Ресторанный критик соглашается Sea, Signora

Впервые в истории колонки сообщаю, что лучше всех проект «предварил» «Коммерсантъ»: https://www.kommersant.ru/doc/4858072. Про рыбу, что все расскажут через месяц, мы и так прочитаем (прочитали?), а вот мне всегда интересна идея. И как одна идея из ста реализуется. Почему 1000 квадратов, почему такой средний чек, почему именно там. Релизы на открытие — это про другое.

Звонок за день, в понедельник. Тихий денек? На нужное мне время, видимо, популярное, все уже забронировано. Предложены другие слоты. Я ж ничего, я рад, но как интересно, что окажется на месте: это дурацкое высокомерие «мы очень-очень популярный ресторан» и мест будет полно — или же увижу аншлаг на 1000 квадратах и 140 стульях в первый будний день недели? Или я люблю этот ресторан, или он настроил врагом ещё до визита своей дуростью «мест нет», как капризный Ognivo в мае. Прочитал в релизных статьях: «вход через рыбную лавку». И зашел в назначенный час слева, где «Рыбная Лавка» — я читать умею, могу, хочу. А там вообще можно стоять днями, никто не подойдёт. Кто это не понял — там нет поста хостес в принципе, не ждут встретить. А лавка просто прилавок, без торговца вовсе, повара работают, не отвлекаемы. Через какое-то время видят от своей зоны приема в другом конце помещения и выходят встречать. Пирсинг в носу — пожалуй, в конкурсе хостес первое место. Шокирующе. Заметьте, я никогда за 17 лет не писал про внешний вид девушек, потому как не удивлялся ногам в 1.22 метра и губам в 6.2 см толщины! А тут настолько удивлен. Не в молодежном альтернативном баре бар-леди. Но ведь главное, чтобы человек работал. Реально полный зал, скепсис ушел весь, но, видя мое удивление от представленного столика по центру, сразу предложила второй вариант — у рыбной лавки. Видимо, все-таки какая-то доля профессионализма заложена продюсерами проекта и по сценарию разрешено предложить второй вариант.

При среднем счёте от 3000, а первые страницы вообще пугают изрядно, ждёшь как минимум Ресторана. И это Шефский ресторан, и сейчас это не комплимент, а констатация фактов: Ресторан, в котором главное — кухня. Наверное, надо терпеть. Гостеприимство отсутствует в принципе, с курткой на коленях просидел все время, что говорить про сервис. Сервис, наверное, есть в ресторане, официантов много, они толпятся, много ходят, место мое такое – видно, но толку… Сервис есть, но запаздывает минут на пять со всеми действиями, с некоторыми так и в два-три раза больше пяти. Меню, ожидание, выбор, ожидание, приходит за заказом, как Явление, и... выясняется, что нет двух из трёх выбранных блюд. Сложно было сказать сразу? Надо перезаказывать. Отправляется искать запрошенную сразу воду. Проходит ещё десять минут. Воду ищет? Вода из Цхинвала, всего одна в карте, вариантов нет — 350. Ладно, премиум так премиум. Не выдержал, пошел искать персонал, видимо, уволившийся по причинам Цхинвала. Не нашел, пришлось хостес просить или управляющего прислать с целями искренними: поменять или таки найти «моего» с водой. За пятнадцать минут можно обойти все магазины вокруг и купить-таки воду. Но принес же после жалоб! Пить хочется очень.

Время рассмотреть свой угол было: у витрин мне нравится больше, чем в центре. Отличный свет, даже за столами, что поставлены спина к спине, и смех и кашель отражается нижним вибрато меж позвонками, сидеть достаточно удобно. Стол не шатается, пол – хороший пол, музыка настроена ровно на тон шума сотен голосов, и возникает некий классический Ресторанный Антураж, что мы ценим. Всего ресторана не видел, зато по угловой двери — двери в помещение для стаффа, и по прилавку рыбному могу прям экскурсии водить.

Третий раз официанта увидел через сорок минут от посадки (в плохом смысле слова «посадка»). Салат из сибаса, щавеля, булгура (690): долго искал щавель в замесе. По сути, это очень неплохой табуле — булгур, заправленный как табуле, с большой долей зелени, как табуле, арбуз с косточками — обещанного маринования не увидел, сметана (???) и рыбное филе. Табуле был бы неплохой, а как новое блюдо — оно скорее странное, чем какое-либо ещё... Официант, до этого державший планку «городское дно», вдруг, как Хороший Официант, унося тарелки закусок, сказал мудро: «Да, это у нас два самых странных блюда, вы их и выбрали». А сказать раньше, при заказе, не судьба? Второе странное оказалось…

Вителло тоннато наоборот — это «Тонно Вителато» (890). Небольшая порция — две столовые ложки, но тунец, конечно, дороже продукт. Из мешка накапан крем, в котором я не нашел телячий вкус, а щеки, как написано, они ж совсем должны быть выразительные вкусами. Я не понял блюдо. Лучше бы тунца поел.

Час от посадки. Как всегда, вы в курсе, три раза повторял при заказе, как подавать, что за чем, перемены, курсы, слова использовал голосом, аргументы: «Остынет, плохо»… Мальчик все повторил. Сделал вид, что понял. Нет. Тащит три горячих блюда. Конечно, это <цензура>, спору нет, но так ожиданием, ожиданиями замучен, что не сказал ничего. Ризотто алло Скольо (1100): вкусно, чуток пересол, но я все простил. По вкусу, по концентрации вкуса, по консистенции — одно из лучших. Богатым не назвать: три мидии, три вонголе. Мало. Но радость же.

Осьминог по-сицилийски (1500) — еще более совершенная радость. Острый (потом ещё вспоминаешь минут десять) соус, полный вкусов, его даже вилкой есть комфортно, ложкой даже был бы передоз вкусов. Каперсы в центре прикрывает лапа — хорошая, конечно, и всем этим напиталась, но когда ТАКОЙ соус замешан в деле, с ним можно есть картон, пенопласт и гайки сжевать.

Соте вонголе мидии (1100). Просто хорошо — не так много только для ощущения радости, хотя, по нынешним временам, признаю, что это скорее средняя порция. Лёгкий бульон, как будто в основе только соки из ракушек вонголе, а не белые вина.

Десерт ждать, как в Gaetano, я не выживу. Нет, принесли быстрее, чем обещанные 15 минут. Ганаш из лабане (450). Ну, я не понял, почему он ганаш – обычный, довольно легкий кисломолочный продукт на йогурте, фрукты, крошка. Вкусно, но точно не ганаш ни по фактуре густоты, ни по впечатлению. Давайте Антонио придумает новое название, я его рекомендовать буду!

Израильский кекс Бабка (450): из трех «начинок» выбираю «яблоко-корица». Плетенка-кирпич, большая, свежая выпечка, достаточно легкая – при таком размере другую не съесть даже на двоих. Странное впечатление. Когда десерт больше, сытнее половины блюд ужина, суммарно отвешенных. Мне кажется, его надо оставить в разделе «Хлеб», исключив из десертов. Десерт – приятная точка в ужине, а не гиря.

Сервис, конечно, подпортил нервы и впечатления, став основным. Наверное, вышел лидер по контрасту того, что пишут угощенные лично поваром на десятки тысяч журналисты и как поступают с обычным гостем за рубли. Аншлаг, спору нет, успех, даже Успех, размер учитывая зала: это не двадцать мест набить с «ограничением» в Birch, учитывая другой чек в принципе. Тем более странно для меня. Соберите силы, Синьоры, надо быть в тонусе. Это в пустом ресторане можно просыпаться медленно. Все эти люди в зале первый раз — или им все нравится и они вернулись? Да, и вот эти, кому готовят блинчики креп сюзетт у стола? Под конец, видимо, предвидя «думы о чаевых», молодой человек решил извиниться за ожидания устно и письменно. И верно: есть скидка 20% на тестовый режим, как я понял по первым сообщениям, всего на несколько дней, даже не на первые две недели. ОК. Тогда в августе ждем Ресторана?