Ресторанный критик слышит Эхо

Как бы уложиться своим вступлением в дюжину прокруток экрана — длиннее писать не рекомендуется. Суперсложная локация, где померло пять заведений — все были не барами на барной улице Некрасова, и это только места, где я был, взята смелыми владельцами Leth, часть гостей приведена оттуда. Очень сложная концепция там, где не прокатило и любимое народом, и изысканное-антинародное. Фигура шефа Дениса Назарова, что известен в городе, при этом, наверное, стиль не гарантирует успех. С другой стороны, и раньше, и сейчас, даже без Автора, прекрасно живёт — даже днём надо бронировать — проект, который и познакомил с ним, The Buddy Café, или вот совсем не близкий мне Leth. Или вот Settlers на Наличной: не знаю, ведёт ли ещё проект Шеф, но работает же! Я это к тому, что… Более всех прочих, не спорьте, заинтересован, чтобы это название прожило дольше Italiano Vero, Thunnus или их предков. А то пишу, и в помойку через пару месяцев всё. Надоело! Успехов вам заранее, понравится или нет!

«Команда “ЭХО” стремится создать атмосферу, в которой каждый гость испытает полное погружение в свои эмоции и ощущения. Мы подготовили несколько рекомендаций, чтобы познание мира альтернативной гастрономии прошло комфортно. А воспоминания остались яркими! РЕЗЕРВ... ПУНКТУАЛЬНОСТЬ. Мы уважаем время каждого гостя, поэтому просим вас приходить заранее. Например, за 5−10 минут до назначенного времени. <…> Мы работаем в формате «сеансов» продолжительностью 2 часа. ЗАБОТА О ЗДОРОВЬЕ… УВАЖЕНИЕ К ИСКУССТВУ. Стол — это пространство для инсталляции, на котором разворачивается действие. Здесь главные герои — гости и блюда. Мы будем благодарны, если вы оставите личные вещи рядом. ПОДДЕРЖАНИЕ АТМОСФЕРЫ. Пространство ресторана имеет небольшую площадь, поэтому громкие разговоры и уведомления могут нарушить погружение в сенсорную кухню. Пожалуйста, включите режим “без звука” на время визита и постарайтесь делиться впечатлениями со спутником мягким голосом. УМЕСТНОСТЬ. В меню ресторана не представлены детские позиции».

Читаешь это всё, а я примерно половину Правил с сайта сократил, а потом ВОПРОС: только я чего-то не понимаю? Искусство, сосредоточенность, стол без предметов, не говорите громко, выключите уведомления… и МЕНЮ по QR-коду. Искусство, погружение и отложите теле… Гостю предлагается в телефоне сидеть и читать меню и барную карту? Захотелось ещё бокал или чайку после второй перемены — QR, сайт, ответить на все уведомления, выпавшие на экране… Что я вообще хотел? Сложно распечатать на А5 формате? Ну или хоть три страницы меню. Вместо игры в телефон. И потом, так не посмотреть, что взял, описание блюд… У меня полный раздрай. Когда вручают открытку с QR-кодом…

Удивительно. Оформление не буду обсуждать, эти метры квадратные видели всякое, и, наверное, так надо. Ведь ресторан концептуальнейший, кроме Авторов, никто не может знать задумку. Не отвлекать от Искусства на столе, о чём написано отдельно, придуманы стены со светодиодными панелями-экранами? Просто голые столы, лишь с салфетница, солью и перцем. Выглядит странно. И просто. Сенсорная кухня: шатается очень тяжёлый, как каменный, стол максимально сильно. Из-за его массы инерция усиливает амплитуду и время «раскачки» до затухания до 40 секунд, и ещё грохот от массивной ножки — мощная хрень! Но хороший свет, совсем удивительная тут электронная музыка негромкого бум-бум и бетонные, как сувениры из Челябинска, все принадлежности на столе. И приборница. Там эти отделы подарков названы «Суровые». Тут — «Эхо».

Сервис без претензий. Стараются соответствовать. Вот только как будто торопят… Помыл руки, пару минут прошло — кухня ядерной скорости, уже несут первое блюдо. КомплЕментов в столь «развлекательном», рассчитанном на впечатления и воспоминания ресторане нетути, а хлеб продадут за 420.

«Тар-тар» из тунца (650). Он готовый лежит в жестянке? На подставке баночка на пятьдесят граммов, столовая ложка с верхом — это сумма всех слоёв. Я и ел ложкой. Я потом ходил в «Золотое Яблоко» смотреть упаковки жестяные для крема, какой объём указан — меньше порции закуски, не комплЕмента, я не помню… А не важно: предельно, офигенно вкусное блюдо — остро, смело, дельно натуральной кровавой плотью, а манго всё это акцентирует, хотя и так захлёбываешься вкусами. Возможно, лучшие впечатление от поднадоевшего тартара из тунца за многие годы. Нет плохих блюд, есть плохие повара. Было бы тартара в два раза больше за 990, я бы премию отдал…

Крем-суп из цветной капусты (580). Под эспумой едва тёплой, сильно разбавленного пенного вкуса, на две трети объёма аль денте кусочки соцветий со слайсами миндаля. Наверное, полезно есть овощи, кто же спорит... И, наверное, надо попробовать получить радость. Две корзинки, милые с виду, но на вкус совсем дурные. Не узнать грибной дух в начинке — некая белковая масса с сильной кислинкой, ещё больше отделяющей от родины и леса, от привязки к грибному царству. Как минимум невкусно совершенно, как максимум — провал в месте, где всего два супа и оба должны быть гарантированно лучшими. Тут не сказать «надо было брать другие шесть, этот не ваш просто».

Гонка подразумевается в ресторане впечатлений, что кричит о внятности, сосредоточении и «сеансах»? Кажется, восемнадцать минут от заказа, это я съел два блюда и уже получил третье. «Стейк из говядины с гуакамоле из авокадо и соусом из креветок» (950), в меню «с демиглясом на основе панцирей креветок», но на словах «демигляс с пудрой из панцирей креветок». Я ничего не почувствовал в приятно-умамистом и лёгком соусе! Рядом с остреньким гуакамоле ещё цельные кусочки кремового авокадо — игра интереснее интересного! Я за таким и пришёл, собственно. Но странно другое: спрашивают прожарку в суперавторском месте, где всё должен определять, собственно, Шеф. Очень приятного вкуса мясо, щедро приправленное, но удивительно правильно — так деликатно, что на первом месте всё равно вкус как концентрированных мясных соков! Озадачивают только изрядно сопротивляющиеся волокна: жуешь долго, и проскальзывает мысль эвакуировать и не пытать более плоть… Но дорабатываешь смену. Ещё дико неудобно резать: высокие борта миски точно не способствуют работе ножа. Вкусно, ярко, повторимо… если переложить в тарелку с плоскими бортами. Кусок мяса помягче попадётся вам, мои искренние пожелания примите.

Через полчаса от посадки пришло ещё пять столов, и вопрос про брони на входе стал вполне адекватным, а не смешным, как бывает в совершенно пустом зале.

Второй визит. Тут вообще если решили удивить, у них вышло. Полдень — час открытия ресторана. Офис, разложенный бумагами, прощаем с открытия. Но впервые сажают за сдвинутый стол, единственный в зале. Одного гостя. При наличии десяти всевозможных и вакантных «двоек». Сдвинутый: точечные светильники рассчитаны на иную раскладку, на оконные проёмы, вот сразу и тени появились. Стол грязный. Как строительная пыль. Как будто его сдвинули, чтобы что-то чинить на потолке. Провёл пальцем, потом салфеткой, убедился, как та самая Лена, пошёл в туалет мыть запястья, сумку и чехол телефона. Пересел. Лучше — не лучше. Я жалуюсь на трясучку столов, но это Шедевр. При официанте потрогал, из глубоких нор подставки тут же выпали солонка и перечница. Воду (350) наливал умный официант на пятую часть бокала. Какая, к черту, сенсорная кухня, какая еда, если тяжеленная пластина пружинит по минуте, не может успокоиться, и не положить руки на стол? И я неспокоен. Отвлекает не то что от вкусов — от дыхания! Умный сказал: «Знаем-знаем, будем менять, плохо». Хорошо, что умного я предупредил, что не надо гнать по две минуты, как первый раз. И он понял. И приносил всё с чувствами и расстановками. Второй день сервис вообще перфектный! И еда лучше в этот день! Другая смена и на кухне?

«Цветение сыра бри» (580). Я было подумал, на фото был не совсем понятен масштаб, что маска — это такая формочка, и это и есть моя еда. Нет, это силикон, кажется, медицинский, с которого я никогда за двадцать нет не ел — уже за такие новые впечатления я готов простить многое. Две самые небольшие чайные ложки лёгкого мусса со вкусом бри, совсем не премьерные шарики икры алоэ, слишком много микрогрина — как две клумбы ресниц, на которых бабочки из вафельной бумаги. И вот они — то ли отсылка к афише «Молчания ягнят», то ли к усам Адольфа... Или я с такого ракурса смотрю? Это вкусно? Да. Нельзяграмно? Очень. Повторил бы? Если уменьшить объём зелени в два раза (она всё же имеет вкус), то да.

Тортеллони (710). Много хорошего в одном! Понравится или нет, вкусы у всех разные, но важны составляющие части. Мусс из пармезана тёплый — один из ста, и не портит пасту холодом. Аль денте очень приятное, но такое встречали, развлекает то, что паста в чём-то медово-сладком, но очень аккуратно. И это не ломает впечатление — это именно паста по впечатлению, пусть и изображает кармашки с рикоттой. Вяленый томат небольшими кусочками, и лезет везде, сопровождая всё ровно. Ложкой есть — радость, ложкой и тёртый фундук распределяется, ещё окрашивая всё. Идеальное блюдо. Даже съев тысячи паст и «пельмешек» всех сортов, такого я не помню. Такая радость от этого. И смотрите, без «фигурок» и выкрутасов, просто хорошее блюдо. Может же не формой играть, а вкусом и правильностью логик.

Doomer Sweet (570). Буквы названия заведения — выгодная покупка, потому что на латинице их четыре, а не три. Это ганаш из тёмного бельгийского шоколада, совершенно распрекрасный. Возможно, самый правильный балансом фактур и сласти за много лет. Цельный фундук, мисо-карамель, «опавшая листва»… Всё вместе — это и вкусно, когда переложил съедобную часть от дерева декораций (тарелку выдали), и политически остро, как укор службам ЖКХ Великого Города с их не убранными от осенней листвы дворами. Перед выборами губернатора.

Конечно, ПОСЛЕ написания статьи, как всегда, посмотрел, позволил себе ознакомиться с отзывами гостей. Большинство проблем подтвердили, какие-то явно решили за весь май. Пока вы будете это читать, а текст длинный, возможно, решат ещё парочку?