Ресторанный критик съедает Eat Me

Слежу с самого начала за наполнением кластера, общественного (теперь) пространства Seno. Первые резиденты заезжали на пустую «улицу» с ремонтом, ремонтом, ремонтом вокруг и закрытыми воротами. Сейчас жизнь, сейчас днём во дворе (даже) живая музыка для всех арендаторов и их гостей, вне всяких мероприятий. В отличие от коллег, что больше года трудятся на первом уровне, а я был в четырёх из пяти, это первое открытие на втором этаже, вверх по винтовой лестнице — так сразу, как других резидентов, и не увидеть. Плохо, что по ней и дворники что-то носят: неужели нет технической лестницы для подвоза товаров или оборудования?

Пока ждал положенные дни с открытия, читал: «Авторский проект Яны Кузнецовой, выпускницы школы Le Cordon Bleu. Здесь она примеряет на себя роль шефа, ресторатора и идейного вдохновителя одновременно». Для новичка в ресторанном бизнесе, без имени или череды успешных проектов за плечами, чуток самоуверенно выставляют ценник. Возможно, мне понравится всё, но, читая меню, не совсем понимаешь, перепроверяешь, может быть, это Фреза или Баллис? Ростбиф в закусках 900, лангустины (так и написано, не креветки) — 1100 в том же разделе, а хлеб не комплЕмент, а за 310 рублей… Средний счёт от 2500. С одной стороны, понимаешь, что аренда примерно равна у всех, и у «мой первый опыт», и у Грандов, продукты покупаются примерно по одним ценам, а персонал на/за смену в пока не престижном заведении, думаю, требует платить даже больше, чем у опытных рестораторов, где всё понятнее с перспективами и премиями. С другой стороны, Борис сам себе выдвигает аргумент, что половина вклада в уровень цен — это не (пусть равный) фудкост и прочие расходы, а как раз наценка. В общем, я бы на стартовый месяц сделал меню -20% (пока не пробуя!) или скидку -25% на тест. Учитывая локацию и продуктовую матрицу. Извиняясь заранее за косяки, показывая, что понимают — они будут. А вот с напитками проще. Вода, пусть без указания объёма, 330. Кофе 200, чай 350, и в чайнике объёмом на вид этак под литр, вино 500-700.

Даже не стал интересоваться, когда фактически открылись. Раз всем показали, презентовали, значит, считают, что готово. Журналистов-блогеров (сами) приглашали, мероприятия-презентации проводили — значит, готовы. Жаль, конечно, всё плохо сделали, именно тем эффектом, о котором всегда рассказываю на консультациях. Все приглашенные (честно) выкладывают всё потоком, всё в течение одного-двух дней — хоть три, хоть десять постов, смотря на кого подписан, сливаются в один. Когда по всем каналам показывают одно «Лебединое озеро», хорошая постановка или нет, отношение к ней уже меняется. Атакуют! Верно, всех сразу, а не постепенно приглашая одного за другим, с паузами, когда и инфа разная, не один набор фото, чем кормили группу, да и интерес поддерживается гораздо большее время. Странно, что в 2023 году такие вещи надо объяснять. Но факт премьеры зафиксирован, могу идти, оценивать.

Идти, но не всегда: в городке всего пара ресторанов имеют «сиесту», обеденный перерыв по «европейскому времени». Тут с 15 до 16, при этом обещают не выгонять гостей, просто заказы сделать не можете. Это хорошо! Меню днём не отличается от вечернего, не на смену «репертуара кухни» этот перерыв. Что ещё? Логичная лестница на лого красуется — как отличие проекта от других, как символ проекта, и там же, и Eat Me by Yana Puma. Загадка. Эта фирма ушла из России, и я понимаю, что можно торговые марки использовать... Шучу. Видимо, аккаунт хозяйки в соцсетях? По мне, так странность: надо продвигать новое имя в городском общепите — Яна Кузнецова. Условно: те слова, за которые будут голосовать в премиях «Собаки.ру». Это как-то логичнее, полезнее, чем нельзаграм-акк вешать на оконные маркизы-козырьки, повторяя и повторяя? Хорошо, что не @m.a.s.a)))_12864))) на навесах.

Встреча — провал. При трёх занятых столах на улице внешний, он тут один, пост хостес совершенно пустой, но со скарбом. Рабочий, то есть. Как приличный человек, стоишь перед ним, ждёшь приглашения и проводов. Но понимаешь, что зря, и идёшь искать персонал, которого много, но никто не встречает в пустом основном зале. О, нашёлся: «Можете садиться», но столы с ноутами и офисом без хозяина... Я не понимаю строителей гастрономических ресторанов, что сбивают весь интерьер такой… кофейней. А сесть приятно. Интерьер — как по мне, всё в нём прекрасно, все молодцы — искусствоведа из меня не выйдет, я всегда лишь про удобство бытовое и органичность локации: именно так и такое было надо делать очередным заведением в этом кластере, отличным от других. И если все веранды тут прекрасны, не сравнимы с городскими, что в метре от пыли авто, эти столики на балконе кроют уже существующие (прекрасные) пять! Всё одобрям-с, кроме акцента на больших столах. Я как предоставлю себе, что тут сядут два банкета или винных мероприятия по десять персон в двух сторонах двух залов… А гости за тремя «четвёрками» (шестью «двойками») не потеряются с ними? Не сломают сам шанс использовать ресторан отдельным гостям по назначению? Одну часть было бы надо сотворить «коммунальной», вторую — «для парочек». Но это так, возможно, и не будет больших и громких ужинов.

Сервис у стола лучше встречи. Общением, если не вниманием. О мелочах типа салфеток надо напоминать, а о впечатлениях не спрашивают до последней перемены, когда приходится вспоминать, какие были ощущения час назад. О десерте совсем не спросили. Мелочи. Мелочи! Например, не смотрится одновременно голый стол и манерные белые перчатки официантов: не тот фьюжн! И одно, и второе — хорошие идеи, но не вместе. Лучше вместе есть…

Вонголе, апельсин, фенхель (790): хорошо приготовленные моллюски порцией на закуску, очень жаль, что с непонятной (свекольной?) съедобной бумагой вместо пары кусков багета, о которых кричит и клянчит блюдо. Почти классический масляный соус с тонкой яркостью цитруса — его так жаль оставлять.

Севиче из муксуна (850). Плоская тарелка — плохо. Ложку не дают. К просто сладко заправленной хорошей рыбе в сладком оливковом масле. Кто сказал девушке, что это севиче, пусть сам себе харакири пожарит в Париже! Рыба вкусная, фактурка нравится, но даже под водку не годится — гамма не та. Не сочетанная, неуместная. Не повторимая. Дико дорогая. Жалко хорошую рыбу. И меня.

Рыбный бульон с муксуном (580). Тут перфектно всё. «Принято»: печать, подпись, и под печатью красный штамп «Не портить»! Переполненный вкусом бульон, лёгкий, но плотный, чистый, красивый. Рыба красивая. Кубики овощей красивые — красивый постамент красивой рыбы. Вот это именно красота естественная, не в кастомных формочках или горохе вензелями. Написано в каталогах: «Ресторан французской кухни». Какой красивой!

Раз началась светлая полоса — Тёплый салат с говядиной, овощами, халуми и орехом (710). Неожиданная масса мельчайших кусочков мяса даёт совершенно новое впечатление. Вот что оживляет, как Франкенштейн, даже скучный (у других) огурец. Отлично. И необычно. То, что и ждём от ресторана с именем на борту.

Рваная говядина (830). ОГРАБЛЕНИЕ, товарищ милиционер! Столовая ложка пересоленной тушёнки, разобранной на волокна, с солёным картофельным пюре. Пробовал отдельно. Даже за половину этой цены я бы очень сильно ругался. Интерес где, раз уж смешная порция? Школьная столовая элитной школы «Барвиха» — вкусная. Где повариху любят все! Невкусным не назвать блюдо, но много «но».

Треска, разноцветные томаты, айоли (790). Айоли съели враги наши. Заменили на пресно-сладкое тыквенное пюре. А это очень плохо: рыба вкуса чистого, хорошего, положительной нейтральности, как же бы ей пошла такая раскраска эмоцией! Хорошо, а могло быть отлично. Девушка потом призналась, что это её вина: надо было предупредить о замене — это не первый день. Ну и для «разноцветности» томатов стоит добавить (хотя бы) жёлтые.

Манник (350). После пары неудач этого блюда, вот как стрёмная версия в Parfait — то, что ждал. Бисквит, кекс, приятный, должно плотный, не теряется в сгущёнке. А что, домашний так домашний! Не уверен в органике излишне простого десерта, идёт ли она этому антуражу, но кто я такой, сверять этикетки у искусства?

Итак. 5250. Нет скидок на тест, комплЕментов или хоть воды... Или хоть объявления, устного или письменного, про «особый режим». Что говорил про приглашения: готовы, считают продукт законченным. Девушка-повар в ресторане была, но к столу не подходила, с гостями не контактировала. Мог всё это рассказать ей. Боюсь, официантка не смогла донести до кухни весь этот текст. Он длинный.