкву, редьку, печёный перец, турнепс, черри, мандарин, записку от Аркадия Анатолича. Не будет так гомерически смешно. Это же не Салат с бурратой (690), которой ничего и не надо рядом, у неё всё есть в жизни.

Ризотто белые грибы (850/-): аромат на любовь тянет. Цветом подозрительно белесо-бледен. На вкус даже не слабая троечка, хочется вернуть сразу это худшее с начала 2020 года ризотто. Как ризотто как раз вполне состоятельное, по связям... Вкуса грибов нет вообще: если есть, не читая, что это, если не сам заказал, я бы не догадался, что вообще есть что-то, намекающее на название. Повар очень плох: вкуса и так мало, так он всё укрыл толстенным слоем жареного лука, как бы хрустяшкой. Я не смог больше половины съесть, пока прислушивался, искал куски порчини... Нет. Рассказал официанту, почему хреново, использовал слово на Г. Рассказал, что ни один повар в мире до такой фигни бы не додумался: укрыть благородный (предположительно) вкус сантиметром (я не шучу, смотрите видео) фритюрной луковой крошки. «Кранч», по словам пришедшего админа. По словам админа, «все берут, всем нравится». Я в восторге: это настолько хорошо, что это всем нравится! Интересно провести эксперимент: присыпать чем-то ещё, например, гуталином или нафталином, и посмотреть, последить за мимикой, что скажут. Скажут: «Это наше будущее, сынок, Ризотто с хрустящим луком... 3400». И приносите его после «Отварной картофель с карпаччо из сельди под пеной из сурими» за 1990.

Ньокки с панчеттой и пармезаном (580): деревенское мощное блюдо, приятно-грубоватое. Внятные палочки копчёности, никаких дурацких слайсов, как дома нашинковали магазинную нарезку. Нежные ньокки, средняя порция, но сытно и хватает более чем. И приносят с ложкой: хотят стать моим любимым рестораном, видно, такое намерение.

Греча с уткой (860) «на сковородке, с демиглясом и сливочным». Мы помним все фирменные фишки, мы удивлены в московском ресторане слову «греча». Не сковороду, а такой чугунок восьми сантиметров высотой (это с крышкой) принесли на стол. Каша, много, утки конфи очень много, и куски внятные, как раз под ложку, и совсем немного лука. Блюдо точно на двоих, достаточно голодных для каши господъ. А я один (и третьей переменой) съел. Оцените вкус.

«Чиприани» (390): огромный, в два раза больше самого большого за год, уголок торта. Нежнейший и сочный, как хороший Tres Leches, бисквит, талантливая опалённая меренга – огромный, да, я говорил, а ешь без усилия весь. Счастье. Простое, достаточно простое гармонией.

Ризотто в счёте нет. Хотя я протестовал, но всего пару кругов отрицания. «Меньше половины съели» — да, согласен. Но ведь съели. Поговорили. Оказалось, повар, что представлен на сайте (из Bona Capona и Eclipse) больше не работает, а новый только вступает в полномочия. Видимо, отсюда и такие шатания (пертурбации) кухонь. На круг — всё прекрасно, два блюда в минусы.