«Современной русская кухня от Филиппа Ваганова и интерьер разработанный архитектурным бюро «Da Bureau», — обещает сайт на главной и следующих страницах, не обещая хоть как-то проверять орфографию. Ресторанные порталы обещают поросёнка по имени Веллингтон. Ресторанные блогеры обещают Дары Небес/Северной Природы. Фотографии обещают усладу для глаз: в течение месяца, строго пять минут в день, смотрел на эти фото — половина диоптрии долой! И я потащился, отведя месяц с открытия. Но сначала сайт!
Сайт, на котором можно «электронно» забронировать стол, но на котором нет меню: «ВЛАДЕЛЕЦ ПОМЕСТИЛ файл В КОРЗИНУ» выскакивает транспарант, видимо, гугл-доков. Впервые за 18 лет. Хотя от «Чехов групп» и «от создателей Apres Ski, который создала другая ресторанная группа, ранее управлявшая проектом…», я всего ждал. Можно оставить заявку-бронь, но никто не перезвонил. Пришлось через три часа самому искать телефон и бронировать «классически». Ненадежный ты мужик, Чехов! Ни через день, ни через два, не перезвонили... Бывает. Предваряет.
Мне очень нравится, как все выглядит — кроме полутораспальных диванов, на которые можно лечь целиком, голову положив на короткую спинку. Основательно, современно — и, что главное, вписывается в специфику помещения, в высокий «ангарный» потолок, остекление с видами на лес во всю высоту. Материалы в масть, расстояния меж столами, практически открытая кухня, даром что все ходят в туалет и обратно в десятке сантиметров от заготовок, никак не отделенных: обратите внимание слева от прохода. С другой стороны, нам нечего прятать на противнях! Пластмассовые крышки на перечницах и солонках так дешевят остальной интерьер, его ж только хвалить — спасибо, что не картонные коробки из магазина поставили рядом.
Меню пришлось смотреть на конкурирующем сайте — нет мне прощения. Прекрасное такое. Дороговато сначала, да, основные блюда ниже ожиданий, и столько акцентов, столько всего хочется, столько отличающего это заведение от других: самого ценного, что есть в мире. И размер, который позволяет надеяться на качественное исполнение: не двести блюд. Кто же знал, что готовят все это меню хуже всех в Области...
Сервис: от встречи при входе до работы за столом нет вопросов. Для этого формата, как я его понимаю. Тут не до предупреждений о времени готовки или каких-то особых ресторанностей: лес за окном, не Невский! А закуски — даже холодные, при половинной загрузке зала — более двадцати минут: можно ж предупредить, успокоить. И горячее — час десять… Загрузка есть, место популярное – когда благодаришь себя за то, что бронировал. Область, нет QR-кодов, не запрещены дети, как в Петербурге и романах-антиутопиях прогрессивных писателей-фантастов.
Гравлакс (650). Рекордная лаконичность! Я аж офигел: когда опыт 13 000 визитов не помогает. Не видал, признаюсь, виноват. Граммов сорок-пятьдесят просто рыбы на небольшом пеньке, успевай от иголок веточки под рыбой очищать. И плошка с кнелей сорбета из облепихи. Нормальная рыба, подача, наверное, эффектная (если не есть, а фоткать), но, по сути, это продукт кулинарии. «Нарежьте мне». «А волшебное слово?» — ответит продавец. «Нарежьте мне, пожалуйста». Мысленно переложить на тарелку, и вы поймёте, о чем я. Для фото ОК, покупать как БЛЮДО — точно нет! Вкусно, требует переработки подачи.
Тартар из говядины с костным мозгом (640). В кости всегда красиво, даже если не «приклеена» она и шарахается по глубокой миске, согласитесь, но вот на вкус… Вкус понравился только хлеба. Заготовка из мозга, холодные фрагменты под сантиметр размером, лишенные жирности, смачности, не тающие во рту, а как плохая колбаса на вкус, замешаны в обычный, неплохой, но ординарный, горчичной сути тартар. Повар придумал хорошо, приготовлено просто отвратительно!!! Ели холодный — не остывший, а из холодильника — костный мозг? Тогда вы поняли меня!
.jpg)
Теперь важное. То, что переворачивает всякое представление о ресторане, даже если бы всё до и после этого было на ***. Борис купил блюдо: Салат «Оленина, мох, айоли». За 700 рублей приносят реально детскую порцию с просвечивающей заправкой обычной оливьешки, на половинку некрупной тарелки. На вид… из очень плохой столовой. С перепелиным яйцом как единственным оформлением. Даже если это блюдо из детского меню (370), это кошмар! Я могу быть прожжённым врунишкой, но даже в фотошопе нельзя было так увеличить перепелиное яйцо. Всё на виду! Я готов к эксперименту, но это только матом. Спросил — что это? «Ой, вам забыли положить мох и айоли». То есть салат положить не забыли? Вернул. Переделали. Убрали, я не шучу сейчас, отняли яйцо, положили тёртый мох. Нет такого мата на планете, ни в одном языке мира, не придумали еще: даже за 120 рублей это был бы стыд! Салат все называют оливье, в счёте «Оливье», а не как в меню «Мясо лося, айоли, мох». Гламурнее не придумать, кто ж купит обычный оливье за 700? А в тарелке лежит… хуже столовок. Всех. Боюсь, что это хуже любых кулинарий супермаркетов. Худший оливье пятилетки на вкус, именно «разряженный», как «разбавленный»! И точно не мясной вкус первым. И самый дорогой выходит: 5700/кг. Кто там троллил московскую «Кофеманию» в аэропорту за ее безбожные цены?
Я уже нашел худший ресторан, худшего повара года (начало февраля еще) и худшего официанта — он это взял с раздачи, не спросил «какого хрена, ребята». Но они решили удивлять дальше. Чечевичный суп с уткой (510). Хлеб вроде красив — хлеб всегда красив и тепл, и крышку маслом украсили, хороводами из кондитерского мешка. В буханке лежит граммов сто каши – каша густая, не больше четырех с половиной столовых ложек полных. В них есть несколько волокон волосяной толщины — предположительно, утки. Снял видео, фото, без толку: не помогает смириться. Понимаю, подача, но даже за сотню чертовых рублей это было бы ограбление с участием отварной, почти постной каши из чечевицы. Даже пятилетний Мастер-шеф-дети понимает, что суп в хлебе надо делать на треть более жидким, так как часть впитается! Ужас, просто ужас. Повторю: ресторан настраивал на охотничий, северный, сытный стол, а не на порции как в сетевом французском ресторане.
(1).jpg)
«Ягненок «сяря», картофель, лесные травы» (780). Три цилиндрика в сантиметр высотой, пальцев, сложенных в жест О.К., размером, самой жесткой баранины, что я ел когда-либо. Всё на косточках, как по центру оссобукко, только в десять-двенадцать раз мельче. Часть ножом не резалась, часть смог. Картошка съедобная. Попросил на кухне попробовать разрезать мясо: «Вам повезет, я уверен, только Борису это продают». Ведь на кухне есть острые ножи. «Сяря давно стало традиционным финским блюдом и настоящим символом города Леми. Для традиционного рецепта понадобится красный сорт картофеля, баранина, пряности. Ингредиенты тушат в деревянном корыте. Баранина за это время покрывается золотистой корочкой и становится невероятно мягкой. Если сяря правильно приготовлено, то оно дает необыкновенно приятный аромат и вкус, настолько нежный и мягкий, что точно будет таять во рту». «Нежный»/ «мягкий»/«таять» — не разрезать. Азохен вей, если по-фински я верно перевожу.
Поросёнок «Веллингтон» в слоёном тесте (570). Вешенки рядом, и в принципе, если не придираться, единственное нормальное блюдо, за которое не стыдно. Размер, мягкость и цвет филе на открытом срезе, аппетитный слой теста...
.jpg)
В остальном только слёзы: отлично придуманный ресторан, я бы лучше не написал концепт мечты, в который даже ехать вкусно, выглядит вкусно, заказывать вкусно, сидеть вкусно (не на диване) — вкусно и желанно все. Морс хороший — 230, компактно изданное меню – всё перед глазами, на одном, а не на пяти разворотах, парковка, рядом гастроном (лучше бы там купил еду). Ну как можно так… Рассказывал всё официанту, потом администратору — надеюсь, хоть что-то смогут сделать? Хотя, думаю, Антона Палыча все устраивает.
То, что у меня вызывает вопросы, может быть мнением обычного потребителя. Попросил прокомментировать подачу лосося на «ветке» наших партнёров — экспертов компании Sanerity:
«Никогда не видели подачи на дереве в настолько прямом смысле этого слова. Да, хвою в голодные годы ели ради витамина С. Да, в те же грустные годы её использовали как антисептик. Но сейчас же всё иначе, ведь так? Можно подавать еду в фарфоре, керамике, серебре — ну то есть на более безопасных материалах, чем пень и еловая ветвь. Почему принцип «Что естественно, то не безобразно» здесь не подходит?
1) На ёлочке сидели птицы, её трогали люди, по ней ползали насекомые, а может, она и вовсе на земле лежала! А потом на неё положили не то чтобы супертермически обработанный и безопасный лосось — антисанитарное комбо! Обработали ли ёлочку перед такими экспериментами? Судя по её свежим иголочкам — нет.
2) С пнём и его потрясающе естественной в своих трещинах и многослойности корой — та же история. Кто его трогал? Кто на нём сидел? Кто по нему ползал, а может, и до сих пор спокойно себе живёт где-нибудь там в глубине? Совершенно непонятно. А потом вирусы летучих мышей у людей начинают развиваться.
3) Есть лосось с иголками, крошками дерева, занозами — сомнительное удовольствие.Если говорить более санитарным языком: тут у нас и физическая опасность — само дерево и иголки, которые могут попасть в еду, и химическая — смола красоты еде не добавит, и биологическая — микробы, бактерии и всё, что сидело на птичьих или жучьих лапках. Кроме того, нарушение пункта «нельзя использовать посуду с трещинами» и «посуда должна подвергаться мойке и дезинфекции».
Что грозит, чего хотелось бы избежать? Штраф 30-50 тысяч либо (если были серьёзные для здоровья последствия) закрытие на срок до 90 суток с предписанием закупить всё-таки столовую посуду».
