Ресторанный критик растекается по древу Pizza Point

Сначала, до посещения, хочу обозначить несколько вопросов, которые будут интересны лишь тем, кто следит за «историей сообщений».

1. Мы знаем, что Илья Бурнасов — хороший повар. Никогда не общался, но теперь уверен, что Илья Бурнасов — очень хороший человек! Что за время работы в Italy Group обзавелся большим кругом друзей. О его небольшом и уж точно не самом важном для города проекте написало столько людей/изданий, что на круг упоминаний не меньше, чем у «Речного», который ведёт московское агентство Тюменевой! Сравните размеры китов! Людей/изданий, что проигнорировали бы кафе при любом другом имени владельца. Ведь скажем честно — таких закусочных в хороший год (2019) появлялось около двух сотен, а формат все-таки ближе к фудкорту или кафе при БЦ, чем к заведению на современном фудмолле. Но раз подается как Событие, я и иду, постирав галстук. Это и вредит, конечно. Ведь идешь не просто перекусить, потом нацедить желчи, в «пойнт/пункт», «самообслуживание», с оригинальной пиццей и неоригинальной меркой оценок, а на Премьеру Года. Правильно ли с точки зрения бизнеса?

2. Пицца — тренд прошлого года! Кто будет спорить? Впрочем, как и все товары с небольшой себестоимостью. Все, что с тестом, так вернее и точнее. Много лаваша, сорок граммов куры, овощи попроще, соус — и вот можно продавать шаверму. От теста, от хлеба сытость, люди не голодные, люди довольные. Так что выбор формата понятен. Как и выбор формата «закусочная» — если заказ у стойки, без официантов, людям кажется (повторю, КАЖЕТСЯ), что заведение дешёвое. А ведь если пересчитать основной продукт в размеры и пропорции ресторанные, то выходит дороже большинства классических пиццерий! Правильно! С точки зрения бизнеса.

3. Максимально странный, как по мне, выбор места — самая непроходная часть улицы Маяковского. Если бы у меня спросили, где делать такой формат, я бы назвал Восстания 10, ex-«Каникулы», или помещение бывшего бистро «Яйцо и булочка» напротив Чернышевской. Ныне занятое «Цветами»! Цветами, Карл! С другой стороны, если сразу подразумевается большая сеть, наверное, и надо делать пилотную, тестовую точку в месте с минимальной арендой, есть там пешеходный трафик или нет. Сразу: в воскресенье не видел никого, но в два будних дня загрузка полная! Без скидок, ланчей, с ценами не кафе, а ресторана. Опять правильно. С точки зрения бизнеса.

4. Местная «римская» пицца — выбран заранее сложный продукт. Только кажется, что технологически он больше подходит к формату бистро («доготовка»), чем традиционная пицца, выпекаемая в печи с нуля. Местная испекается пустой лепёшкой толщины доброго лаваша, толщины указательного пальца, без «краев» и «центра», и потом второй раз печется уже с начинкой. Это основное отличие, а не экспозиция теста, состав, название, то, что так прекрасно рассказывают, стоит задать вопрос на кассе, о чем в туалете висит целая техкарта… Верно: два раза «отжарить» — это как сложно не получить сухарик с начинкой! Опасно. С точки зрения поварской.

5. Мне пару человек уже написали (до моего визита), что «интерьера нет, неуютно». Ребята, я категорически не согласен: его и не должно быть. Читайте слова. Это «Пицца Пойнт», это и есть Точка, Точка Продажи, как название и формат. Он и выглядит как несколько столов, выставленных у прилавка в супермаркете во всю длину зала, с «пунктом», где брать все нужное, на предмет островков «кофе с собой». Тут не должно быть укромных мест! Возможно, ТАК Господу будет удобнее уберечь нас от господ рабочих с ноутами и чаем, да переговоров по разоружению с Америкой, да как с этого получить откат. Я про суть, а не про материалы или логотип, заказанный у Лебедева. И да, всегда на вас смотрит продавец, повар — просто нет вариантов, такая раскладка (ну, кроме пары столов справа, где, наоборот, вы смотрите на продавца, бочок продавца). И говорить про уют глупо. Тут, при пяти столах, должна быть оборачиваемость: поел-убежал. Место съесть купленное в точке — и точка. Не более. Пойнт. Вы от «Кофе Пойнта» ждете Колонного Зала? Пугает, политически пугает то, что есть пиво и обещают вскорости лицензию. Алкоголь не удлинит ли визит в два раза, не взорвется ли идея? Правильно ли это с точки зрения формата?

Итак, длинноватое вступление окончено. Почти все и сказал. Туалет есть, уже спасибо. Пока все это писал… А возможность помыть руки для меня — признак нормального общепита. В будний день люди ждут и едят, кто-то, одинешенек, фотографирует пиво в бокалах за столом на четверых — в общем, обычная жизнь. Но часть просто сидит, занимая половину диванов глубоких. Диваны, забегая вперед, страшноваты уже: сидеть противно — весь в пятнах, как будто заведению два года. Неудачный материал и цвет для бистро? Таких мягких мест всего три — уверен, быстро перекроют обивку на черный-черный. А я стою перед входом, жду «посадки», как… Проблема: ждут пиццу «с собой», занимая ценные столы. От этого гостей не так и много, а сесть некуда. И стоишь. Решение: у входа поставить скамейку, там места полно перед стеной рисования. Это правильно. С точки зрения бизнеса.

Как удалось найти столь добрый, позитивный, чистый лицами, приятный персонал, не знаю. Но удивляюсь. Нет, не все пока хорошо, но смотреть со стороны за работой, за интонациями приятно. Учитывая, что чаевых тут нет в принципе, люди на окладе. Как и сервиса нет. Заказ и оплата сразу, кричат, вызывают к стойке забирать столько раз, сколько у вас перемен и напитков. Салфетки или сахар понадобился – гуляешь. Не так и много дел: торговать, пополнять запасы и убирать столы. Справляются.

Торговать: меню или короткое над головой, или бумажное — полное, уже с расшифровкой — перед кассой. Его, видимо, можно взять за стол и спокойно обдумать. Спросил у девушки про пиццу — все сказала про начинки, кроме главного, я вам это расписал выше. Остальное… Салат «Цезарь» на айсберге, тунец — консерва: все отменилось, все выпало. Тем более все стоит готовым, уже порционным, в витрине. Я в «Кулинарии» куплю готовое, я в «кафе» прихожу есть греческий салат за 360, который настругали мне. «А только сейчас все приготовили». Верю, но десятками — вот эти контейнеры не сейчас же продадите, при четырех-то столах занятых. Нет, мы ценим честность: спокойно могли не ставить все это на витрину штабелями и рядами, а выносить, погодя три минутки, давая отойти от холода, заправлять и с французскими пожеланиями красиво отдавать «онли фо ю, мон шер». Не сужу, формат есть формат. Не сужу, но и не беру. Эспрессо не по цене кафе, по цене ресторана — 150, а капучино 200! Борис вообще в шоке. Промышленный сок Yoga 0.2 л. — 200, фреш — 290, «вода» (вот так, без указания марки, потом оказалась Harrogate) — 150, двести миллилитров морса — 120.

Дают обычный чек, без номера, а кричат от стойки номер стола. Отгадай-ка! Я не понял прикола: даже если это первый день работы, то странно. Блюда стоят на стойке — ставят одни, кричат другие? Другим кричат название блюда, и люди честно пытаются отобрать твою порцайку… Те, что пытались отжать твое место, пока стоишь у кассы! Надо или номер стола на чеке крупно расположить, или номер заказа. Верно?

Тыквенный суп (220). Виноват, не думал, что он тоже в витрине — думал, там десерты. И купил. Картонный стакан не ждал в стационарном заведении. Стакан, наполненный наполовину сладким простейшим супом с медом. Хороший, но… Если стакан, то пить предполагается? Но тут хлебные чипсы отдельно, а, значит, положив их, придётся есть ложкой? Много непонятного. А главное: почему же суп такой безликий и простой при таком-то Шефе? Тем удивительнее, что пицца подаётся на симпатичной доске и даже фотогенична. Вроде недорого. Но за вещь, что стоит готовая рядами в стаканчиках на витрине, очень дорого. Его не готовят, его греют в таре. Кстати, именно от этого у меня возникло впечатление кафе в бизнес-центре – места, где чаще берут с собой упаковку супа или салата! А «применение пищи на месте» есть вторичная функция. Доля гостей БЦ.

Пицца «Четыре Сыра» (340). Неожиданно вкусная! Тесто пышное, легкое, и «сухарик» — последнее слово из словаря Ожегова, что можно применить к нему. Неожиданный грецкий орех, мед, что в паре усиливают вкус горгонзолы – такое привычное сочетание включается в головушке. Сыра не так много, но это очень вкусно, вкусов в тонком слое «соуса» много. Если все такие, я готов простить и картон, и сервис, и помещение! Но не размер: пицца этого размера чуть больше ладони крупного мужчины. Пересчитав на привычные размеры, получаем топовую цену для города!

Лосось-сливочный сыр (410): повторю, пицца маленькая, цену видели. Неожиданная остро-кислая заправка на шпинате: я и после другой пиццы еще полчаса ощущал щекотку на языке. Скажем, что это авторская фишка. И вкус лосося она не убивает. Наверное, даже подчеркивает, предварительными жесткими ласками подготавливая вкус.

Пицца «Карбонара» (270): отдали две пиццы сразу, и тут я за это не ругаю — формат, так что ел уже половинной температуры. Вкусно, но впечатления, вкуса карбонары нет. Возможно, надо больше перца, более соленый и более зажаристый бекон, или же использовать не сливочный, а на желтках соус.

Днём нет скидки, так что перекус сложно сравнить с бизнес-ланчем или кафе в ТЦ. У других спрашивали: «Понравилось?», у меня нет, причем оба раза. А это надо в таком формате вообще? А надо было писать про «Точку» девятнадцать прокруток экрана? Оправдывает одно: жертва пиара я.