Ресторанный критик считает флагман FRESA’S

С громкими проектами хорошо — не надо вводные вводить: все всё знают. Про Дюкасса и Матильду. С громкими проектами сложно: пробовал забронировать до Нового года, на 12-й день с «тестового прогона для приглашённых лиц», тогда ресторан ещё работал с 17.00 — всё уже забронировано. О.К., я ж Тёртый. Пошёл, посмотрел, проверил… Нет, не обманули — плотненько, а пара столов, что заметил за стеклом и от двери отеля, уверен, под бронями близкими. Тем интереснее, что через неделю, выходным ранним вечером, легко нашли стол без звонка, при загрузке в 42.5%. На второй (третий) визит, днём, уже после праздников — единственный занятый днём стол на два зала. Ресторан становится вечерним, как и был построен? После отельного завтрака, конечно. Спокойно рассмотрим…

Меню невиданное. Я не про диковинный набор блюд, я про составителя — это нейросеть, которой ввели задачу «УДИВИ нас»? Премиальный, дорогой ресторан, флагман новой РГ, много блюд по 2000-3500, кофе ждёшь как в прошлых итерациях помещений — 450-500… а он 200. КАК? Все коктейли 1200 (говорят, было 1500, но я не видел), минимальный счёт — 2000, средний за 4000, вода от 500 за пол-литра… И кофе, это он, 200. КАК? Чай большой, семейный, я бы сказал, чайник на 0.8 — 450. Опять нет вопросов, есть только удивление. За удивлением не забываем хвалить свежее меню с массой не успевшего ещё надоесть.

Добро, дорого (говорили про бюджет перестройки от 100М), красиво и универсально — отель. Должно быть комфортно всем. Помним, что два входа и нет своего туалета — надо спускаться из холла отеля, а там почему-то холода, и не на пять звёзд, а на пять градусов. Со стороны входа уличного и гардероба — не симпатичная мне витрина десертов высотой своей скрыта от деток и граждан менее 148 см. Два разных настроением зала — смог посидеть и там, и там. Вариантов посадки много: если ресторан не полон, выбор размещения смягчает многие проблемы. Например, в первый визит посадили за центральный стол второго зала, где спинки стульев как тряпичные, ненадёжные-неустойчивые. И пару минут даже надо ещё вытерпеть: кто их утвердил в суперпремиальном ресторане, мне сложно представить. Свет над столами ярче настроен в зале Anni, например. Разные — это всегда хорошо!

Сайт: бриллиант! А я только прочитал пять предложений на главной, глубоко не копал! «Жителям Петербурга хорошо известен… — Moscow», «изюминка ресторана», «Антонио родился в Апулии, самый южный регион АППенинского полуострова», «кондитерские шедевры», «где изобилуют», «можно взять с собой для себя». Его кто-то открывал из принимающих решения? Или сам Антонио писал? Тогда это прекрасная идея. Я же приводил примеры грузинских или азербайджанских ресторанов, где специально в вычитанное корректором меню вводили две-три ошибки. Иначе не поверят, что повара — носители кулинарной культуры.

Комплемент — свежеиспеченный хлеб, сливочное и дорогое оливковое масло. Отменно! Удивляем качеством, а не формой.

Вителло тоннато из говяжьего языка (850) — решительное «нет». Неприятные ощущения, просто антипатия сразу возникает к влажному, мокрому языку — видимо, так понимаю, хотели «сочненько». А ощущение как от постоявшего несколько дней и покрывшегося… испариной. И грубый, самый грубый из тех, что видел за двадцать лет, перетёртый тунец из банки, соусом назвать это сложно. В принципе, по фото всё видно: вам это хочется? Странная закуска, при том что я очень люблю и само блюдо с его гармонией, и субпродукт коровий. Странная закуска с одной мыслью: как это прошло дегустацию и тестинг, не болели ли...

Карпаччо из гребешка с маринованной земляникой (1100): немного, но безупречно. Масло на вид лишнее, много остаётся, так и хочется приподнять край, пусть течёт река, но свежая плоть и именно такие мелкие плодовые, совсем точные акцентики — наверное, одно из лучших дополнений. «Да»!

Салат ромейн с авокадо и финиками (550): очень здорово. Дуэт бодрости и как припущенного листа, здоровская заправка и много пармезана. Решительное «да», даже если бы ничем не были сопровождены!

Бриошь с фуа-гра и айвой (800). Всё просто, благородно, всё красиво, как и должно быть: не должно быть сомнений в таком блюде. То, что ждал. И от пористой структуры постамента кажется, что и совсем не жирно.

Равиоли «доппио» с тыквой и стуфато из кабана (850): действительно, четыре двойных квадратика с двумя конвертиками, полостями теста в каждом под две обещанные начинки. Соус слишком загущён, ещё чуть — и начнёт мешать. Но пока всё хорошо. И ново: стуфато я не встречал в наших ресторанах, начал гуглить. Сами-сами. Там интересненько. Спасибо.

Гарганелли (950) подают в комплексе с информацией о том, что в блюдо не добавлено и грамма соли. И верно, важная информация: суперконцентрированный, одновременно равновесно грибной от дорогих сморчков и солёно-плотный от утиной прошутто. Если говорить о блюде, это, наверное, самое ВКУСНОЕ за два обеда. Вкусов как на два средних и хороших.

Спьедини из осьминога (1500). Шашлычок такой — если не смотреть в тырнеты, то догадаться можно. И он отличный! Кроха, в два раза меньше весом соседей по сопоставимой цене. Салат из зелени — ничего лучше быть рядом не может, самый козырный эскорт! А дальше враги покопались в техкарте: соус как бы из ндуйи, самой злой паштетообразной колбасы, даже мне, обожателю острого, претит. Полностью перебивает вкус поцелуя гриля, хорошо приготовленного осьминога! Он ещё и не лёгкий, а в полтора раза гуще густой томатной пасты. Даже положить рядом мазь Вишневского, было бы менее дурной идеей, клянусь всем! Ещё вопрос: если в нём видны семена — и в реале, и на фото, то это перец чили положили, ведь в колбасе точно нет семян перца?

Ризотто с морепродуктами (1200). С одной стороны, я очень ценю мелкое рагу в самом теле. Не самое богатое пропорцией, но оно есть внутри. Вкус есть, цвет, классика впечатления от связей риса… Всё портит бедняцкий вид с двумя чахлыми (размером, не болезнью) мидиями и двумя вонголе сверху. Ненавижу судить по фото, но я бы не купил, будь тут меню с картинками. Хорошее блюдо, немного переоценённое, которому точно нужна пластическая операция.

Ризотто с рагу из куриных сердечек (750) суперсырное, не припомню аналога, на раскалённой — точно никогда не приносили тарелок температуры из духовки — посуде долго не застывает, не меняет фактуру расплавленного сыра. К которому идеально подходит мельче привычного тартара нарубленное рагу из субпродукта.

Ритм был хороший. Потом пауза — от закусок, не от заказа: двадцать минут. «Можем не вместе, можем приносить отдельно». Хорошо, отдельно. И всё равно долго, пусть и по одному. Должна же быть «проблемка» в департаменте? Всё равно, даже так последняя перемена укладывается в «добрый» (для формата — не забегаловка же) час. С расчётом (с терминалом) приходит Админ, что тоже очень верно. Про еду может спросить официант, а вот «как вам сервис?» узнает только тот, кто выше. Искренне говорю: очень хороший сервис. Даже паузу с блюдами отработали с уважением, смягчив ожидание. Всё может приключиться, но гость не должен и минуты сомневаться: а не забыли про него? Даже с mcc при оплате всё хорошо: только один приотельник из десяти опознаётся банком как ресторан. При среднем счёте на человека в 3000, это без дорогих блюд или шоу. Это важно. Счёт? По сути, если рассматривать ресторан без флёра, что привнес пиар, «случайно зашёл»: счет 7:2 в пользу Антонио. Неплохой счёт.