Ресторанный критик разбирает с экспертами доставку «YAMI YAMI». Кейс №5 совместно с Sanerity: «Составы, этикетки, соседство»

Sponsor

Sanerity Санитарно-гигиенический контроль пищевого производства
под ключ для ресторанного бизнеса:

- Подготовка/сопровождение проверок Роспотребнадзора;
- Аутсорсинг Санитарного врача;
- Разработка и внедрение HACCP;
- Производственный контроль: разработка программы, отбор проб и лабораторные исследования;
- Pest контроль (дезинфекция, дезинсекция, дератизация);
- Полная подготовка ресторана к открытию;
- Контроль за здоровьем сотрудников: медосмотры, ЛМК;
www.sanerity.ru +7 (812) 770-16-07
+7 (921) 593-99-58

без рекомендации
22.12.2021

Очередные письма читателей. Лучшее из них – фото предматчевого взвешивания двух боксеров: Поке с тунцом и Поке с тунцом XXL (разумеется, с ощутимой разницей в цене). На сайте заявлено, я проверил, что вес отличается аж в полтора раза, а цифры на весах показывают нам 382 и 393 грамма соответственно. Вы не поняли прикола? Мелкий заявлен в меню как 225 г... Порядок или бардак? Я должен все узнать! Да и год прошел с последней проверки (https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/restorannyy-kritik-opyat-zakazyvaet-yami-yami/). И, наверное, статус самой популярной доставки Петербурга в своей ценовой нише у сети остался!

Сайт стал практически безупречным для выбора, как по мне. Ничего не вызывает вопроса, все там, где надо – под рукой. Но вот «молодежка» какая лезет в дом! В предпенсионные шестьдесят три годка с забавным хвостиком месяцев как-то коробит это простое «ТВОЙ ЗАКАЗ». Или вот пишешь: «Не звонить», а все равно звонят и диктуют адрес. Ну, наверное, так надо, вдруг ошибка какая… Обещано: «Шестьдесят пять минут», и это в часы вечернего пика. 32 минуты от подтверждения – sms: «Курьер в пути»! И он действительно в пути! Быстрый какой!

На это тоже жаловались, фотографиями пакетов делились. Спасибо за фото: они прекрасны! Вот и мне прибыл курьер с пакетом категории «все вместе» и коробкой пиццы отдельно. Всего: горячий, даже по прибытию более 50 градусов, бараний плов, а на нем, как на плите полукилограммовой, стоят и греются:

а) тартар из сырого лосося,
б) десерт сливочный,
в) ролл «Филадельфия».

Верно: все, что хотелось бы сохранить в хладе. РЕБЯТА-товарищи-ты. Вы/ты или лидеры рынка, или отстающие двоечники, решите сами. Есть общие правила, которые не списать на одного конкретного бракодела в конкретной (одной) дарк китчен, что было бы простительно! Или выбираете «У нас два пакета», или «У нас кусок пленки с пупырками, заворачиваем горячее, чтобы ОТДЕЛИТЬ от холодного». Но лучше два мешка. Большой и маленький. Бумажных, раз про экологию думаете. И, например, впервые встречаю в доставках, деревянные разовые приборы, похожие на советские палочки для мороженого, а не лишний (и скоро-таки запрещенный и у нас) пластик.

Пицца «Бомбита» маленькая, 24 см. (460) – 40 градусов сразу: маловато для такой скорости курьерской и такой термосумки. Тесто доброе, но вот местами разное толщиной бортика, вот и цвета, и плотность его сильно отличаются. Не совсем моё, да и греть пришлось, но уверен, всем такое нравится! «Соус Релиш с огурцом, чипотле, перец болгарский, тесто для пиццы, сыр скаморца, пеперони, баранина, говядина». Не слишком сумбурно для одного небольшого круга? Фрикадельки, видимо, бараньи. Хорошие. Я бы их целую порцию навернул: как хороший люляш. Или в «мамино-итальянском» стиле, с томатным соусом! А скаморца точно была скаморцей? Под всеми допами ее от моцареллы не отличить. Тесто – троечка, начинка — четыре с плюсом.

Пицца «Бомбита»

Ролл «Филадельфия» с лососем и угрем (520): «соус унаги, нори, сливочный сыр, лосось, рис для суши, угорь». Неожиданно хорошо! А ведь на вид, открыв упаковку, Борис подумал, что промахнулся! Ведь Борис рассчитывал, что слой угря внутри, отличающий от «классики», избавит от части сыра… На вид сливочного сыра как обычно. На вкус он совершенным волшебством потерялся в мясистости центра. И да, тут нет ничего овощного и хрустящего, как нет и какого-то рекордного слоя рыбы, но по результату среди доставок это ТОП! Вязко, обволакивающе, мощно: хочется повторить эту часть заказа сразу! Повторюсь: точно не всем. Все любят жирненький сырик марки «Лукашенко» да огурец или авокадо.

Ролл «Филадельфия» с лососем и угрем

Тартар из лосося с авокадо (490): так сложно мне не было давно. Заправка отдельно, сверху стакана. Это хорошо, но неудобно. Опасно, но ведь доехало, смог аккуратно отделить. Лосось замечательный, явно его больше всех дополнений, включая кудряшки руколы, но соуса настолько много… Даже влив всего половину приторно сладкой (это перед острым вкусом), густой, обволакивающей жидкости, не очень похожей вкусом на обещанный унаги, перекрываем сам принцип тартара, где рыба — а ей нечего стесняться — уходит на третий план! А кто влил бы всё? Плавало бы супом? Вкусно, вкусов много, но тартар, даже такими внятными кубиками, уходит на край вместе с луком и авокадо. Все равно рекомендую. Как закуску. И точно стоит своих денег: в ресторане (конечно, без соуса) был бы рад заплатить в полтора раза больше. И да, фото блюда на сайте, где всего несколько капель соуса – вот то, что надо привозить.

Тартар из лосося с авокадо

Плов с бараниной (450). Открываю емкость, довольно весомую – вес указан полкило, и вот пахнуло даже как-то похоже… Да еще емкий рассказ о создании фильма… блюда на сайте: «Рис, тушенный с мясом — это еще не плов. Мы долго изучали тонкости приготовления двоюродного брата вока и, кажется, пришли к идеалу. Главное — хорошая баранина и не жалеть ароматных специй: барбариса, зиры, чили и чеснока. Вот мы и не жалеем, главное же — чтобы вам было вкусно». Еще интересненько то, что в составе блюда указан кумин. Одно и тоже, да, но разные части сайта пишут разные люди на аутсорсе? Кто ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР сайта? Нет, вы покажите! И тут, под этот вопрос, я поставил коробочку в микроволновку. Стрёкот, шум, ИСКРЫ. Мне и в голову не могло прийти, мне не попадалась за полтора года общения с доставками такая ванночка фольгированная, что не дает возможности разогреть продукт самым привычным сейчас способом. Пришлось перекладывать в тарелку. Плов на троечку: мясо есть, но морковка первая во вкусе, нет соли совсем, мало масла. Зирвака не чувствуется вообще. Барбарисины две видел Борис. А смысл? Если есть так, не помогая плову, то натуральная рисовая вегетарианская каша. Помог, треть смог осилить, и то потому что похрустывающую, как в бодро-здоровом салате, морковь всю вытащил. А смысл? В «стоп», в переделку, в диетический раздел! И вопросик: неподписанная томатная масса — это был соус для корочек, комплЕмент от шефа или аналог лазаджана/аджики для плова? Мало того, что не этикетировано, так еще и не понять, к какому блюду добавка. Лидеры?

Плов с бараниной

Панчо с белым шоколадом и голубикой (260): разве положено первым указывать в составе блюда РАЗРЫХЛИТЕЛЬ? Важная вещь, не спорю, но не первая же по объему? Перемешал (разрыхлил). Съедобно, думаю. Все довольны, но, по мне, совсем сумбурно. Шоколадная крошка бисквита на первом месте, сыр лишь связывает все густо, не давая своего десертного, легкого, кремового впечатления, не разбавляя сухость. Не повторил бы. Листики мяты должны выглядеть как из букета, что я подарил Майклу Джексону после московского концерта в 1996-м?

Панчо с белым шоколадом и голубикой

Что главное сейчас, от/после третьего заказа. Возможно, не самый удачный заказ, но нет впечатления лидера, нет радости заплатить чуть больше, но удивляться всему хорошему за свои деньги. Минусов стало больше! Год пошел не на пользу. Вердикт.

Ну и, конечно, комментарии экспертов Sanerity, что отсмотрели фото- и видеодоказательства по делу, сидя в умопомрачительно красивых судейских платьях.

«Когда-нибудь мы обязательно увидим идеальный набор этикеток на заказе из доставки, но, к сожалению, сей счастливый день опять случился не сегодня.

Быть может, мы хотим невозможного? Ведь не секрет же, что некоторые из требований законодательства выполнить, мягко скажем, непросто. Берём наш любовно распечатанный, прошитый экземпляр ТР ТС 022/2011 «О пищевой продукции в части её маркировки», находим нужный цветной стикер, читаем требования к этикетке – что конкретно на ней нужно писать:

1) Название блюда.
2) Состав блюда – в порядке убывания основных ингредиентов. Менее 2% от веса/объема блюда, можно писать в любом порядке в конце списка.
3) Массу блюда.
4) Дату изготовления.
5) Срок годности.
6) Условия хранения.
7) Наименование и адрес изготовителя.
8) Рекомендации/ограничения по использованию (например, здесь можно написать, что детям это блюдо есть не рекомендуется).

Вроде ничего заоблачного, верно? Смотрим, что мы имеем в данном заказе.

Названия блюд есть — отлично. Состав как бы и есть, но вот очерёдность ингредиентов… На сайте читаем состав интригующей пиццы «Бомбита» — цитата: «соус Релиш с огурцом, чипотле, перец болгарский, тесто для пиццы, сыр скаморца, пеперони, баранина, говядина». Смотрим на этикетку на фото, тоже цитата: «Пеперони, сыр, баранина, говядина, перец болгарский, соус, тесто, чипотле».

То есть по показаниям первого свидетеля ведущее место в нашей пицце занимает (внезапно!) соус, а тесто скромно указано на третьем месте. По показаниям второго свидетеля всё не так: пицца состоит в первую очередь из колбасы, сыра, мяса, а теста вот прямо совсем чуть-чуть, на предпоследнее место в составе можно поставить. И такая чехарда – мы проверили! – с каждым блюдом. Конечно, составы нужно указывать в порядке убывания, и то, что написано на сайте, должно совпадать с тем, что написано на стикере, приклеенном к коробке с блюдом.

Далее: масса, дата изготовления, срок годности указаны, замечательно. Спотыкаемся об условия хранения – их нет. То есть обыватель может хранить блюдо, как указано, 12 часов – а где? В холодильнике? На столе? На батарее? Нужно указывать, в какой температуре его хранить и, если это важно для блюда, при какой влажности.

Кем изготовлено, кажется, очевидно, но всё равно нужно указать юр. лицо и адрес. Без этого никуда.

Вот рекомендации по использованию – дело опциональное, но полезное. Например, там можно написать, что упаковку нельзя ставить в СВЧ, если не хотите понаблюдать занятный фейерверк прямо у себя на кухне.

На имбире, васаби и томатном соусе этикетки тоже должны быть, с полной информацией о продукте.

А что насчёт перевозки десерта и горячего плова в одном пакете?

Тот, кто сделал блюдо, несёт ответственность за своё кулинарное дитя на всех этапах его жизни, и на этапе доставки тоже. Это значит, что если где-нибудь в ТТК/ТУ написано, что температура готового блюда должна быть не выше 30 градусов, то она и в моменте передачи его гостю/потребителю должна быть такой, не больше. Мы уже писали про это, сейчас добавим подробностей, почему это требование существует.

Итак, представим себе жизнь одного маленького, но очень вкусного панчо, а точнее — его сливочного крема и одной сальмонеллы в нём. Попала в сливки с небольшим количеством сородичей, через них в крем, который просто замешали — и всё, без варки, без серьёзной термической обработки. Сальмонелла чувствует себя сносно – еда есть, прохладненько, влажно, неплохо, но плодиться как-то не хочется – очень уж холодно. Какое-то время десерт хранят, а потом кладут в пакет к горячему плову. И как только температура десерта поднимается до 37 градусов, уровню бэби-бума сальмонеллы позавидуют вообще все: 1 клетка делится за 20 минут в обычных условиях, в комфортных – быстрее. То есть за час доставки, да ещё если доставочка какое-то время ждала своего часа (пока все за столом соберутся, пока нужный фильм подберётся), сальмонелл станет в блюде столько, что все нормативы будут превышены в десятки раз. Человек отравится вроде бы свежим десертом из вроде бы свежих продуктов. Не надо так!

Говорить, как не надо — оно, конечно, легко, а как надо?
1) Переработать состав на этикетках и на сайте – указать ингредиенты в порядке убывания их массовой доли в блюде.
2) Добавить на этикетку условия хранения – температуру, если точнее.
3) Добавить на этикетку информацию о том, кто сделал блюдо и где его найти.
4) Разделить при доставке холодные блюда и горячие. Фольгой, разными пакетами, разными отделениями термосумки – чем угодно, лишь бы поверхность контейнера с пловом не превращалась в мармит для тортиков.

Ответственность за такие нарушения немалая: 150-300 тысяч. Не впечатляет? Так это ещё не всё: если найдут продукцию без маркировки или с неправильной маркировкой на проверке, могут всю её заставить утилизировать. А это, думается, увеличит материальные потери в разы и в ещё большие разы превысит размер трат на реформу этикеток и тары для доставки!

Автор: Аватар Борис
Анонс новостей в нашем канале
zen Я.Дзен
Поделиться
Другие отзывы
  Колонка ресторанного критика Бориса: Pino Колонка ресторанного критика Бориса: Pino
  Колонка ресторанного критика Бориса: Divine Колонка ресторанного критика Бориса: Divine
  Путешествия ресторанного критика. Калининград, GS Coffeshop: «Кофейня № 3» Путешествия ресторанного критика. Калининград, GS Coffeshop: «Кофейня № 3»
  Колонка ресторанного критика Бориса: Hamster Колонка ресторанного критика Бориса: Hamster
  Путешествия ресторанного критика. Калининград, «Табаско» Путешествия ресторанного критика. Калининград, «Табаско»
Комментарии
Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Подборки ресторанов
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Акции и скидки в ресторанах Москвы Все скидки