Ресторанный критик разбирает поваров в Pavlova

Был после премьеры в январе 2024-го со счастливой звездой рекомендации. Широко объявляли летом уже этого года о новом шеф-поваре — Дмитрии Пиксаеве («в резюме Juan Cantina Espanola, Harvest, Bruxx и Bist»). Ну и второй стимул: прочитал в блоге на Дзене (https://dzen.ru/a/aLSm7BtQ8iYdkV1g), и захотелось в буланжери/Гранд-кафе на Конюшенной площади. Где интерьер не менялся — проскакиваем абзац галопом.

Встреча отличная! Гардероб с номерком для меня, гардероб с нажимом для некультурных, что пролезли-таки в зал, пока девушка была отвлечена, ходють и ходють. Места на выбор, с правильной характеристикой отличий — всё как мы любим. Сервис начинает чуть медленнее, чем надо. Нет первого контакта, первого предложения, первый визит к столу позднее на десять минут, и сразу «давай заказывай!» Занято шесть процентов зала, столов всего несколько… Но девушка кроткая, приятная, настолько в стиле ресторана, что уже не официант, а амбассадор всего дореволюционного-русского! Да, молодое поколение, что уже училось в тырнетах, а не слушая сказки по радио, так коверкает ударения, хуже ИИ-озвучки — не все слова я понял сразу. «ПшеннАя» (каша) — даже не мог вообразить, что такие варианты могут быть. Но это я так, по-стариковски. Сам грешен: больше читаю, чем слышу.

Сверху поданного набора бумаг — красивая папка Сета фестивального РРФ (2990): выбор, наверное, лучшего в меню, визитных карточек, но я не совсем понял, как рождена стоимость, пересчитав цены на половинки порций (так сказано). И не стал экспериментировать с миниатюрами. Меню по-прежнему всего один лист А3. Хвалим не только за размер, но и за то, что не скатились в «ново-русский трэш», типа Карбонары по-столыпински и Ролла «Император». И цены почти все понимаю, раскладываю в голове и не ругаю: логичны. Напитки уже как будто подчёркнуто дорого расписаны, чтобы не сидели с чаями — 670! Капучино за 420, отечественная вода 0.2 л за 400, а большая бутылка — 850, морс, едва ли не рекорд, 420/стакан, лимонад 450, кола 620. Как я рад, что бросил нездоровые привычки! Проверил, как было на открытии — чай стоил 350: это ж с какой (двойной) силой туристы укатали эти стены? Для кондитерской совсем стало «тумачно».

«Нисуаз» с консервой за 1000 — спасибо, Аня, но нет. «Оливье с пастрами» в фестивальном-сысоев-меню, честнее назван в базовом — «Оливье с пастрами из индейки» (770). Точно бы не повторил: немного, скучновато, суховато, холодно, от этого дежурно, как вытащили из холодильника и НА. Да, нарезка дисциплинированно прекрасна, в столовой не положат такую копчёную птицу — она и правда настоящая звезда, там не украсят красной икрой, а в остальном, боюсь, там будет ярче и интереснее есть. Пока «нет», ни за 330, ни за 770.

Бефстроганов с кремом из белых грибов и трюфельным маслом (1150). Небольшая тарелка, пюре в основе, шесть палочек мяса с девичий изящный мизинец, но столь растомленного, что по этому параметру самым правильным назову. Ведь это главное для блюда, сто раз говорил. Только доев, вспомнил: «А что за крем из белых обещали?» Кисленькая, чуть студёнистая бледность вокруг — так вот это подразумевалось автором как «оно»? Трюфельное масло должно как-то пахнуть? Усиливать вкусы? Спросил, что за чуть склизкая фигня — девушка сказала, что это «соус-рассол». Это вместо солёного огурца? Где был крем, ответить не смогла. Я бы всё в переделку отправил, кроме самого мяса. Сказали, что блюдо ещё от старого повара, то есть с июля новый не поменял! Ему нравится или начальство не разрешает?

Ромовая баба (350) небольшая, но идеальная. Подача: в «пиалке» приносят, шапочку итальянской меренги опаляют перед гостем! Не самый гладкий боками куличик, а впечатления те самые, когда сочится под ложкой. Сочится приятностью и соотношение цена/качество. Всё перфектно, какой там коктейль сиропа — аж хочется зажмуриться. Один минус: мне попались палочки цедры, засушенные в пластмассу — не смог раскусить, выплёвывал. Разовый глюк?

За всё перечисленное выше, за рассказ и пожелания, подарили пенал местных конфет — спасибо. Но в следующий визит буду есть только творения нового шефа, переспрашивая и уточняя этот факт по два раза!

На второй день встреча такая же прекрасная, на второй день пришёл чуть раньше — завтраки вот-вот заканчивались. Тут и там компании исключительно дам с разговорами. По углам, так что покрывают своими полуденными общениями весь зал. И ведь не пересесть — накрывают кучно, как артиллерия! В общем, саундтрек не слышал, только запоминал, что «Вадик — козёл», несколько артикулов Wildberries записал, отметил, что сериал Big Little Lies «очень психологический». После мудро дождался визита именно вчерашней девушки, она знает мои приколы, и попросил продиктовать исключительно блюда, что из новой части меню, от нового повара. И это...

Салат с ростбифом, печёным перцем и соусом тоннато (770). Неожиданно объёмный: микс, возбуждающий как секс-бомба — минимум на четыре сорта: три на вид, ещё один угадан мной по плотной фактуре, томат, перец растомленным полосками, немного, но просто отменного ростбифа сверху. Два соуса: титульный внизу, и он бархатный от рыб, а более яркий цветами, но легче вкусом, сверху. Не просто хорошо, а прям оглушительно здорово!

Соте из креветок с цукини и оливками (820). Опять удача: порция достойная в симпатичной «железяке», ещё и благодаря объёмной зелёной части, что помогает разбавить серьёзность, оставаясь бодрой, не скатываясь в мочало. Соуса, лёгкой масляной классики, ровно столько, сколько надо: много, но ничего не остаётся, хотя ложку подали. И есть чем промокнуть. Идеал, и у меня нет даже никаких мыслей, как можно сделать лучше, как изменить баланс. Даже цена, выходит, «красная»!

Оленина с гратеном из корнеплодов (1400). Многостраничный том гратена — уже удивление классом, да ещё дорогой (1 из 23 мест) пармезан натёрт сверху. Медиум рэ мясо (предупредили при заказе) в эталоне. За столом переливают часть соуса «можжевельник на сливках», но с честной аджикой, и вот он прям дерзок на обманчивой гладкости. Когда идеально, тогда идеально, и нет мыслей, как сделать лучше. Это я сутки думал и не придумал!

Если бы оба визита были как второй, заведение могло претендовать на две звезды, а нового повара мог бы рекомендовать в Преподаватели СВЧ. И дело не в том, что старый плох: как бы хорошо ни «передавал дела», а тут, по словам официантки, вся команда кухни сменилась, всё равно — готовить то, что придумал другой, пусть и видишь техкарты, но нет понимания, почему так, что должно быть на выходе, это бесперспективно. Поэтому вывод/совет будет один: как можно скорее выводить старые блюда (полгода скоро будем праздновать), заменяя новыми. Вот такими, хорошими.